學術篇丨為什麼某些咖啡有瑕疵?

 

上世紀90年代,有20%產自巴西的咖啡均被認為帶有“Rio”瑕疵,即咖啡帶有強烈的異味,類似藥物、酚或碘。其實這種瑕疵也同時偶爾存在於產自產地的咖啡。當時,人們對此進行了大規模的研究和實驗,試圖尋找出現這種瑕疵的緣由。

2,4,6-三氯茴香醚(TCA)被認為是產生這種瑕疵味道的主要原因。在所有帶有“Rio”瑕疵的咖啡中,人們找到了TCA,濃度從1-100ppb不等。僅有不到50%原存在於生豆中的TCA會在烘焙過程中消失。TCA的前體2,4,6-三氯苯酚(TCP)也同樣存在於多數樣品當中。

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TCA 同樣也是紅酒木塞污染的罪魁禍首。雖然其中的生物化學原理仍處於猜測階段,但TCA 形成的最有可能的途徑是TCP 在特定溫度和高濕環境下受絲狀真菌影響產生了甲氧基;另一種可能的反應是莽草酸作為前體,但這種反應仍未在咖啡領域得到證實。

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1999 年由Cantergiani 和其他作者合作編寫的學術論文中,作者提到TCA 還存在於墨西哥咖啡生豆中,給咖啡帶來“發霉或土味”。土臭素、甲基異伯酚、仲丁基甲氧基吡嗪等也存在於這些被污染的生豆當中。當某一種物質佔據主導,咖啡的瑕疵口味就會從“ Rio ”轉為“發霉”或“土味”。

所有生豆的瑕疵均產生於錯誤的生產工藝,尤其是生豆的倉儲。恆溫和濕度控制可以有效避免誘發“Rio”瑕疵的微生物的繁殖與滋生。如果沒有真菌,TCP就不會被轉化為TCA。

TCP是一種存在於木頭真菌中的物質。之於咖啡生豆,TCP可能存在於木製托盤中,可能會在運輸過程中透過麻袋被生豆吸收。

總而言之,“Rio”被大部分歐美國家認定為瑕疵口味,但其獨特的味道卻受到瞭如希臘、土耳其、黎巴嫩和一些東歐國家人民的喜愛。或許有些巴西咖啡出口商是故意讓咖啡帶有這種口味,從而滿足某些特殊國家客戶的需求!

作者:Ennio Cantergiani

英文原文地址:

https://coffeebi.com/2018/05/23/origin-of-some-coffee-defects/?amp

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