ReachingSuccess丨為什麼獨立咖啡店都想做自家烘焙?

  自家烘焙,不得不說已經是當前精品咖啡店的一個“趨勢”。不過,為什麼要做自家烘焙?自家烘焙有什麼優勢?又有什麼缺點?許多人卻不見得想的這麼清楚。  燃木以玩家階段,以及店家階段的經驗,整理出了幾個最常見的,想以“自家烘焙”為模式經營的咖啡店家的想法。究竟除了成本考量的誤區之外,還有什麼想法?20190403_121320389_iOS我想做出“市場區隔”這大概是最容易聽到的,想做自家烘焙店家說出的理由。當然,咖啡店的老闆不一定說得那麼文縐縐,他們通常是說“我想烘出有自己特色的、別人無法模仿抄襲的咖啡風味”。的確,在現在的大環境中,做出“市場區隔”,大概是每個店家都得下苦心做的功課。以現在的咖啡市場來說,生豆來源變得透明且固定是必然趨勢,國內能夠供應優質生豆的來來去去是那幾間出名的生豆商,小資本的前提下,能做的店面營運模式也有限,最容易想像的市場區隔,大概也就是烘焙了。可惜,這也是最容易誤會的部分:“我是自己烘焙的,跟別家店不一樣!”

自己烘焙,一定跟別人不一樣嗎?答案是肯定的,一定不一樣。從烘豆機型態、生豆保存狀態、烘焙環境差異、無意識的操作習慣……都會使的每個烘焙師之間的烘焙風味有所差異,要一樣幾乎不可能。所以你要說,用烘焙能做出市場差異,本身是沒有問題的。

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問題在於:做出的差異,消費者買不買單?

可不是你的耶加雪菲有橘子味,我的耶加雪菲有葡萄柚和蜜糖香,我們兩個之間就有〝差異〞了。所謂的市場差異,最好明顯到“我不用買你的產品,都知道你跟別人不同”。即便不行,至少也得做到“任何人消費後都能體會到你跟別人不大一樣”。這才稱的上是做出了市場區隔。

而市場區隔也不會只有’風味’這麼一回事而已,其實還會包含你的客群定位、品牌形象、價格區間、營運形態等,所以回過頭來,你必須去思考到底是在做市場區隔?還是單純想玩烘豆而已?

如果喜歡的咖啡豆,能在想開店的成本及地域範圍內弄到手,那,根本就沒有自家烘焙的必要性!

話又說回來,那又是在什麼情況下,開自家烘焙店是個合理的想法呢?

答案是:“開店需求的豆子,在成本或地域的限制下弄不到手。”或者是: “以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志。”

“開店需求的豆子,在成本或地域的限制下弄不到手。”

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燃木接觸過的店面中,有一些店家喜愛的豆子可能來自於國外,一開始開店只能小量進貨勢必虧本。或者是國內有喜愛的店家,但該店家並不提供豆子給其他店家作使用,在這個前提下,需要的豆子就只能以自家烘焙做為權宜之計了,這類型的店家多半屬於“不得不自烘”的類型。

他們在供貨成本或者地區性的考量下,只能試圖以自家烘焙的方式來重現心目中的味道,但實際上最後能真的完成自己原本目的的店家,十不足一。大多會迫於經濟現實的考量,賣出一些自己的練習之作,把消費者當作白老鼠,佛性經營。實驗品的品質符合消費者需求你就活的下來,消費者不買單你就得說拜拜。

要開這類型的自烘店,除了意志要夠堅定之外,最重要的是你開店前的資本儲備夠不夠你支撐自己的想法?還有你購置烘焙相關器材時的心臟夠不夠大顆、錢包夠不夠深?

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“以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志。”

或許有的人說:“這世界上哪有最完美的咖啡?”是的,客觀的來說,一定沒有。

真的以此為目標,開立自家烘焙店的人非常少。以燃木找到的例子中,東京“琥珀咖啡館”、挪威“Tim Wendelboe”…數家目前舉世有名的咖啡店皆屬此例。這些店家的自家烘焙宗旨都相當明確,但在這類型自家烘焙店的烘焙者心中,一定得有這樣子的咖啡樣貌存在,因此花費大量時間,不斷的努力與調整、進化自己的產品。

以琥珀咖啡館來說,他們希望提供的是“平靜、柔和、乾淨但長遠的咖啡風味”,堅持“苦味與香甜的完美結合與更多可能”。所以在琥珀的店中,除了有諸多以咖啡為主體的創意飲品,更有許多陳年熟成,風味柔和特出的老豆可以選擇。

以Tim Wendelboe來說,他們盡可能的追求將咖啡如同葡萄酒一般,一喝,馬上將其味道與產地連結,並努力於將消費者與最根本的生產者對接,所以Tim Wendelboe的店裡沒有配方豆,都是以淺焙的單品呈現出最細緻的產地風味。

這些自家烘焙店的喜好都相當明確,並且有為這些喜好投註一生心力的準備。仔細想想,你喜好的咖啡是什麼樣子,你想做怎樣的咖啡?

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如果還是只停留於:“我喜歡甜一點、厚實一點”、“喜歡水果調性的風味”、“喜歡咖啡的原味”…那麼,你對你風味的喜好還不夠明確,至少在自烘的道路上不夠明確。只說出自己喜歡什麼樣的“味道”是不夠的。對於豆子成品是否有明確的風味想像?以及這些熟豆你希望到消費者嘴裡時有什麼樣子的感受?又該如何完美呈現?

必須要明確的信念貫徹你的產品中,如果你有這樣子明確的職志,自家烘焙自然是你的唯一出路。

結論

當然,這兩個條件並不衝突,通常如果是基於第二個條件開業的店家,大概第一個條件也是絕對充分的。自家烘焙店的優勢,在於材料的自由度,以及能完整貫徹自身信念於產品上。

當你捫心自問:你喜歡的烘焙店家有哪些,他們能不能提供你開店時需要的豆子?能不能幫助你在開屬於自己的店家時提供足夠的選擇?能不能滿足你對於產品的要求?

如果你的答案是“是”,並且成本和運送上也都有足夠的方便,那你大可不必承擔多一層的商品品質控管風險,以及烘豆端龐大的技術與器械資本投入。

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自家烘焙的優勢,對於你的店來說,就毫無意義可言了。還不如就將品管責任,交給你認為可以穩定烘出你喜歡的味道的烘焙店家,把省下來的資金,放在人事培養、品牌形象、行銷拓展等更容易讓消費者有感的區別上。

圖片來源:網絡


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