在門店營業前45分鐘到店、打卡、擺台、整理蛋糕櫃、相對於這些日常運營的瑣事來說，我想其中最具儀式感的莫過於，當班咖啡師們一遍遍對濃縮風味的調試了吧。

但就如本文的標題，今天想跟大家探討的是，咖啡師開吧真的有必要調試濃縮嗎？

清晨在忙完店中大小流程後，當班咖啡師就開始了對於今日濃縮風味的探索。

通過嘗試不同粉液比、調整不同研磨度、最後發現可能需要在萃取水溫或預浸泡設置上做修正，就這樣經過了一次次佈粉-填壓-試喝-皺眉-倒掉-再次佈粉-再次填壓-再次試喝-再次皺眉的循環中……

哈哈～終於找到了今日最佳濃縮配方，完全興奮到不能自己！

好消息是，在接下來的一整天裡，你都能信心滿滿的為來店客人製作咖啡，期待好評如潮的反饋。

壞消息是，結果一天下來，大家的反饋竟和以往沒什麼不同，如果運氣不好也許還會現更多負面反饋，這對於咖啡師來說就相當無奈了，花了大把精力調試咖啡風味（很多時候連早飯都沒來得及吃）最後竟然落到這樣的結果。

有趣的是，咖啡師因個性不同，對於此事的態度也截然不同：

自負性格的會認為是客人不懂咖啡

自責性格的會懷疑是自己感官出了問題

推脫責任的會認為是人員、設備狀態不穩定

擔當責任的會認為是自己SOP做的不夠完善

但其中無論哪一項，都沒有刨根問底究竟發生了什麼？我們在濃縮方面花了那麼多精力追求完美，但為什麼最終顧客的評價卻不盡人意呢？

要想明白這點，首先你需要更新一個固有觀念。

“ 濃縮是咖啡的靈魂，濃縮不好喝，咖啡一定不會好喝 ”這句話猶如金科玉律般的印在咖啡師的準則裡，雖然這話本沒錯，濃縮的確是咖啡的靈魂，但你可能誤解了一件事，不單單只有濃縮有靈魂  “ 每一款咖啡都有著自己的靈魂 ”

所以你用濃縮的標準去套用美式也就罷了，難道做卡布、做拿鐵、做澳白都是同一個標準嗎？

“沒有啊，我們卡布用單份、拿鐵用雙份" 

很抱歉，如果是這樣的回答，在我看來就是同一個標準。

我們以往都會把濃縮當作一個基底來看，只有先把濃縮調整好了，再用來製作其他咖啡產品，但若你轉換下思維，從產品角度來看，濃縮其實只是一個咖啡產品，它與美式、卡布、拿鐵等，都應該是互相獨立配方的存在，既然是以獨立的產品存在，那為何只有濃縮的配方就可以拿來套用在其他產品裡呢？

我想現在你應該明白了，為什麼調了這麼久的濃縮，消費者最終卻不買賬的原因了吧。

接下來可能就有人問了，我不調濃縮調什麼？

在回答問題前，我想先問你：

你的門店一天能賣掉多少杯濃縮咖啡？

意式黑咖啡佔整體咖啡營業額的多少百分比？

你的門店一天能賣掉多少杯牛奶咖啡？

哪一項牛奶咖啡是所有產品中單量最多的？

想通以上這幾個問題後，聰明的你相信已經有答案了，我並不是反對你調試濃縮這個品項，而是咖啡在調試過程中是需要排出優先次序的。

不說中國，即使放眼全世界，牛奶咖啡的消費量都遠遠大於黑咖啡，所以咖啡師每日開吧的真正任務是：優先調試賣的最好的那款咖啡產品。

滿意後，再依次調試第二項好賣的產品。

按照這個順序，我想國內無論哪家門店，濃縮都進不了前4項吧？

只有你轉換成產品思維的角度，按照實際門店售賣的狀況來做調整，才是站在消費者的立場上為其品控，而不是為了一天都賣不了幾杯的產品花費大量精力。

不同咖啡品項皆有自己的濃縮基底配方，那對於我們來說，不可能全部都照顧到。

當然，追求產品極致的門店不是沒有，只是如此高度複雜的SOP並不適合門店的複制與管理。

所以我個人的建議是，每日調出3個基底配方即可：

1. 牛奶咖啡類產品單量最多的那款

2. 牛奶咖啡類產品單量次多的那款（也許是第一款的外帶哦）

3. 熱美式咖啡

如果有WBC比賽經驗的咖啡師大多會知道，在競賽流程中，濃縮配方與牛奶咖啡配方往往不同，當然除了烘焙方式可能不同外，即使是同一款咖啡在萃取方案上也是走不同的概念。

簡單來說，濃縮咖啡需要做到完整萃取，在雜味沒有出現前，把該咖啡的萃取率拉到極限，這樣才有機會壓製過高的酸質，並讓風味與甜感做到最大化，所以大多數的濃縮配方中粉量都不會裝太多。

但很可惜，這樣配方出來的牛奶咖啡往往不夠好喝。

由於牛奶會掩蓋很多風味，所以選手們在牛奶咖啡的方案中往往會採取，讓基底濃縮萃足前段小分子芳香物質的前提下，做到足夠高的醇厚度，以此來平衡與牛奶結合後的最終味道。

所以在牛奶咖啡的配方中，濃縮基底往往需要使用更多的粉量，才能完美的與牛奶抗衡，有趣的是，這樣的基底卻又常常是萃取不足的，雖然喝起來會有少許鹹味，但只要不是過分萃取不足以至於尖酸型的濃縮，做成牛奶咖啡後往往都能獲得更好的結果，所以對於咖啡師而言，需要分清什麼狀態的濃縮適合作為牛奶咖啡出品，而什麼狀態的濃縮適合用做黑咖啡出品，只要了解這些感官差異後，就能幫助你更快的完成咖啡調試。

說到牛奶咖啡的調試問題，就免不了談到咖啡豆的選擇，現在很多咖啡館都會讓消費者選擇不同咖啡豆製作該飲品，當然如果選擇用SOE出品的話，可能會被要求另外加價，這看似讓消費者有了更多DIY的權利，但大多時候都起了反作用。

對於這樣的操作方式，我一直不太認同，原因很簡單，同一款咖啡用不同的咖啡豆製作，你確定門店的小伙伴們都能完美掌控嗎？

每一款咖啡飲品都有著不同的濃縮基底配方，更別說更換咖啡豆類別了，加上意式咖啡又是一套容錯率較差的系統，你就那麼篤定客人隨意在菜單上挑選一組咖啡搭配，門店的咖啡師都能完美製作出來？真要那麼簡單，我想網上就不會有差評存在了吧。

而選擇SOE需要加價這件事，則是一個不從客戶心理出發，欠考慮的營銷手段，設想下，你跟朋友去咖啡館點單，咖啡師問你是要正常的配方豆呢？還是SOE呢？（SOE更有風味哦～不過要加錢）倘若我只是想簡單喝杯咖啡，點正常配方豆是我沒品不會喝，還是我沒錢加不起？

所以很多時候，被迫升級點了SOE的客人，可能並沒有我們預想那樣獲得了什麼快感。

所以對我而言，能使門店SOP穩定，又能滿足客人需求的方案只有一個：

兩台磨豆機使用各自配方不互換

一組做所有類別牛奶咖啡

一組做所有類別黑咖啡

牛奶配方豆針對奶咖愛好者，而黑咖啡豆則是針對美式或濃縮愛好者，這兩款咖啡豆術業專攻，無需“跨界”妥協其他咖啡飲品，所以從研發開始，就是各自針對不同飲品特性來製定的，故無需給客人做選擇，門店只需嚴格品控好兩款咖啡豆各自的出品配方即可。

當然，這樣的產品製定對於整體SOP而言絕對是最理想狀況，只是門店咖啡師對於咖啡機的設置就需要另下一番功夫，不過這都是後話，以後有機會再另寫文章來探討。

在文章最後，與大家分享三個飲品調試的小經驗：

1.在調試牛奶咖啡時，很多咖啡師會有習慣先調濃縮風味，等嘗完濃縮確認沒問題後，再做牛奶咖啡試喝，此時我想絕大多數，你的牛奶咖啡喝起來沒啥咖啡味吧？但最後當你調整到自認為風味足夠時，就離客人投訴咖啡太苦或太酸不遠了，因為整個過程中你忽略了做感官矯正。

在試喝調試好的牛奶咖啡之前，感官矯正的最快捷方式並不是喝水漱口，而是喝牛奶，若是做熱牛奶咖啡，品嚐前記得喝一小口熱牛奶，這樣可以幫助你快速矯正味覺，讓你在後期的風味判斷上更為準確，同理若是做冰牛奶咖啡，記得喝一小口冷牛奶。

2. 一杯飲品好不好喝，不是嚐了一兩口就下判斷的，而是當你喝完一整杯后，再反問自己會不會來買，這是我早年做飲品研發得出的經驗，很多飲品初嚐一口都覺得不錯，但越喝越噁心，最後只能忍痛丟掉，市面上這樣的飲品比比皆是，試問換做是你，還會有再次踏入該門店消費的慾望嗎？所以在調試咖啡時，只憑一兩口就滿意了，這樣的定論也許為時過早，試試看喝完之後又是怎樣的感受吧。

3.就如咖啡一樣，不同牛奶品牌的配方差距極大，若你門店已確定了咖啡用豆，牛奶則需要隨著咖啡的特性另做挑選（反之也一樣）千萬不要跟風隨大流使用同一品牌，一定記得要做對比後再決定，因為很有可能你的咖啡與牛奶不在同一個“頻道”，那後期的調試會相當辛苦。

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文章轉載自 咖啡才鳥