想要追求完美咖啡,先要找到完美的水~

每天早晨我都喜欢看着咖啡从滤纸中慢慢滴落,对我来说,喝咖啡已经成为最佳的补水方式,毕竟咖啡中98%都是水。

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但正是由于水在咖啡中的比重极大,水的质量会极大影响咖啡的口味和品质。如果想要追求真正完美的咖啡,首先你需要完美的水。

为了一探究竟,我向来自西班牙马德里 La Colectiva Cafe 的 Ivan Mora 讨教了更多有关咖啡与水的问题。

TDS和PPM:水和水之间有何区别

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水可不是一种简单的物质。我们通常会用到“可溶物质总量”,即 TDS,测量水中的矿物质和有机物含量。这些物质可能来自于土壤、水处理的过程,或是供水体统当中,正是它们影响着咖啡的最终口味和品质。

为了搞清水中的各类物质会对咖啡产生怎样的影响,我们首先要知道这些物质是什么,以及它们的含量(PPM)。

镁、钙和碳酸氢盐是水中最常见的物质,它们对咖啡口味的影响极大。距离来讲,Maxwell Colonna-Dashwood 和 Christopher Hendon 发现水中的碳酸氢盐在冲泡咖啡时会起到“平衡器”的作用,会中和咖啡中的酸性物质。如果碳酸氢盐的量出现问题,咖啡就会变得平淡无味。

“只是喝水,我们很难分辨 TDS 含量的差别。”Ivan 表示,“但一旦冲泡成咖啡,我们就能明显品尝出味道的差别。”

“如果水选的有问题,咖啡就肯定有问题。”Ivan 强调,“如果水用得好,你的咖啡品质肯定也会有保障。只有理想的水才能冲泡出真正完美的咖啡。”

那么,理想的水究竟是什么水呢?

测试不同种类的水

 

为了做出最好的滴滤咖啡,Ivan对多种水进行了测试,最后他发现矿物质含量在75-180PPM之间的水最为适合。为此,他甚至用 TDS 含量较高的水和 TDS 较低的瓶装水创造出了可溶物质总量为137PPM 的水

最近,他举办了一场关于咖啡香气和口味品鉴的演讲,期间他分别用自来水和过滤水对同一款咖啡进行了萃取,结果,做出来的每杯咖啡味道都不一样。

“自来水冲泡出来的咖啡味道很奇怪,我不知道如何形容,总归就是很奇怪。”他说道,“但用过滤水冲泡出来的咖啡酸味就非常好。”

此外,他还曾用标准的瓶装水做过相同的实验,结果显示,由于瓶装水的碳酸氢盐含量偏高,咖啡的味道和香气都会受到较大影响。

总而言之,水对于咖啡的品质很重要,但想要找到真正理想的水并非是一件容易的事情。

完美的水,真的存在吗?

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如果你想要提升咖啡的品质,但又不像 Ivan 那样愿意自己做实验,那么你可以参考精品咖啡协会(SCA)给出的咖啡用水标准:

– 水必须无味且纯净未被污染

– 总硬度50-170ppm CaCO

– 碱性物质含量40-75ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d)

– pH值6-8

但在现实生活中,我们用的水能够达到这一标准吗?要知道,每个地区的自来水质量都是不同的。瓶装水品质虽然相对稳定,但不同品牌的品质也是不一样的。

Christopher Hendon 曾说过,虽然官方建议使用镁离子含量较高的水,但“没有一种水是能够符合所有不同种类咖啡的要求的”。

所以说,或许水是否“完美”并不重要,但我们可以尽可能去贴近 SCA 的标准。

“滴滤咖啡用水”和“意式浓缩用水”,真的存在吗?

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用来冲泡意式浓缩咖啡的水,能用来冲泡滴滤咖啡吗?Barista Hustle 网站表示,并非如此。

滴滤咖啡追求的是咖啡口味的纯净感,旨在体现咖啡中不同的精致口味和香气,这些有可能是意式浓缩咖啡无法体现的,况且大部分意式浓缩咖啡都是用来制作奶基咖啡的,牛奶会进一步覆盖咖啡的口味。

“为了体现出滴滤咖啡更加丰富的口味,我们会专门拼配制作滴滤咖啡用水。”Ivan 说道。

对于咖啡爱好者们的建议

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说了那么多 PPM、碳酸氢盐,我们究竟该用哪种水?

上文刚刚提到,不同地区的自来水和不同品牌的矿泉水的水质都不尽相同。

“最好去询问水供应商,详细了解水中的物质含量。”Ivan 表示,“只有这样我们才能知道如何去提升水质。”

如果你觉得拼配水太麻烦,请对照 SCA 的标准,查看瓶装水上的物质含量表。去尝试不同品牌的水,直至找到最适合自己的一款。 

作者:Fernando Pocasangre

英文原文地址:

https://www.perfectdailygrind.com/2018/07/testing-water-in-pursuit-of-excellent-coffee/

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