2,4,6-三氯茴香醚（TCA）被認為是產生這種瑕疵味道的主要原因。在所有帶有“Rio”瑕疵的咖啡中，人們找到了TCA，濃度從1-100ppb不等。僅有不到50%原存在於生豆中的TCA會在烘焙過程中消失。TCA的前體2,4,6-三氯苯酚（TCP）也同樣存在於多數樣品當中。

TCA 同樣也是紅酒木塞污染的罪魁禍首。雖然其中的生物化學原理仍處於猜測階段，但TCA 形成的最有可能的途徑是TCP 在特定溫度和高濕環境下受絲狀真菌影響產生了甲氧基；另一種可能的反應是莽草酸作為前體，但這種反應仍未在咖啡領域得到證實。

在1999 年由Cantergiani 和其他作者合作編寫的學術論文中，作者提到TCA 還存在於墨西哥咖啡生豆中，給咖啡帶來“發霉或土味”。土臭素、甲基異伯酚、仲丁基甲氧基吡嗪等也存在於這些被污染的生豆當中。當某一種物質佔據主導，咖啡的瑕疵口味就會從“ Rio ”轉為“發霉”或“土味”。

所有生豆的瑕疵均產生於錯誤的生產工藝，尤其是生豆的倉儲。恆溫和濕度控制可以有效避免誘發“Rio”瑕疵的微生物的繁殖與滋生。如果沒有真菌，TCP就不會被轉化為TCA。

TCP是一種存在於木頭真菌中的物質。之於咖啡生豆，TCP可能存在於木製托盤中，可能會在運輸過程中透過麻袋被生豆吸收。

總而言之，“Rio”被大部分歐美國家認定為瑕疵口味，但其獨特的味道卻受到瞭如希臘、土耳其、黎巴嫩和一些東歐國家人民的喜愛。或許有些巴西咖啡出口商是故意讓咖啡帶有這種口味，從而滿足某些特殊國家客戶的需求！

作者：Ennio Cantergiani

英文原文地址：

https://coffeebi.com/2018/05/23/origin-of-some-coffee-defects/?amp