沖煮丨日曬豆最佳代言人:挪威咖啡大師Odd-Steinar

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2015年WBrC冠軍—— Odd-Steinar Tøllefsen
一位挪威首都OSLO的職業攝影師,在千禧年初造訪城內首間精品咖啡店JAVA時,結識了在店內工作的兩位店員(後來成為他咖啡事業中的合夥人),才開始踏上精品咖啡的學習之路。

十年過去,挪威一躍成為北歐精品咖啡大國,並以獨創的斯堪的納維亞輕焙風(Scandinavian Style),走在北美和歐陸前端,成為全球烘豆界獨領風騷的領頭羊。

在第三波咖啡浪潮的推動下,2012年Odd-Steinarnia人已中年,卻遇上了最重要的命運轉折點,他入股了兩位好友的咖啡店,並以全職咖啡師身份踏上了耀眼的王者之路。

中年創業,僅三年“登峰造極”
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2014年入行剛滿兩年,他憑著個人對咖啡萃取的敏感度和北歐之道的信念,決定攀登咖啡師競賽的山峰。不但在本國所向披靡,成為挪威國家杯滴濾咖啡比賽四冠王(2014~2017),更三度入圍世界杯咖啡沖煮大賽總決賽(World Brewers Cup,簡稱WBrC),榮獲2014年第四名、2015年冠軍,2016年第六名佳績,驚艷全球咖壇。

與其他參賽者不同,這位咖啡師自稱是個徹頭徹尾的日曬信徒。儘管日曬豆素來因為製作過程風險較高,不被參賽者和評審青睞,然而Odd-Steinar不改初心,決定接受世界各國好手挑戰,堅持在評審面前演繹心中舉世無雙的日曬咖啡。 

於是,Odd-Steinar帶著他最愛的埃塞厄比亞錫達馬Sidama日曬豆,成為WBrC賽史上首位以日曬豆拿下世界杯咖啡沖煮大賽冠軍的咖啡師, Odd-Steinar當之無愧為日曬豆最佳沖煮代言人!

為日曬豆參賽鋪路
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日曬( Natural process)本是最古老的咖啡製作工藝,它將整棵咖啡擱在果肉裡發酵並等待其自然乾燥,日曬法最能完整保留整顆咖啡櫻桃的滋味。

然而,日曬的製作時間非常耗費人力,也需要靠天吃飯,最怕遇雨或濕氣回溯,這會導致咖啡豆發霉變質,出現雜味,所以用日曬工法製作的咖啡質量,不是大好便是大壞,出入頗大。

日曬法因方法傳統,改良不易,再加上成品差異大,在精品咖啡豆加工界逐漸失勢,取而代之的是不斷創新的水洗法。

以咖啡產區來看,埃塞厄比亞是日曬法最盛行的國家,但知名精品豆區如耶加雪啡(Yirgachefe)或錫達馬(sidama),卻80%以水洗為主。

儘管如此,Odd-Steinar卻仍對日曬豆特有的醇厚回甘與濃郁果香戀戀不忘,在自己的咖啡店,他不遺餘力推薦日曬咖啡。來到比賽會場,他更敢於挑戰評審對日曬豆的偏見,分享他最愛的也少見的埃塞厄比亞錫達馬日曬豆。

因為Odd-Steinar連續三屆在全球賽事上的努力,他成功說服了評審,也為日曬豆參賽之路鋪下康莊大道。

北歐之道萃出日曬精華
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Odd-Steinar來自斯堪的納​​維亞輕焙風(Scandinavian Style)的創始者家鄉OSLO,自然而然,他對咖啡豆的信念就是北歐之道。

北歐之道是一種對待咖啡豆的哲學,它以獨具慧眼的淺焙製成,體現處第三波精品咖啡強調的地域之味(Terroir)。通過北歐之道烘培的咖啡,有著濃濃的水果炸彈滋味。

Odd-Steinar的萃取巧技,完美體現了北歐之道的底蘊,也就是讓品咖人回歸欣賞咖啡中最原始而自然的地域之味。

精品咖啡的靈魂:“地域之味”
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為了在世界殿堂凸顯他引以為傲的國家咖啡精神,他選用了最能體現北歐風格神韻的日曬豆Nekisse陪他出征。

Nekisse是一款知名的日曬豆,由生豆廠商90+以獨創的日曬新工法製成。從2014到2016的世界杯,Odd-Steinar都帶著Nekisse與會。

Odd-Steinar說,Nekisse是他心目中埃塞厄比亞豆地域風味的最佳代言人,因為Nekisse並不來自單一莊園,所以Nekisse生豆的風味,並非出於土地改良或品種更新或獨特的農藝施肥照顧的結果,它是典型的合作社小農混豆。

Nekisse的美好滋味,是Sidama獨有的微型氣候孕育出來的,不歸功於莊園主的農業技術成就。而這種地域之味,正好是精品咖啡師想要分享與呈現的。

Odd-Steinar認為北歐之道本就擅長釋放水果芳香,而他的沖煮法,更適合引出Nekisse的豆魂。

到底Odd-Steinar使用了哪種獨門秘活,戰勝評審對日曬豆的偏見,展現北歐水果炸彈的威力呢?我們來看看這位2015年世界冠軍的日曬豆萃取參數!

Odd-Steinar的萃取參數
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 器具選擇 

Odd-Steinar在2014年的比賽,使用無定溫裝置的日本Hario雲朵細口電熱水壺,但2015年他更換成有定溫效果的美國品牌Bonavita,並加上了剛問世不久的Acaia電子秤。

Odd-Steinar認為這款電子秤便於他在日常自主練習時,對每一次的參數調整,提供詳實的紀錄。

 粉水比 

Odd-Steinar粉水比定調在1:15,並且萃取時間訂為3分30秒。這個參數是他特別調整過的。

Odd-Steinar最愛的沖煮濃度是TDS 1.30,但若使用傳統的粉水比1:16(18g粉/300g水)和細研磨度來對待這款日曬豆,口感顯得過於強烈。

為了不讓沖煮參數干擾Nekisse本有的完美平衡,經過反复的校正,Odd-Steinar決定調整研磨度為粗研磨,並降低粉水比至1:15,同時拉長萃取時間,好觸發Nekisse的甜蜜點(Sweet Point)。

這樣調整參數的結果,Odd-Steinar說:

咖啡的豆魂因此得以完全釋放,能與飲用者不斷自我對話,並且口感變得更佳柔軟、甘甜,也更加平衡。儘管我調整的結果幾乎差一步,就落出比賽要求的金杯率,但咖啡卻因而變得無與倫比。

and the coffee opened up so much more. It was softer, sweeter, and more balanced. I found myself at the borderline of the Brewing Chart, but even so the coffee tasted extraordinary.

 注水手法 

  • 粉水:1:15 ( 20g粉300g水 )
  • 水溫:92 °C
  • 悶蒸:45秒
  • 萃取:3:30
Odd-Steinar在2015年決賽的注水特色,一共花費45秒進行悶蒸。

Odd-Steinar表示,悶蒸的長短取決於豆子的烘培法和新鮮度,而他的豆子才烘好三天,因此他使用了較長的悶蒸時間。

接著悶蒸後的第一次注水,他使用大膽而激進的逆時針畫圓攪拌法,目的在於讓水流將整個咖啡粉層攪動起來,傾注這一回就將咖啡最佳物質極大化逼出來。

Odd-Steinar在悶蒸後一共進行了七次注水,每次都花費約5秒,並等待約16秒後再進行下一階段注水。整個注水時間設為三分鐘。

Odd-Steinar強調,他的注水法是先猛後緩,初期大攪拌後,就開始將水量變得非常溫柔,好讓逼出來的最佳物質能漸漸地釋入水中。

中後期注水目的不能攪拌,必需盡量輕柔,只維持咖啡粉床濕潤即可。因為若是擾流,會導致苦味提取,這是絕對要避免的。

最後是水質選擇,Odd-Steinar表示,他喜歡使用軟水,而他的參賽用水來自挪威山脈天然礦泉水,水質濃度僅14PPM,儘管這遠遠落後比賽建議水質70PPM,但Odd-Steinar表示,這樣的超級軟水,偏偏能讓這款日曬豆口感輕柔如吃奶霜。

奪冠后的媒體採訪,記者問Odd-Steina大膽起用日曬豆參賽的原因,他這樣說道:

People want to explore and discover more than ever. 

人們總想挖掘探索更多可能。

我們咖啡店的標語就是”日曬自然”,我們希望挖掘更多天然、乾淨、加工技術良好的日曬豆,Nekisse這款豆子是非常普通的埃塞俄比亞”傳家寶”咖啡品種,Nekisse不是單一莊園,它是混合許多小農的混豆,非常普通,但是它的加工處理技術非常突出,這是一個高峰。

Tøllefsen的釀造咖啡具有濃郁甜美、成熟的熱帶水果香氣,以及杏乾,芒果和西番蓮果和草莓的成熟熱帶水果香氣,餘韻悠長並帶有優質西番蓮果和芒果的酸度。

Odd-Steinar不僅擁有絕佳的技術,而且膽大心細,敢於讓自己的人生走出更多可能,也讓世人看見了日曬豆的無限潛能!

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