咖啡科學丨如何選擇研磨度,沖煮出美味咖啡?

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誰都想讓自己沖出來的咖啡更好喝、擁有突出的甜感和良好的平衡感。同時想要那種不可思議的香氣和綿延不絕的回味。而且,要每一次沖出來的都很好喝才行。

有太多不穩定的因素影響著咖啡風味,諸如:時間、水溫、沖煮器具……但當你有很棒的咖啡豆及沖煮器具時,最最有力的影響因素是“研磨度”。

好的研磨度,好的咖啡

好咖啡的秘訣在於萃取。這到底意味著什麼呢?嗯,它指的是將咖啡豆中的風味和芳香化合物提取到熱水中的過程——並且在這過程中,創造出美味的飲品。

然而,並非所有的風味和芳香化合物都是一樣的。有些會給你的咖啡增加甜感,有些會增加苦味;一些增添水果風味,另一些加入澀味。它們都以不同的速度被萃取著。

咖啡風味被萃取出來的順序依照著:酸、甜、苦、澀。這意味著,通過控制萃取程度,你可以控制每種物質被萃取出來的數量,換句話說,你可以決定咖啡的味道。這是打造沖煮配方的基本目標,不管是Espresso還是沖煮咖啡。研磨度都是其中的一個關鍵。

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研磨度是如何改變咖啡風味的?

幾個因素將影響到咖啡的風味:研磨度、沖泡時間、水溫、咖啡豆本身、烘焙度……

讓我們快速定義這些:

  • 咖啡豆:並非所有的咖啡豆都是一樣的。不同的產地、咖啡豆品種和處理方式,都會對最終的咖啡液造成影響。
  • 烘焙度:烘焙度的由淺到深,帶來風味上由酸到苦的變化。
  • 萃取時間:萃取時間越長,萃取的物質越多。
  • 水溫:水溫越高,萃取的物質越多。

研磨度是沖煮咖啡時影響風味的最大因素之一。在同一時間內,咖啡粉與水接觸的表面積越大,萃取出來的風味物質將越多。

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什麼樣的情況下,研磨度是錯誤的?

選對了研磨度,將得到美味、甜感、平衡的咖啡。但要是選錯了呢?

如果咖啡粉太粗,通常會得到一杯body較薄、濃度較低的咖啡,因為可以萃取出來的風味物質較少。記住,研磨越粗,咖啡粉與水接觸的總表面積越小,因此萃取速度越慢,相同時間內萃取出的物質越少。

另一方面,如果研磨太細,可能會有萃取過度的煩惱以致得到苦澀、甚至口感雜亂的咖啡,咖啡風味過於集中,而難以一一辨別

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以一個“中等研磨”應對所有單品豆?

理想的研磨度主要取決於這樣幾個因素:

咖啡豆:因為並非所有咖啡都是一個味道,每用到一款新豆子時,都需要調整研磨度以得到更好的風味。

沖煮器具:不同的沖煮器具可能需要不同的研磨度。以Espresso為例,它需要極細的研磨度;而法壓壺,則是典型的需要粗研磨的。

有許多原因造成這種研磨度的不同。法壓壺屬於浸泡式萃取,需要相對較長的萃取時間,大約4分鐘;粗的研磨度可以減緩萃取進程。另一方面,Espresso的萃取時間非常之短,大約20-30秒之間,通過壓力使水通過咖啡粉層達到萃取目的。

烘焙日期:不要忘記咖啡是一種農作物,就像麵包或牛奶,最好在賞味期限內及時品飲。一旦烘焙完成,咖啡豆便開始進入老化、風味喪失的日程。可以通過調整研磨度來應對這個狀況,首先增加水粉比,然後考慮把咖啡豆磨得更細,這波操作甚至可以使烘焙一個月後的咖啡豆重新活躍起來。

烘焙度:不同的烘焙度不僅會影響到咖啡風味,還會影響到風味物質的萃取速度。深烘狀態下,咖啡中的可溶性風味物質更容易溶解於水,這意味著萃取速度將會加快。一般來說,建議深烘豆用較粗的研磨,淺烘豆採用較細的研磨設置。

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研磨度:創造個人沖煮策略的最強有力工具

但如果研磨度只是影響萃取的幾個因素之一,為什麼要特別關注它呢?因為它可以說是對萃取影響最大的因素。

雖然,除了調整研磨度,尚有許多變量會最終影響沖煮結果,但調整研磨度是對沖煮過程進行可重複調整的最簡單的方式。

此外,研磨度同時會影響其他變量。以沖煮時間和濾器為例,沖煮時間是指水穿過咖啡粉層,並通過濾器變成咖啡液所耗費的總時間。因而,研磨度的粗細將會直接影響沖煮時間。

想像一下一杯沙子和一杯鵝卵石:向每個杯子裡註入等量的水,將會發現,水通過沙子的時間比通過鵝卵石的要長。

這意味著研磨度的靈活性比水溫的靈活性要小。錯誤的研磨度將會對咖啡品質產生更大的影響。

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此外,隨著注入的水流和注入次數不同,研磨度將影響湍流:咖啡粉在沖泡過程中移動了多少。這對萃取也有極大的影響。

我們希望每個咖啡粉都得到相同程度的萃取,這將使咖啡品質更加可控和可重複。這就意味著,所有的咖啡粉​​都需要在水中度過相同的時間。

少量的湍流是件好事:它會移動咖啡粉,確保它們都暴露在水中;然而,我們並不希望湍流大到移動濾杯壁上的咖啡粉,那樣會有一部分水沒能夠萃取出充足的風味物質便流走了。這將導致咖啡中的尖酸——不幸的是,這更可能發生在更細的研磨度下。

錯誤的研磨度不能通過調整其他變量來補償,因為它已經影響了很多其他因素。因此,一旦確定了水粉比,就要注意研磨度。如果你選擇V60、Kalita等濾器沖煮咖啡,調整研磨度的同時也一部分決定著整體沖煮時間。只有在這些大變量確定下來之後,才是調整諸如溫度、湍流等小變量的時候。

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改善研磨度的簡單操作

現在,我們大致知道了正確研磨度的威力——但什麼樣的研磨度才是正確的呢?

首先,一致性是至關重要的。如果咖啡粉顆粒大小不同,它們將以不同的速度被萃取。結果呢?會得到一杯風味雜亂、且有很多令人不愉悅風味的咖啡。咖啡粉的一致性非常重要。

僅僅購買高質量的磨豆機是不夠的,還需要保持它的磨盤完好無損。磨豆機主要受維護和清潔的影響,因此,一定要定期清潔,並在需要時更換磨盤。

在選擇正確的研磨度之前,先根據沖煮器具推薦的研磨度進行研磨、沖煮、品嚐,記下萃取出的風味;再根據你想要得到的風味進行調整,確保每一次調整都做適當的記錄。

如果沖煮出的味道不像是正確萃取出的風味,在保持其他一切都不變的情況下,一次調整一個研磨度。不管在做什麼,確保知道每次所使用的研磨度,並且這些在以後的操作中都是可以復制的。

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研磨度是一個可以以復雜的方式影響咖啡風味的強大工具。以“量”的形式掌握研磨度對萃取的影響將會很難。但幸運的是,我們只需要了解其理論,再使用這些來做調整,相對來說並不困難。

找到合適的研磨度,只是測試、品嚐、記錄每一次所做的改變,一次僅改變一個變量,直到得到一杯足夠令人滿意的美味的咖啡。

吃喝情報局

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