專業技術貼|水質對咖啡究竟有何影響?

水對咖啡口味的影響究竟有多大?

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要知道,咖啡裡98%都是水,水可以說是咖啡最重要的組成部分。精品咖啡協會(SCA)就對沖泡咖啡用水的品質作出了明確界定。

SCA的標準是:

  1. 總硬度50-175 ppm CaCO3 (2.9-9.8 dH°)
  2. 碳酸鹽硬度40-75 ppm CaCO3 (2.2-4.2 dH°)
  3. 總硬度必須超過碳酸鹽硬度
  4. pH值6.5-8

下面讓我們來分別解釋一下:

1.總硬度

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總硬度是指水中鎂離子和鈣離子的總量(通常以°dH為計量單位)。

鎂和鈣是影響咖啡口味萃取最關鍵的礦物質元素。

鎂會吸引氧離子和風味物質,它對咖啡口味的萃取能力比鈣要強。

鈣則很容易與其他物質發生反應,尤其是與碳酸鹽結合會形成水垢。鎂則不容易與其他物質發生反應,通常不會形成水垢。

2.碳酸鹽硬度

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碳酸氫鹽和其他碳酸鹽是咖啡中碳酸與鎂和鈣反應的產物。

碳酸鹽硬度是在加熱過程中形成的,因此是臨時硬度。

碳酸鹽能夠控制咖啡的酸度,平衡pH值:

– 若碳酸鹽含量很高,咖啡的酸味則會被中和,酸雖然還在,但很難品嚐出來,這會導致咖啡味道單一、平淡;

– 若碳酸鹽含量太低,咖啡則會非常酸。

3.永久硬度

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相對臨時硬度,就會有永久硬度。

永久硬度是由鎂和鈣產生的硝酸鹽和硫酸鹽組成的,永久硬度會導致咖啡帶有滑石粉味或泥土味。

水中還會含有一些其他物質,例如氯、氯胺和次氯酸鹽,若不及時去除,會給咖啡帶來強烈的異味。

總之,我們需要控制水的總體硬度和碳酸鹽硬度,以令咖啡的萃取趨於完美。因此,除了壓力、溫度和沖泡方法以外,我們一定要在日常生活中註意沖泡咖啡的水質。

作者:Giovanna Gelmi

英文原文地址:

https://coffeebi.com/2018/07/30/coffee-quality-how-much-counts-water/

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