如何讓儲存三個月的咖啡熟豆和剛烘出來的一樣新鮮?

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烘焙師們時刻關注著生豆的質量,通過測量水分、密度、杯測等來判斷生豆的狀態,進而調整烘焙曲線。但如果你精心做了這麼多前期鋪墊,最終,咖啡風味卻毀在了儲存不當上面,是不是很抓狂?

咖啡熟豆的儲存受到多方因素影響,諸如:光、熱、濕度、以及最重要的氧氣。良好的儲藏應該保持咖啡的新鮮度,盡可能長時間地保持它的特性。所以,讓我們來看看傳統的最佳儲存方案,以及對熟豆儲藏的最新研究。

為什麼儲存如此重要?

生豆的保質期可長達一年。而另一方面,咖啡熟豆卻因為幾週甚至幾天后的風味銳減而備受詬病。

大家對於生豆的認知度並不高,很多普通消費者根本不認識,因為灰綠色、且毫無“咖啡香氣“的生豆實在不是大眾易於接觸到的。

正是咖啡烘焙過程產生了我們熟悉的咖啡味道和芳香——無論是巧克力、焦糖還是花香。但是隨著咖啡熟豆在感官風味上的轉變,它們的化學成分也發生著變化。

最重要的轉變之一是糖分解形成各種化合物,包括二氧化碳。這種被截留在咖啡豆中的二氧化碳,在後續的養豆(脫氣)過程中逐漸釋放出來。

適當的脫氣是一件好事,尤其在製作Espresso的時候。在萃取過程中,如果咖啡豆中含有過多的二氧化碳,將阻礙水與咖啡粉接觸,使得萃取不充分。

然而,隨著咖啡豆中的二氧化碳的消失殆盡,它也開始變得無味。James Hoffman在《世界咖啡地圖》中指出,當咖啡變質時,會發生兩種變化。首先是芳香化合物的緩慢流失,這些化合物賦予咖啡風味和香氣,我們可以嘗試推遲這一進程。

第二個變化是由於氧氣和濕度。當咖啡豆與氧氣和水分接觸,會導致咖啡風味的改變——即發展出“扁平、木質、紙板等模糊”的味道。這個過程更是可控的,因為我們可以防止氧氣和水分與咖啡豆接觸。

換句話說,與咖啡生豆相比,咖啡熟豆更容易受到氧氣和水分的影響。這使得它的存儲同樣重要。

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傳統的咖啡儲存方式

當熟豆商把咖啡豆賣給消費者時,通常會選用不透明、密封的鋁箔袋包裝,以防止光線、氧氣和水分所造成的影響。這些包裝袋上通常有一個單向閥可以讓二氧化碳逸出,以便於初期脫氣。

選用可重複密封的包裝,對咖啡豆的保鮮極為有利,這使得咖啡師在每次使用咖啡豆後都可以重新密封袋子——確保與氧氣最少的接觸。

除了合適的包裝袋,烘焙師和咖啡師還必須要考慮到咖啡豆的存放地點。即使是不透明、可重新密封的鋁箔袋也無法阻擋高溫。涼爽、黑暗的櫥櫃或儲藏室通常是最好的選擇。

對於家庭型咖啡愛好者來說,咖啡罐越來越受歡迎。氣密和真空密封將氧氣和水分隔絕在外,還有一些是有一定耐熱性的。此外,不銹鋼的比塑料的要好,不僅因為它們更難損壞,還因為這種材料的孔隙較小。但大多數咖啡罐的容積較小,使得它們更適用於家庭而非咖啡店。

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封閉式咖啡熟豆的儲存

雖然生豆比熟豆容易儲存,但仍不可避免地要受到光、熱、水分和氧氣的影響。本次實驗將由來自藍瓶咖啡的Charlie Habegger和Carly Ahlenius,著手測試密封包裝對生豆和熟豆長期儲存的影響。

藍瓶在2018年5月至9月間進行了實驗。他們用於實驗的咖啡豆是2017年至2018年收穫的盧旺達Nyanza Kirezi咖啡。對於咖啡熟豆的分析,咖啡豆在烘焙24小時後以三種不同的方式儲存,讓它們有時間先脫氣。這三種儲存方式分別為:

1、一個可再生的紙袋(藍瓶的標準儲存方法),每月打開一次取樣;

2、GrainPro的15公斤超密封拉鍊包,每月打開一次取樣;

3、GrainPro的15公斤超密封拉鍊包,在整個五個月的試驗中保持密封。

咖啡的質量根據SCA杯測方式進行分析。

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用了可再生紙袋包裝的咖啡豆,五個月內的杯測得分從86分下降到79分。它在2018年5月至6月間下降了3分,在6月至7月間又下降了1.75分,隨後在2018年9月逐漸降至79分的最終得分。

到7月份時,咖啡的風味從清爽、甜美、紅茶、焦糖、可可等,演變成暗淡的酸味和毫無層次感的甜感。

當它儲存在GrainPro中、每月打開一次時,得分從2018年5月的86分下降到9月的80.88分。它的味道從5月份的焦糖甜感、草莓幹、和檸檬等變成7月份的杏、蘋果等熟過頭水果的味道,繼而是9月份的平淡、苦澀、麥芽等味道。

最後,對於一直封閉在GrainPro中的咖啡豆,其得分從86分下降到82.88分。5月時,樣品帶有杏、花香、柑橘的風味,以及穀物的餘味和輕微的植物味道。9月時,咖啡有著紅糖、溫和的核果類水果和巧克力的味道,餘味像紙一樣。

五個月的時間遠遠長於精品咖啡的儲存時間。然而,很明顯,改變包裝可以大大延長豆子的保質期。例如,密封袋目前可能不是咖啡熟豆的標準儲存方法,但它們確實提供了防潮和防氧氣的保護,以免產生扁平、陳舊、木質和硬紙板的味道。

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那麼,儲存咖啡熟豆的最佳方式是什麼?遠離濕氣、光線、熱量和氧氣。超密封袋是延長保質期和減緩精品咖啡豆風味變質的好方法(尤其是長期)。這樣的解決方案可以為烘焙商增加靈活性,特別是對於那些無法規劃訂單量的小企業。

不管選擇什麼樣的包裝,有些事情是很清楚的:留給咖啡豆合理的脫氣時間。之後,做好密封,並儘可能少地打開袋子。把它們放在陰涼乾燥的地方。

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