讓世界拉花大賽冠軍Caleb Cha來教你如何打發牛奶!

Cha 始終堅持“牛奶要比半滿少一點”,這樣的量剛好能做滿一杯咖啡。

“小奶缸更適合做簡單的圖案,例如對稱圖案或鬱金香,大奶缸更適合做複雜的圖案。”

Cha 所創造的老虎圖案已經成為了他的標誌。“關鍵在於倒奶的角度,倒奶的技術和打發牛奶的技巧同等重要。”他說道。

“嘶嘶聲”

“嘶嘶聲”是指空氣進入牛奶的過程,在此階段蒸汽棒並未完全浸入牛奶。與全脂牛奶和杏仁奶相比,脫脂牛奶“嘶嘶”的過程要長一些,豆奶則要少一些。

旋轉
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牛奶體積在充分膨脹之後,便可以開始通過旋轉打造精細奶沫。

“奶缸的位置要提高,直到嘶嘶聲完全消失,牛奶開始形成漩渦旋轉。”

“旋轉非常重要。在空氣進入牛奶之後,空氣會形成體積較大的氣泡。為了縮小氣泡的體積,我們需要讓牛奶進行旋轉。”

要耐心

 要注意家用咖啡機的蒸汽壓力沒有商業咖啡機的高。

“在家裡打發牛奶的時間要更長一些,嘶嘶的過程要長一些,旋轉的時間也要長一些。”Cha 表示自己曾用價格不到100美元的咖啡機成功完成過拉花。

用觸覺判斷溫度

對於溫度控制,要訓練自己學會用觸覺判斷溫度。你的手掌應位於奶缸底部,而非側面,以確保溫度感知更加準確。“打發完成後,奶缸的溫度應當燙手,雖然還能托住,但已經不能托住太長時間,大概在1.5秒左右,這是牛奶打發後的理想溫度。”

他認為牛奶打發的立項溫度應當在60-65℃左右。“我不想牛奶的溫度超過70℃,否則牛奶會帶有燒焦的輪胎味,這會影響咖啡的味道。”Cha 說道,“溫度也不能低於40℃,否則脂肪沒有充分溶解,牛奶的味道會很奇怪。”

開始倒奶

“打發完成後,牛奶的表面應當細膩、有光澤,這是完美打發後牛奶的第一特徵。如果牛奶有些色澤暗淡,輕柔旋轉幾下,直至變得有光澤。”Cha 說道,“有光澤之後,便可以開始倒奶,這說明奶沫和牛奶已經充分融合。”

白油漆

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Cha 表示打發完美的牛奶看起來應當像白油漆一樣。“在旋轉時,牛奶絲滑、富有光澤的表面看起來就像是白色的油漆,這說明打發的質量非常好。”

“牛奶應當有一定的厚重感,但表面要非常柔軟,這才是最好的牛奶。”Cha 表示所有種類的奶都應當以此為標準。

磕兩次

不要為了破壞較大氣泡使勁磕奶缸,否則會失去已經形成的細膩奶沫。

“磕一兩次是可以的。先輕磕一次,然後旋轉,檢查是否還有氣泡,如果還有,則可以請磕第二次。”

不要溢出來

如果奶缸是半滿,牛奶就不會溢出來,但要格外注意嘶嘶的過程。“一旦體積達到奶缸的3/5或4/5,則要停止嘶嘶,開始旋轉。”

代奶

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Cha 表示,無論是堅果奶還是豆奶,都能打發得和牛奶一樣,你只需要多加訓練。他認為杏仁奶是比較難打發的,需要加入更多的空氣,然後再開始旋轉。

作者:ANNABEL SMITH

英文原文地址:

https://www.goodfood.com.au/drinks/coffee/world-latte-art-champion-caleb-cha-shares-his-milk-steaming-tips-20170501-gvwmxz

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