水質對咖啡的影響有多大? | 咖啡師及館主必讀.實用乾貨

生活中你有沒有這樣的體驗?

在一個陽光明媚, 充滿暖意的秋日清晨,你興致勃勃來到店裡,心想今天一定要沖一杯完美的咖啡!  

 檢查了咖啡設備 , 沒有問題!

研磨了新鮮烘焙的咖啡豆 ,香氣四溢,也沒有問題!

恰當的水粉比進行沖煮 ,動作嫻熟,操作沒有問題!

但是咖啡一入口,有一種說不出的苦/澀,那麼, 問題出在了哪裡 ?

可能是水的問題。

佔咖啡的98%,這意味著劣質的水可以使咖啡的味道出現 扁平,苦味或醋味。它不僅會阻礙咖啡提取,產生令人不愉快的味道,而且還會導致嚴重的咖啡設備問題。

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接下來,我們從/ 了解水質/水是如何影響咖啡風味/衡量咖啡水質的七大要素這三方面來探索 水與咖啡 的關係。

The Taste of Water

水的味道

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我們總是把“水質”簡單理解為strength (硬度)and  body (醇厚度),但實際上,水通常帶有它自身的很多風味。

水可能含有礦物質,溶解物質,甚至添加劑,所有這些都會對咖啡的味道產生影響。

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How does water affect coffee flavor?

水是如何影響咖啡風味的?

水中擁有適量的礦物質實際上可以幫助咖啡師實現更好的提取。鎂有助於提取更豐富和更清爽的口味,而鈣可以增強奶油味。

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這是由於它們的離子帶正電荷​​。通常,咖啡中的風味化合物帶負電荷,因此它們自然地被諸如鎂和鈣的礦物質的正電荷吸引。

How to measure water quality for coffee

如何衡量水質 ?

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咖啡館老闆和咖啡師至少應該知道以下信息:

1

• Odor氣味

 

應無異味。這是一個關於水的嗅覺評測標準。

例如,由硫酸鹽,細菌或其他微生物,氯或酚類化合物引起的明顯氣味應該進行處理和去除。

2

• Color顏色

應非常清澈這是視覺上的評測標準。如水中出現渾濁,紅色或橙色或微粒,都應根據具體問題加以處理。

3

 • Chlorine氯

應是0 mg/L  市政系統通常將氯加入水中以防止生物污染(微生物)。據世界衛生組織報告,大多數消毒水中的氯濃度為0.2-1毫克/升(世界衛生組織,2011年)。

SCAA的標準是嚴格要求從水中去除所有氯,因為它對杯子有很大的潛在影響。

4

• Total Dissolved Solvents總溶解溶劑(TDS)

TDS是SCA建議的測量咖啡行業用水的關鍵指標。應在75-250 mg / L,  TDS目標值為150 .

TDS可測量任何溶解在水中的礦物質,鹽,金屬或其他固體。水中的礦物質濃度是一種重要的味道影響因素,根據礦物質和濃度可能會產生負面和正面影響,並且會顯著影響提取。

5

• Calcium Hardness水硬度

每加侖1-5克(gpg)或17-85毫克/升.  SCA建議 目標應為3-4 gpg或51-68 mg / L. 

水硬度是指水中特定礦物質的濃度:鈣,鎂,鐵和錳,以及其他一些較少量的礦物質。換句話說,水硬度是TDS的一部分, 高TDS通常表示硬水。

總硬度是水中陽離子的量度,可以通過帶正電荷的礦物質產生。硬度的主要成分是鈣(Ca ++)鎂(Mg ++)離子。溶解鐵(Fe ++)錳(Mn ++)也滿足硬度的定義,但通常僅佔總硬度的很小一部分。

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在飲用水中存在一些溶解的礦物質材料通常是使水俱有其特徵和令人愉快的味道的原因。然而,太多可能導致咖啡釀造設備上過多的沉積物堆積,產生“水垢” (主要是鈣)水垢也會阻塞管道,阻止水和蒸汽的正確流動。損害其性能。所以,水的硬度是設備壽命的關鍵。

所以對於咖啡館主來說,需要定期更換過濾器,增加維護和清潔設備

6

• pH值

pH值在咖啡萃取中也起著至關重要的作用。我們曾在中學課本里學到過:如果pH值為7.0,則水為中性,如果pH值高於此值則為鹼性,如果低於此值則為酸性。

在咖啡萃取中,水越中性越好。SCA建議咖啡使用水的pH值為6.5至7.5最佳

隨著氫(H +)離子的增加,水的pH值會降低,這意味著它具有更高的度。當存在大量氫氧化物(OH-)離子時水變成性,這可導致水俱有味。

鹼性水(高pH)通常會導致咖啡風味扁平,並最終導致水垢。

7

• Sodium鈉

鈉應小於30 ml / L,目標值為10 mg / L.

世界衛生組織報告說,大多數水含量低於20毫克/升,但一些國家的水平可超過250毫克/升(世界衛生組織,2011年)。水軟化劑也可以促成水的鈉含量。鹽可以影響口中感覺到的甜味或酸味,因此在用於泡製咖啡的水中應該避免大量的鹽。

綜上所述,對於咖啡萃取來說,每一個細節都至關重要, 優質的水可以保護咖啡質量和設備的使用壽命。所以,下次再衝咖啡,不妨從入手,萃取出你想要的味道!

咖啡精品生活

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