精品咖啡不應該與“精美”或“昂貴”的咖啡相混淆。咖啡拿鐵在市場上並沒有一個特定的標準。根據“美國精品咖啡協會”（SCAA），杯測超過80分以上（滿分為100分）的咖啡豆屬於“精品”級。精品咖啡是指種植在特定的理想氣候及種植條件下的，且以其優秀的杯中表現，極少或零瑕疵為突出特點。其獨特的風味正是所選用的咖啡豆的優良品種及種植地的特殊的土壤構成所帶來的。

在咖啡產業，精品咖啡部分正在急速增長。在美國，過去的25年裡，精品咖啡市場增長了2％。在中國，這個數字也在持續增長。

為了促進這個產業的自我管理，種植者，貿易商，烘焙商，經銷商和設備製造商建立起了一個貿易系統。這套系統存在於咖啡生產國與消費國如下圖：

基本上，精品咖啡就是你能得到的最高品質的咖啡。並且這種咖啡很健康。它100％純天然，在烘焙過程中沒有添加任何的化學物質。它很新鮮並且擁有自然的甜感，可以表達出咖啡本身的風味。

我們為什麼如此關心咖啡豆的新鮮程度呢？要理解這個問題，你需要知道在咖啡豆烘焙的過程中所發生的化學反應。

一旦你將咖啡豆烘焙至常見的焦色的烘焙度時，其自然的風味，香氣以及咖啡的靈魂都開始消散。本質上來說，這時咖啡豆的化學結構已經發生了改變，開始逐漸喪失掉杯測中所形容的愉悅的風味和香氣，不好的風味開始積聚。

其中有一個顯著的物質變化過程是伴隨著二氧化碳的積累與釋放（也是緣於這一步，在沖泡咖啡的過程中會有燜蒸現象）以及硫化反應（形成細膩的阿拉比卡豆所自然蘊含的風味和香氣）某些重要的化合物，例如帶來甜感的“醛類”以及表現為泥土味的“吡嗪”，一旦與空氣接觸就會快速蒸發 – 甚至在打包前，即使儲存在低氧或真空袋的條件下，化學反應在生豆中通常是遏制發生的，一旦其進行高溫烘焙後，它的新鮮度就開始下降。

值得注意的是，通過磨碎咖啡豆再加入水來萃取咖啡，會進一步縮短萃取時間。這就解釋了為什麼我們總提倡“ 新鮮烘焙，新鮮研磨，新鮮衝煮”才能抵抗會讓咖啡品質下降的三大敵人-熱度，氧氣和水份。

這就是為什麼在購買任何咖啡豆之前，你必須注意兩個最重要的因素：包裡有什麼樣的咖啡豆以及什麼是烘焙日期。

*Written by Maria Gorchakova

Translated by Feng Li

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