我想做出“市場區隔”這大概是最容易聽到的，想做自家烘焙店家說出的理由。當然，咖啡店的老闆不一定說得那麼文縐縐，他們通常是說“我想烘出有自己特色的、別人無法模仿抄襲的咖啡風味”。的確，在現在的大環境中，做出“市場區隔”，大概是每個店家都得下苦心做的功課。以現在的咖啡市場來說，生豆來源變得透明且固定是必然趨勢，國內能夠供應優質生豆的來來去去是那幾間出名的生豆商，小資本的前提下，能做的店面營運模式也有限，最容易想像的市場區隔，大概也就是烘焙了。可惜，這也是最容易誤會的部分：“我是自己烘焙的，跟別家店不一樣！”
自己烘焙，一定跟別人不一樣嗎？答案是肯定的，一定不一樣。從烘豆機型態、生豆保存狀態、烘焙環境差異、無意識的操作習慣……都會使的每個烘焙師之間的烘焙風味有所差異，要一樣幾乎不可能。所以你要說，用烘焙能做出市場差異，本身是沒有問題的。
問題在於：做出的差異，消費者買不買單？
可不是你的耶加雪菲有橘子味，我的耶加雪菲有葡萄柚和蜜糖香，我們兩個之間就有〝差異〞了。所謂的市場差異，最好明顯到“我不用買你的產品，都知道你跟別人不同”。即便不行，至少也得做到“任何人消費後都能體會到你跟別人不大一樣”。這才稱的上是做出了市場區隔。
而市場區隔也不會只有’風味’這麼一回事而已，其實還會包含你的客群定位、品牌形象、價格區間、營運形態等，所以回過頭來，你必須去思考到底是在做市場區隔？還是單純想玩烘豆而已？
如果喜歡的咖啡豆，能在想開店的成本及地域範圍內弄到手，那，根本就沒有自家烘焙的必要性！
話又說回來，那又是在什麼情況下，開自家烘焙店是個合理的想法呢？
答案是：“開店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手。”或者是： “以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志。”
“開店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手。”
燃木接觸過的店面中，有一些店家喜愛的豆子可能來自於國外，一開始開店只能小量進貨勢必虧本。或者是國內有喜愛的店家，但該店家並不提供豆子給其他店家作使用，在這個前提下，需要的豆子就只能以自家烘焙做為權宜之計了，這類型的店家多半屬於“不得不自烘”的類型。
他們在供貨成本或者地區性的考量下，只能試圖以自家烘焙的方式來重現心目中的味道，但實際上最後能真的完成自己原本目的的店家，十不足一。大多會迫於經濟現實的考量，賣出一些自己的練習之作，把消費者當作白老鼠，佛性經營。實驗品的品質符合消費者需求你就活的下來，消費者不買單你就得說拜拜。
要開這類型的自烘店，除了意志要夠堅定之外，最重要的是你開店前的資本儲備夠不夠你支撐自己的想法？還有你購置烘焙相關器材時的心臟夠不夠大顆、錢包夠不夠深？
“以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志。”
或許有的人說：“這世界上哪有最完美的咖啡？”是的，客觀的來說，一定沒有。
真的以此為目標，開立自家烘焙店的人非常少。以燃木找到的例子中，東京“琥珀咖啡館”、挪威“Tim Wendelboe”…數家目前舉世有名的咖啡店皆屬此例。這些店家的自家烘焙宗旨都相當明確，但在這類型自家烘焙店的烘焙者心中，一定得有這樣子的咖啡樣貌存在，因此花費大量時間，不斷的努力與調整、進化自己的產品。
以琥珀咖啡館來說，他們希望提供的是“平靜、柔和、乾淨但長遠的咖啡風味”，堅持“苦味與香甜的完美結合與更多可能”。所以在琥珀的店中，除了有諸多以咖啡為主體的創意飲品，更有許多陳年熟成，風味柔和特出的老豆可以選擇。
以Tim Wendelboe來說，他們盡可能的追求將咖啡如同葡萄酒一般，一喝，馬上將其味道與產地連結，並努力於將消費者與最根本的生產者對接，所以Tim Wendelboe的店裡沒有配方豆，都是以淺焙的單品呈現出最細緻的產地風味。
這些自家烘焙店的喜好都相當明確，並且有為這些喜好投註一生心力的準備。仔細想想，你喜好的咖啡是什麼樣子，你想做怎樣的咖啡？
如果還是只停留於：“我喜歡甜一點、厚實一點”、“喜歡水果調性的風味”、“喜歡咖啡的原味”…那麼，你對你風味的喜好還不夠明確，至少在自烘的道路上不夠明確。只說出自己喜歡什麼樣的“味道”是不夠的。對於豆子成品是否有明確的風味想像？以及這些熟豆你希望到消費者嘴裡時有什麼樣子的感受？又該如何完美呈現？
必須要明確的信念貫徹你的產品中，如果你有這樣子明確的職志，自家烘焙自然是你的唯一出路。
結論
當然，這兩個條件並不衝突，通常如果是基於第二個條件開業的店家，大概第一個條件也是絕對充分的。自家烘焙店的優勢，在於材料的自由度，以及能完整貫徹自身信念於產品上。
當你捫心自問：你喜歡的烘焙店家有哪些，他們能不能提供你開店時需要的豆子？能不能幫助你在開屬於自己的店家時提供足夠的選擇？能不能滿足你對於產品的要求？
如果你的答案是“是”，並且成本和運送上也都有足夠的方便，那你大可不必承擔多一層的商品品質控管風險，以及烘豆端龐大的技術與器械資本投入。
自家烘焙的優勢，對於你的店來說，就毫無意義可言了。還不如就將品管責任，交給你認為可以穩定烘出你喜歡的味道的烘焙店家，把省下來的資金，放在人事培養、品牌形象、行銷拓展等更容易讓消費者有感的區別上。
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