Rao Spin | 如何在使用V60萃取咖啡時旋轉濾杯,製作更好的手沖咖啡?

還記得Scott Rao的Rao Spin V60沖煮手法嗎?

在今天文章中,我們將討論為什麼在使用V60製作手沖咖啡的萃取過程中,旋轉V60濾杯會獲得更均勻萃取的背後物理原因。

雖然旋轉是有幫助的,但重要的是不要過頭。在這個方法中我們會使用極細研磨的咖啡粉,這會導致過多的細粉沉積在濾杯的底部,堵塞濾紙,減緩咖啡液的流入濾杯的速度,影響風味。

在V60的萃取過程中,讓水流旋轉是十分有必要的,它可以最大限度地減少會導致不均勻的萃取水的通道效應。這個原理可以通過物理學來幫助理解:旋轉時的咖啡液會受到離心力——也就是說濾杯中的水和咖啡粉都會受到一種將它們向外推的力。在物理學中,離心力的對於更重的物體來說,強度也更重,如此,水比咖啡粉更容易產生離心力,因為水更重。

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在萃取咖啡的時候,形成通道效應的主要的原因是乾的咖啡粉會比浸濕的咖啡粉更排斥水,這與水分子的相互結合有關,乾燥的咖啡粉具有較低的親水性。在剛開始給咖啡粉注水的時候,水可能會從乾燥的咖啡粉表面打通一個「隧道」然後穿出,不斷注入的水會更喜歡繼續穿過同一條隧道。如果你不及時措施避免的話,在乾燥的咖啡粉中就會形成好幾條這樣的通道。

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然而,當把濾杯中帶有通道的咖啡粉進行旋轉時,那些沿著通道正在流動的水就會被離心力甩出,將乾燥的咖啡粉浸濕。這種在水平位置,被甩出的水,在混合咖啡粉之後,會降低通道效應的形成。然而,如果旋轉的次數太多,就會有一個缺點——由於更重的東西會更受離心力的影響,因此咖啡粉中的大顆粒會容易被甩向濾杯壁。

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在咖啡和水的混合液中,這種影響會降低咖啡粉和水的摩擦,就像在海裡跑步一樣,水的摩擦會減慢你的運動速度,特別是褲子與水接觸的表面積很大的時候。然而,當大顆粒咖啡粉被甩到濾杯壁的時候,這種摩擦力不足以萃取出咖啡粉中的可溶解物質。

這樣就給小顆粒咖啡粉提供了一個過萃的機會:粗粉越來越靠近濾杯壁,細粉就會下沉到V60濾杯的底部,導致濾紙被堵塞,咖啡液無法流入底壺,會明顯的拉長萃取時間。

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為了驗證,Scott使用V60,採取預悶蒸+兩次注水的方法,製作了幾杯咖啡,在預浸泡後進行旋轉,並在兩次注水之後再進行旋轉。起初,由於不太在意旋轉的時間和強度,萃取的時間出現了大約20秒的不一致,導致平均提取率出現了0.7%左右的不一致。

再控制好其他的一切可變量,包括注水的高度、流量、時間、研磨粗細、水溫等。然後嘗試跟旋轉的時間進行計時,實驗發現使用7秒旋轉會將整體萃取時間延長至5:18,而2秒的旋轉時間縮短時間到4:28。

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所以,如果你旋轉的次數太多,細粉就會不斷的旋轉移動,下沉並堵塞你的濾紙。適當調整研磨尺寸去最大限度地提高萃取率避免澀感,2秒的旋轉時間會讓咖啡的口感更加明亮,更令人愉快。

總之,如果想要旋轉濾杯足以打破咖啡粉中的通道,並不導致太多細粉堵塞濾紙底部的話,是需要找對方法的。

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