感官| 如何幫助我們更好的識別咖啡中的風味?

隨著我們對咖啡接觸的時間越來越長, 對不同咖啡產地潛在的風味探索,也變得越來越令人激動。然而, 在作為一名專業的咖啡從業人員,在整個職業發展過程中, 提高感官技能一直都是我們所面臨的挑戰, 這也是深入探索咖啡風味的先決條件。

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咖啡像葡萄酒一樣,它有著寬域的味譜和口感質地。這也是為什麼,我們的咖啡品鑑能力,也可以用與訓練侍酒師類似的實踐和培訓方式來操作,進一步發展我們的感官能力,並了解我們正在銷售的產品。但是,我們如何通過訓練來提高自己的咖啡品鑑能力的呢?以下是一些可以幫助的小竅門。

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Broaden your horizo​​ns

#開拓你的味譜

每天都嘗試一些新的味道的食物,不同擴大你品嚐過的食物的範圍。例如,如果你沒有接觸過番石榴、黑醋栗或者楓糖漿,那就會很難在咖啡中適當地對這些食物的風味有所感知和體驗。水果、醣類的風味是單品咖啡中最常見的特性,所以你可以盡可能的去品嚐更多種你未曾吃過的水果。

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Conscious Eating

#有意識的去品嚐

與平時只是單純的把食物吃進去的方式不同,我們每次品嚐食物或飲品時。可以花15秒的時間專注於食物的香氣,然後再注意這些食物在你的味覺上是如何表現的,口感的質地如何。你所感受到的酸質是尖銳的還是柔和的? 食物給你的感受是甜的、酸的還是苦的?當你吃完的時候,味道又是如何從你的味覺上淡去的呢?

對食物的品嚐和對味道的感受,不僅限於品嚐水果;嘗試少量不同類型的糖或甜品;嘗試用醋烹飪更多的食物等等。 這些味道都有可能在咖啡品鑑過程中出現的,所以接觸這些味道,將有助於你更加容易感知咖啡中的味道。

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Calibration

#校準味覺

杯測會只能應用於做咖啡的杯測嗎?當然不是。可以在你的咖啡館或工作室,召集一波愛好咖啡的人,來進行一場「水果杯測會」。在杯測會準備當中,你可以使用鮮榨果汁,同時能夠明確感受到水果中的酸質;或者選擇使用稀釋過的風味糖漿,進行一場簡單的風味盲測會。

可以先把水果分為柑橘類、漿果類、核果類等等。先分別感知同一類別中的不同水果,然後提升難度,將同一類別中的不同水果混在一起,看是否在品嚐之後能夠明顯的分辨出不同水果的味道。

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Breaking it down

#試著去區分

試著把品嚐不同的東西區分成不同的屬性。WBC或WBrC的記分錶真的可以幫助你分解,並重構你的味覺系統。例如,當品嚐濃縮咖啡的時候,我們經常會專注於一些特定的風味元素,而忽略其他的。

當你專注於確定咖啡的醇厚度和質地,同時再去分辨出咖啡中的風味就會變得有些困難。要想更有經驗地區分咖啡的屬性,就需要把注意力集中在特定的一點上。如同杯測評分錶,清晰的框架有助於我們對咖啡的品鑑。

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有時,在杯測中,在感受咖啡其他特徵之前,先判斷甜味、風味和平衡感,這樣就不會被一杯咖啡的複雜屬性所淹沒。

每個人其實都有自己的品鑑方式,所以和別人一起談談他們是如何做到這一點的,你就可能會找到新的思維方式來幫助你更好地品鑑。

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一旦你更容易地品嚐到咖啡的不同特性,你就可以開始把這些知識應用在銷售咖啡的工作上。但是,大多數顧客可能都沒有經歷過相同的訓練過程,他們很難正確地體驗出你所描述的咖啡的風味。但我們通常可以從水果的味譜開始,這有助於形成一個小範圍的風味聯想。

所以,手衝的日曬埃塞俄比亞的咖啡,可以被描述為:帶有紫色漿果,就像黑醋栗和豐富的奶油般的口感。把注意力集中在最突出的特點上 — 熱帶水果、柑橘、花卉和其他味道的輕微暗示,都不會讓顧客感到困惑,反而可以使得人們更容易識別和享受這些特徵。

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作者:Hugh Kelly

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