近期，Scott Rao在Instagram上日常更新的Daily coffee tips中寫道一個有關萃取濃縮之前在粉餅的上下各放一張濾紙的消息，通過這樣的操作，可以減少通道效應，並且將萃取率提升至25 %及以上，即使在這樣高的萃取率，也能夠得到好喝的濃縮咖啡。

在Instagram上，Scott Rao寫到「濾紙不僅僅可以提升萃取，上層的濾紙能夠很大程度上有效地減緩通道效應，而這一點非常重要。」

很長時間以來，嘗試在製作濃縮咖啡時，墊一層愛樂壓的濾紙做實驗，很有趣的是這樣能夠萃取出一杯高萃取率的咖啡，但是完全不會出現過度萃取的味道。但是為什麼會這樣？濾紙會起到如此大的作用？還有很重要的一點：為什麼不會引起過度萃取呢？

How Does This Work?

濾紙是如何發揮作用的？

第一—先來看看我們的已知條件。如果你曾經做過類似的把濾紙放進濃縮粉碗的實驗，你或許會訝異它加快的流速。在濃縮咖啡萃取的時候，咖啡粉的顆粒的細粉會隨著水流移動到粉餅的底部。在傳統的粉碗中，細粉通常會堵塞住粉碗底部的孔洞，讓流速變慢。在手柄的粉碗中墊入濾紙，細粉就不會有機會堵塞住孔洞，所以流速也會相應地加快。

越快的流速也就相應的給予我們可以將咖啡粉研磨至更細的可能，從而也會提升咖啡的萃取率。在濃縮咖啡中，任何提升咖啡萃取率的方法都會有效的提升你萃取均勻的一致性，從而也會萃取出更多的好的咖啡中的味道，和更多的甜感，即使使用更少的粉量，也可以達到你想要的萃取率。

但是，我們鮮少見過在咖啡粉餅上層也墊入一層濾紙從而提升萃取的操作。

“就像咖啡裡的許多其他的東西一樣，我們知道它有效，但關於為什麼會有效，主要還是推測得出的結論。” Scott 說“假設在咖啡粉餅上層墊入的濾紙會有助於在粉餅上層流出的水更均勻的分散，讓粉餅能夠更流暢，更完整的與水接觸。”

這類似於冰滴咖啡的原理，通常會在咖啡粉餅上墊入一層濾紙，以防止冰融化後的水滴下來之後，在咖啡粉床上鑿出一個通道。

What About Over-Extraction?

關於過度萃取

通過給和其他喝一提升咖啡萃取率的方法，Scott製作的濃縮萃取率超過了27%，幾乎接近咖啡中可溶解物質的極限。然而，咖啡的味道卻十分舒適，沒有任何干苦等與過度萃取聯繫到一起的味道。那麼這個是如何實現的呢？

答案只與「通道效應」有關。這些乾枯的味道大多是因為單寧物質和其他大分子，它們只會在局部密集萃取區被溶解，換句話說，它們只會在通道路徑的周圍被萃取。

Steven Abbott教授是這樣解釋的：

“有一個物理定律叫做無滑移邊界條件，這意味著流體在壁面處的速度（或相對速度）為零。這意味著分子從表面析出的唯一方式就是通過擴散，而對於類似苦澀單寧的大分子來說，這個過程是非常緩慢的——當然這是一件好事，因為我們不想要它們出現在咖啡裡面。將這些分子析出的唯一途徑，就是讓流體盡可能接近無滑移邊界，唯一的方法是通過Forcheimer。通道效應則是一種「馬修效應」—越多流體從一條路徑上流動越多，湍流和流動性就越多，從而帶出更多的單寧物質。因此，任何能減少通道效應的方式都會有助於減少對苦味的提取。”

換句話說，不僅僅是過度萃取：單寧物質和大分子都是需要湍流製造的通道，才會被萃取到咖啡中，即使萃取率不超過22%也有可能會出現幹苦的味道。然而我們的舌頭對苦味和乾燥的感知十分的敏感，所以只要有少量的這種物質，就會毀掉一杯濃縮咖啡。我們要盡可能地減少通道效應的產生，這樣就可以在這些味道出現之前提高咖啡的萃取率。

SCAA推薦的萃取率值範圍設定在18%-22%是基於設備和技術，也逐漸發展成了一個約定俗成的標準。然而，在最近幾年中，有一個很穩定的發展趨勢，目標是通過更好的設備、更好的烘焙技術和更好的咖啡師技術，來實現更高的提取率。從使用更好的磨豆機開始，比如EK 43，在過度萃取的味道變得明顯之前，可以將萃取率提升到24%左右。

“ 但是，並不是所有的萃取率在26%以上的濃縮，都會萃取出很好風味物質。 ” Scott 說： “我認為這是一個新的領域，第一步是提高萃取水平的上限，第二步是在這些較高的萃取中，優化咖啡的味道。”

在BH與Abbott教授的討論中得到了一個，可能可以實現避免通道效應更進一步的想法：“關於反壓力，首先，要知道我們為什麼需要它？部分原因是因為如果沒有它，從咖啡粉裡釋放出來的二氧化碳會阻礙咖啡粉與水的接觸(這就是為什麼要悶蒸的原因)；而另一部分是為了得到我們都喜歡的油脂crema。”

“ 而有一個可以徹底解決通道效應的建議是，不要將粉餅壓的太實，就沒有什麼可以穿透的通道，而熱水可以更好的將所有的好物質萃取出來。 ”他解釋道。

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作者：BH Learn