乾貨丨咖啡師開吧,真的有必要調試濃縮嗎?

各位精品咖啡界的先進咖啡師,愛好者們大家好。

本章是2019年第一次推文,因為是開年第一篇,選題總要慎重些,思考許久,想說還是寫篇可能對大家觀念上有幫助的文章吧。

在門店營業前45分鐘到店、打卡、擺台、整理蛋糕櫃、相對於這些日常運營的瑣事來說,我想其中最具儀式感的莫過於,當班咖啡師們一遍遍對濃縮風味的調試了吧。

但就如本文的標題,今天想跟大家探討的是,咖啡師開吧真的有必要調試濃縮嗎?

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清晨在忙完店中大小流程後,當班咖啡師就開始了對於今日濃縮風味的探索。

通過嘗試不同粉液比、調整不同研磨度、最後發現可能需要在萃取水溫或預浸泡設置上做修正,就這樣經過了一次次佈粉-填壓-試喝-皺眉-倒掉-再次佈粉-再次填壓-再次試喝-再次皺眉的循環中……

哈哈~終於找到了今日最佳濃縮配方,完全興奮到不能自己!

好消息是,在接下來的一整天裡,你都能信心滿滿的為來店客人製作咖啡,期待好評如潮的反饋。

壞消息是,結果一天下來,大家的反饋竟和以往沒什麼不同,如果運氣不好也許還會現更多負面反饋,這對於咖啡師來說就相當無奈了,花了大把精力調試咖啡風味(很多時候連早飯都沒來得及吃)最後竟然落到這樣的結果。

有趣的是,咖啡師因個性不同,對於此事的態度也截然不同:

自負性格的會認為是客人不懂咖啡

自責性格的會懷疑是自己感官出了問題

推脫責任的會認為是人員、設備狀態不穩定

擔當責任的會認為是自己SOP做的不夠完善

但其中無論哪一項,都沒有刨根問底究竟發生了什麼?我們在濃縮方面花了那麼多精力追求完美,但為什麼最終顧客的評價卻不盡人意呢?

要想明白這點,首先你需要更新一個固有觀念。

每一款咖啡都有著自己的靈魂

“ 濃縮是咖啡的靈魂,濃縮不好喝,咖啡一定不會好喝 ”這句話猶如金科玉律般的印在咖啡師的準則裡,雖然這話本沒錯,濃縮的確是咖啡的靈魂,但你可能誤解了一件事,不單單只有濃縮有靈魂  “ 每一款咖啡都有著自己的靈魂 ”

所以你用濃縮的標準去套用美式也就罷了,難道做卡布、做拿鐵、做澳白都是同一個標準嗎?

“沒有啊,我們卡布用單份、拿鐵用雙份" 

很抱歉,如果是這樣的回答,在我看來就是同一個標準。

我們以往都會把濃縮當作一個基底來看,只有先把濃縮調整好了,再用來製作其他咖啡產品,但若你轉換下思維,從產品角度來看,濃縮其實只是一個咖啡產品,它與美式、卡布、拿鐵等,都應該是互相獨立配方的存在既然是以獨立的產品存在,那為何只有濃縮的配方就可以拿來套用在其他產品裡呢

我想現在你應該明白了,為什麼調了這麼久的濃縮,消費者最終卻不買賬的原因了吧。

每日最大單項是哪個

接下來可能就有人問了,我不調濃縮調什麼?

在回答問題前,我想先問你:

你的門店一天能賣掉多少杯濃縮咖啡?

意式黑咖啡佔整體咖啡營業額的多少百分比?

你的門店一天能賣掉多少杯牛奶咖啡?

哪一項牛奶咖啡是所有產品中單量最多的?

想通以上這幾個問題後,聰明的你相信已經有答案了,我並不是反對你調試濃縮這個品項,而是咖啡在調試過程中是需要排出優先次序的。

不說中國,即使放眼全世界,牛奶咖啡的消費量都遠遠大於黑咖啡,所以咖啡師每日開吧的真正任務是:優先調試賣的最好的那款咖啡產品。

滿意後,再依次調試第二項好賣的產品。

按照這個順序,我想國內無論哪家門店,濃縮都進不了前4項吧?

只有你轉換成產品思維的角度,按照實際門店售賣的狀況來做調整,才是站在消費者的立場上為其品控,而不是為了一天都賣不了幾杯的產品花費大量精力。

不同咖啡品項的濃縮概論

不同咖啡品項皆有自己的濃縮基底配方,那對於我們來說,不可能全部都照顧到。

當然,追求產品極致的門店不是沒有,只是如此高度複雜的SOP並不適合門店的複制與管理。

所以我個人的建議是,每日調出3個基底配方即可:

1. 牛奶咖啡類產品單量最多的那款

2. 牛奶咖啡類產品單量次多的那款(也許是第一款的外帶哦)

3. 熱美式咖啡

如果有WBC比賽經驗的咖啡師大多會知道,在競賽流程中,濃縮配方與牛奶咖啡配方往往不同,當然除了烘焙方式可能不同外,即使是同一款咖啡在萃取方案上也是走不同的概念。

簡單來說,濃縮咖啡需要做到完整萃取在雜味沒有出現前,把該咖啡的萃取率拉到極限,這樣才有機會壓製過高的酸質,並讓風味與甜感做到最大化,所以大多數的濃縮配方中粉量都不會裝太多。

但很可惜,這樣配方出來的牛奶咖啡往往不夠好喝。

由於牛奶會掩蓋很多風味,所以選手們在牛奶咖啡的方案中往往會採取,讓基底濃縮萃足前段小分子芳香物質的前提下,做到足夠高的醇厚度,以此來平衡與牛奶結合後的最終味道。

所以在牛奶咖啡的配方中,濃縮基底往往需要使用更多的粉量,才能完美的與牛奶抗衡,有趣的是,這樣的基底卻又常常是萃取不足的,雖然喝起來會有少許鹹味,但只要不是過分萃取不足以至於尖酸型的濃縮,做成牛奶咖啡後往往都能獲得更好的結果,所以對於咖啡師而言,需要分清什麼狀態的濃縮適合作為牛奶咖啡出品,而什麼狀態的濃縮適合用做黑咖啡出品,只要了解這些感官差異後,就能幫助你更快的完成咖啡調試。

單配方還是雙配方

說到牛奶咖啡的調試問題,就免不了談到咖啡豆的選擇,現在很多咖啡館都會讓消費者選擇不同咖啡豆製作該飲品,當然如果選擇用SOE出品的話,可能會被要求另外加價,這看似讓消費者有了更多DIY的權利,但大多時候都起了反作用。

對於這樣的操作方式,我一直不太認同,原因很簡單,同一款咖啡用不同的咖啡豆製作,你確定門店的小伙伴們都能完美掌控嗎?

每一款咖啡飲品都有著不同的濃縮基底配方,更別說更換咖啡豆類別了,加上意式咖啡又是一套容錯率較差的系統,你就那麼篤定客人隨意在菜單上挑選一組咖啡搭配,門店的咖啡師都能完美製作出來?真要那麼簡單,我想網上就不會有差評存在了吧。

而選擇SOE需要加價這件事,則是一個不從客戶心理出發,欠考慮的營銷手段,設想下,你跟朋友去咖啡館點單,咖啡師問你是要正常的配方豆呢?還是SOE呢?(SOE更有風味哦~不過要加錢)倘若我只是想簡單喝杯咖啡,點正常配方豆是我沒品不會喝,還是我沒錢加不起?

所以很多時候,被迫升級點了SOE的客人,可能並沒有我們預想那樣獲得了什麼快感。

所以對我而言,能使門店SOP穩定,又能滿足客人需求的方案只有一個:

兩台磨豆機使用各自配方不互換

一組做所有類別牛奶咖啡

一組做所有類別黑咖啡

牛奶配方豆針對奶咖愛好者,而黑咖啡豆則是針對美式或濃縮愛好者,這兩款咖啡豆術業專攻,無需“跨界”妥協其他咖啡飲品,所以從研發開始,就是各自針對不同飲品特性來製定的,故無需給客人做選擇,門店只需嚴格品控好兩款咖啡豆各自的出品配方即可。

當然,這樣的產品製定對於整體SOP而言絕對是最理想狀況,只是門店咖啡師對於咖啡機的設置就需要另下一番功夫,不過這都是後話,以後有機會再另寫文章來探討。

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個人調試小經驗

在文章最後,與大家分享三個飲品調試的小經驗:

1.在調試牛奶咖啡時,很多咖啡師會有習慣先調濃縮風味,等嘗完濃縮確認沒問題後,再做牛奶咖啡試喝,此時我想絕大多數,你的牛奶咖啡喝起來沒啥咖啡味吧?但最後當你調整到自認為風味足夠時,就離客人投訴咖啡太苦或太酸不遠了,因為整個過程中你忽略了做感官矯正

在試喝調試好的牛奶咖啡之前,感官矯正的最快捷方式並不是喝水漱口,而是喝牛奶,若是做熱牛奶咖啡,品嚐前記得喝一小口熱牛奶,這樣可以幫助你快速矯正味覺,讓你在後期的風味判斷上更為準確,同理若是做冰牛奶咖啡,記得喝一小口冷牛奶。

2. 一杯飲品好不好喝,不是嚐了一兩口就下判斷的,而是當你喝完一整杯后,再反問自己會不會來買,這是我早年做飲品研發得出的經驗,很多飲品初嚐一口都覺得不錯,但越喝越噁心,最後只能忍痛丟掉,市面上這樣的飲品比比皆是,試問換做是你,還會有再次踏入該門店消費的慾望嗎?所以在調試咖啡時,只憑一兩口就滿意了,這樣的定論也許為時過早,試試看喝完之後又是怎樣的感受吧。

3.就如咖啡一樣,不同牛奶品牌的配方差距極大,若你門店已確定了咖啡用豆,牛奶則需要隨著咖啡的特性另做挑選(反之也一樣千萬不要跟風隨大流使用同一品牌,一定記得要做對比後再決定,因為很有可能你的咖啡與牛奶不在同一個“頻道”,那後期的調試會相當辛苦。

感謝閱讀

文章轉載自 咖啡才鳥

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