拒絕「緊急出口」,讓濃縮咖啡更穩定

沒有什麼是比在忙碌的上午,萃取出一杯淡如水、寡如清湯的濃縮咖啡更讓人惱火的了。

 

那麼為什麼會發生這種情況?

在我們準備製作意式濃縮的時候,首先要將手柄粉碗內的咖啡粉做成平整,讓粉餅表面的咖啡粉分佈均勻,這樣衝煮咖啡的水可以有效的萃取出豐富的油脂,還有那些原產地帶有的,經過烘焙師悉心烘焙出的美味的風味。但是在萃取之前的準備步驟,任何一個環節有出現差錯都會造成通道效應。

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萃取濃縮時的壓力為9Bar,這巨大的壓力是汽車胎壓的四倍。在強大的工作壓力之下,水也是會偷懶的,水會從咖啡粉餅找到一條最容易走的「緊急通道」,然後順利通過粉餅。完美避開原本應該析出的咖啡油脂,通道效應之後,萃取出一杯水水的,味道淡寡的濃縮咖啡液。

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那怎麼能避免這種情況的發生?

Dose correctly

使用正確的粉量

在22克容量的粉碗中,只放入18g的咖啡粉會更容易發生通道效應。通道效應產生有兩大主因——頂部空間(即咖啡粉餅表層和衝煮頭之間的空間距離)和咖啡粉的顆粒大小。使用偏少量的咖啡粉,就要相應的將咖啡粉研磨得更細,這樣不僅會造成咖啡粉結塊,也會提升通道概率。所以,盡量使用與粉碗容量適宜的咖啡粉量,能夠幫助避免萃取出一杯寡淡的濃縮咖啡。

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Tamp good

壓粉力道正確

正確的壓粉應該是力道均勻的。因為水是「會偷懶的」,如果你的粉餅壓偏了,水會從高點流向低點,然後找到最容易通過的地方留下,把最美味的物質全都留在了粉餅裡面。

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Don’t tap!!

輕磕,別敲!!

在接粉的時候,咖啡粉有時會溢出粉碗,為了盛接同樣量的咖啡粉,我們可能會選擇將粉碗磕一下磨豆機。但是關於這個步驟:第一,請輕磕;第二,磕一、兩下就足夠了。不然會讓粉餅底部過於敦實,頂部粉錘施加的壓力,會讓咖啡粉餅的頂部和底部密度不均,容易萃取不均勻且會產生通道效應。

而且以前,人們採取一種在壓完粉餅之後敲粉碗邊的習慣,目的是為了把粘在粉碗壁上的咖啡粉敲下來,讓粉碗內部看起來更乾淨,從而均勻的萃取。但是這種方法會讓原本壓實得粉餅產生裂縫,更容易形成通道。

所以布粉的時候可以選擇先輕磕,在左右晃一下,然後再用手指均勻分佈頂層咖啡粉即可。在這一步驟,如果練習一段時間後發現是在難以保持一致,那建議使用接粉器、布粉器等相關器具輔助。

上手柄的時候也要注意,動作要輕柔!不然也是容易將粉餅震碎哦。

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Use the right sized tamp

使用正確的粉錘

如果使用56mm型號的粉錘夯實58mm的粉碗,會有很多一部分的咖啡粉沒有被夯實。如果你使用VST的粉碗,需要使用更大的差不多是58.4mm的壓粉錘,這樣可以更好地讓粉錘和粉的尺寸吻合。還有,壓粉的動作是將粉錘垂直下壓,垂直提起。

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Pre-immersion

預浸泡

預浸泡是指在使用全壓水萃取前,先用少量水潤濕咖啡粉。等同於手衝咖啡的悶蒸步驟。沒有預浸泡的步驟,如果粉餅壓得不實,強壓水可能會將咖啡粉碗中的粉餅沖散,形成通道。而這個步驟,一是為了讓新鮮的咖啡粉釋放二氧化碳,二來在接觸少量水之後會給咖啡一個緩衝的時間產生對抗高壓的阻力,不僅提升Espresso的萃取還可以避免通道效應。

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The worktop

確保吧台呈水平狀態

有的時候,吧台使用的時間久了,檯面木板會被壓彎,造成檯面不平,咖啡機也隨之變的傾斜。一點傾斜,就會對咖啡的萃取造成很大的影響。

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這些細節看似簡單,但是卻很容易被忽略。熟記於每一個細節,能夠幫助你萃取出更好的濃縮咖啡基底哦。

精品咖啡美學

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