小課堂丨咖啡的37個專有名詞

受到世界各國熱愛的咖啡,也像葡萄酒一樣,有許多獨特的專有名詞。平時脫口而出的某個詞彙,到底是什麼意思呢?

1.手工分揀

運用手工作業來揀除咖啡生豆中的異物或缺陷豆。有時候揀除工作是在機器分級之後進行,為避免破壞咖啡品質,一律以手工進行。

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2

水洗式精製法 

將咖啡果實泡入水槽清洗,這時可以趁機除去未成熟的豆子或垃圾、砂子等異物,再以專用的果肉剝除機去掉果實上的外果皮、果肉和黏液等,經乾燥後製成生豆。這就是水洗式精緻法,是大多數咖啡生產國所使用的方法。

3

冰釀咖啡 

同時也被稱為“Water Drip”的萃取法。將咖啡粉以3秒兩滴的速度慢慢滴入冷水。讓咖啡粉慢慢被浸透萃取出來。萃取大概要花上6到8小時,不妨在前一天晚上處理好,次日正好是最佳應用時機,冰釀咖啡的特色,在於入口能夠嚐到非常豐潤圓滑的風味。

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4

平豆 

外觀呈現扁平狀的咖啡豆,因為外形而得名,另外也指味道很普通的豆子。

5

利比里卡種 

來自非洲利比里亞的咖啡品種,和阿拉比卡、羅布斯塔種並列為咖啡三大原始品種,但生產量不到全球咖啡總量產的1%。

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阿拉比卡種 

原產於埃塞俄比亞的咖啡品種,現在的分佈以巴西的高原地區,中南美高地,東非等地為主,世界各地的咖啡生產區都有栽種。和羅布斯塔共同為咖啡兩大原始品種而廣為人知,同時也是產量最大的咖啡品種,阿拉伯比卡種的產量佔全球咖啡總產量的70%-80%

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非水洗式

非水洗式是將咖啡豆暴晒於日光下自然暴晒,再使用脫殼機精製成生豆。

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咖啡油脂 

在衝好的意式濃縮咖啡表面,會浮現一層褐色的細緻泡沫。這是咖啡豆中的油份和水分發生乳化現像後,產生的微黏性物質。

9

咖啡因

一種生物鹼,含有氮的人天然有機化合物。是咖啡相當重要的成分之一,具有提神效果,在醫學上,被當被當成中樞神經刺激來使用,還有利尿及刺激胃酸分泌等的作用。

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咖啡師 

這個字眼來自意式濃縮咖啡的故鄉——意大利,在酒吧里負責衝煮意式濃縮咖啡的服務員,就是咖啡師。在日本也會將咖啡專門店裡衝著咖啡的專員稱為咖啡師。

11

咖啡帶

在赤道為中線往上下發展,南北緯個25度的範圍,被稱為咖啡帶。位於環狀帶內的地區,年平均氣溫在20 度左右,擁有適合栽種咖啡的土壤和氣候。

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咖啡生豆

咖啡果實經過精製後,所得到的咖啡種子。咖啡在生豆階段時,並不具有咖啡的獨特香味。

13

咖啡果實

咖啡樹上結出的果實,隨著成熟度的發展,會從一開始的綠色逐漸變為紅色,完全成熟果實像紅色的的櫻桃,想要得到1千克的咖啡生豆,需要約5倍重量的果實才行。

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咖啡濾壺

外觀呈水壺狀的循環式萃取器具。把咖啡分放入壺內的濾網中,再用火加熱水壺,蒸汽增壓使水在壺內循環,隨著萃取程度,熱水的顏色會逐漸變深。使用方便,常用於戶外活動。

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咖啡品質認證

由非營利事業集團等中立機構經評鑑後給予評價及認證標章的咖啡。目前有“Rain Forest Alliance"、"Bird Friendly"、"Good Inside"、"Fair Trade"、“有機栽培咖啡”等不同等級的認證標誌。

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香氣

咖啡豆在經烘焙或研磨成粉的過程中,散發出來的香味叫做乾香氣;用熱水萃取成咖啡後,咖啡的香味就是濕香氣;而把咖啡含在口中感受到的味道,則是風味。

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研磨

將烘焙過的咖啡豆研磨至粉狀。研磨是關係咖啡味道的關鍵之一。到衝煮飲用前才研磨,較能存留住咖啡的真正滋味。

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研磨度

將烘焙完的咖啡豆磨成粉時,研磨度可分為“極細研磨”、“細度研磨”、“中細研磨”、“中度研磨”以及“粗度研磨”五個等級。當咖啡磨成粉後,會急速開始氧化,新鮮度也會下降,原則上一次只研磨當次要喝的分量。

19

美式咖啡

原本指美國人平日愛喝的淺度烘焙咖啡。特徵是酸味比苦味更明顯,也添加砂糖或奶精,能夠當成一般飲料來飲用。在日本,偶爾會有人誤以為美式咖啡就是水沖淡的咖啡。

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20

香料咖啡

在正規的標準咖啡中,加入肉桂粉、巧克力、杏仁等各種香料精心調製而成的咖啡。調味後咖啡口感更豐富,別具風味。

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虹吸式咖啡壺

由上壺、濾架及下壺所組成的咖啡衝煮器具。下壺放入熱水加熱後,沸騰的熱水被水蒸氣逼入虹吸管進入上壺,熱水接觸上壺裡的咖啡後,形成滴萃取現象。這是能穩定確保咖啡香氣的萃取法。

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烘焙

將咖啡生豆加熱煎熟的作業。過程中會去除咖啡豆中的水分,引起化學變化,引出咖啡獨特的香味。以烘焙度的深淺不同,味道也會有所變化。烘焙度大致上可分為淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大階段,細分則可分為輕度、肉桂、中度、高度、城市、深城市、法式、意式8個等級。

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黑咖啡

指不加糖也不加奶的咖啡。

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單品咖啡

使用單一咖啡豆衝製而成的咖啡。相對詞是使用多種類咖啡豆衝制的“綜合咖啡”。

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葉銹病 

會對咖啡樹的樹葉造成損害的植物病之一。是一種具強烈感染力的黴菌附在葉面的內側,形成鐵鏽色的斑點。一旦感染後咖啡樹將失去進行光合作用的能力。

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圓豆

一個咖啡果實中,通常會包含兩顆成對的種子,但偶爾也會有一個果實中只有一顆種子的情形。這種完全呈圓形的豆子就被稱為圓豆。

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瑕疵豆

混在生豆中的殘缺豆、不良豆或發育不完全的咖啡豆,如脫殼不完全、貝殼豆、紅皮、黴豆、黑豆、蟲咬等。會破壞咖啡的味道,所以務必在衝煮前完全揀除。

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意式濃縮咖啡

原本在意大利文中語意為“快速的”,但現在指的是極細研磨的咖啡粉通過高壓蒸汽後,瞬間萃取完成的咖啡。平常大多使用小咖啡杯來使用,最近家用的意式濃縮機也大行其道。

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精製

將收穫下來的咖啡果實,經過必出外皮、果肉、內果皮、銀皮等加工過程,回到烘焙前生豆狀態的作業過程。方法有水洗式和非水洗式等,根據使用的方法,風味各有不同。

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滴濾器

使用濾紙來萃取咖啡的器具。每家公司推出的款式都有不同的設計。此外,使用滴濾器萃取的咖啡,也被稱為“滴濾式咖啡”。

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綠原酸

咖啡所含有的多酚類物質。據說有降低肝硬化及癌症發生率的功效,也常被認為有減肥的效果。但大多數多酚類物質會在烘焙是分解,如果沒有大量飲用便無法發揮出效果。

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綜合咖啡

混合兩中以上的豆子,適用咖啡豆不同的特徵調製而成的特別咖啡。咖啡混合之後,能夠展現出有別於單品咖啡的多層次復雜滋味。

33

遮陽樹

日光直射會使咖啡樹葉面的溫度上升,讓光合作用的能力變差,因此要通過高達的樹木來製作樹蔭,防止強烈的日光照射。為從製造樹蔭的角度來看,等於間接達到不減損樹木數量來栽種咖啡樹的環保效果,落葉還能稱為咖啡樹的肥料。

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篩選

咖啡生豆經過精製之後,必須依各生產國定制的規格來分級。篩選就是用特定大小的網格來篩選豆子。標示在包裝上的篩格號碼越大,表示豆子的顆粒尺寸越大。

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霜害

咖啡樹大多栽種與海拔1000m以上的高低,因此有時也會碰到霜降。巴西地區的霜害大多發生在8月前後,對各國的咖啡市場會產生較大的影響。

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濾紙沖泡法

使用紙製的綠杯來萃取除咖啡的方法。這是不論一般家庭或職業咖啡師都愛用的方法。濾紙沖泡法衝煮出來的咖啡,最大的特徵是澄淨的空氣。

37

羅布斯塔種

羅布斯塔種原產於非洲的剛果地區,佔有全球咖啡總生產量的20%-30%。和阿拉比卡種相比,生長速度快,也較耐植物病蟲害。特徵是萃取時會釋放出大量水溶性物質及咖啡因, 通常用來製成速溶咖啡或廉價咖啡。

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樂咖啡

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