“小奶缸更適合做簡單的圖案，例如對稱圖案或鬱金香，大奶缸更適合做複雜的圖案。”
Cha 所創造的老虎圖案已經成為了他的標誌。“關鍵在於倒奶的角度，倒奶的技術和打發牛奶的技巧同等重要。”他說道。
“嘶嘶聲”是指空氣進入牛奶的過程，在此階段蒸汽棒並未完全浸入牛奶。與全脂牛奶和杏仁奶相比，脫脂牛奶“嘶嘶”的過程要長一些，豆奶則要少一些。
牛奶體積在充分膨脹之後，便可以開始通過旋轉打造精細奶沫。
“奶缸的位置要提高，直到嘶嘶聲完全消失，牛奶開始形成漩渦旋轉。”
“旋轉非常重要。在空氣進入牛奶之後，空氣會形成體積較大的氣泡。為了縮小氣泡的體積，我們需要讓牛奶進行旋轉。”
要注意家用咖啡機的蒸汽壓力沒有商業咖啡機的高。
“在家裡打發牛奶的時間要更長一些，嘶嘶的過程要長一些，旋轉的時間也要長一些。”Cha 表示自己曾用價格不到100美元的咖啡機成功完成過拉花。
對於溫度控制，要訓練自己學會用觸覺判斷溫度。你的手掌應位於奶缸底部，而非側面，以確保溫度感知更加準確。“打發完成後，奶缸的溫度應當燙手，雖然還能托住，但已經不能托住太長時間，大概在1.5秒左右，這是牛奶打發後的理想溫度。”
他認為牛奶打發的立項溫度應當在60-65℃左右。“我不想牛奶的溫度超過70℃，否則牛奶會帶有燒焦的輪胎味，這會影響咖啡的味道。”Cha 說道，“溫度也不能低於40℃，否則脂肪沒有充分溶解，牛奶的味道會很奇怪。”
“打發完成後，牛奶的表面應當細膩、有光澤，這是完美打發後牛奶的第一特徵。如果牛奶有些色澤暗淡，輕柔旋轉幾下，直至變得有光澤。”Cha 說道，“有光澤之後，便可以開始倒奶，這說明奶沫和牛奶已經充分融合。”
Cha 表示打發完美的牛奶看起來應當像白油漆一樣。“在旋轉時，牛奶絲滑、富有光澤的表面看起來就像是白色的油漆，這說明打發的質量非常好。”
“牛奶應當有一定的厚重感，但表面要非常柔軟，這才是最好的牛奶。”Cha 表示所有種類的奶都應當以此為標準。
不要為了破壞較大氣泡使勁磕奶缸，否則會失去已經形成的細膩奶沫。
“磕一兩次是可以的。先輕磕一次，然後旋轉，檢查是否還有氣泡，如果還有，則可以請磕第二次。”
如果奶缸是半滿，牛奶就不會溢出來，但要格外注意嘶嘶的過程。“一旦體積達到奶缸的3/5或4/5，則要停止嘶嘶，開始旋轉。”
Cha 表示，無論是堅果奶還是豆奶，都能打發得和牛奶一樣，你只需要多加訓練。他認為杏仁奶是比較難打發的，需要加入更多的空氣，然後再開始旋轉。
作者：ANNABEL SMITH
英文原文地址：
caffesme 