專業咖啡師告訴你:如何做好冷萃咖啡!(獨門秘方)

每年秋老虎我們都會熱成狗,我們只想待在空調房裡吃冰淇淋。但不要再吃那麼肥宅的食品了!今天就讓我來告訴大家在抓住夏日尾巴,解暑的正確方式!

一年多前我再北卡羅來納的Asheville 出差,我和男盆友同去,想要吃遍那裡最好吃的酸麵團、甜甜圈和炸雞。

不經意間,我們來到了一家名叫Old World Levain Bakery(人稱“OWL”)的麵包房,那裡的麵包和黃油甜點簡直太好吃了,在品嚐丹麥芝士奶油酥時,我突然想喝點什麼,於是讓我男友點了杯冷萃咖啡。

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沒想到,這杯冷萃咖啡是我這輩子喝過最好的冷萃咖啡。咖啡是店家自己烘焙的嗎?他們是如何烘焙的?我產生了很多疑問。

“我們沖泡冷萃咖啡的方法不一樣。”咖啡師告訴我,“我們用的是醃泡菜的缸。”

“泡菜!”我不敢相信咖啡居然還能和泡菜聯繫在一起。

“不,是泡菜缸。”他說道,“我們不用泡菜,只有咖啡。”

即便沒用泡菜,我也非常驚訝!為什麼要用泡菜缸?和我們平時用玻璃罐沖泡冷萃咖啡有什麼不同?我能在家自己嘗試嗎?於是我找到了OWL 的飲品經理Brett Wyatt,並向他刨根問底。

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他告訴我,其實他們的冷萃咖啡和傳統冷萃咖啡並沒有太大區別。他們使用的也是粗糙研磨的咖啡粉和水,然後浸泡再進行過濾。由於沖泡的過程沒有用到熱水,因此咖啡的酸度更佳柔和。更高的水粉比例令冷萃咖啡的咖啡因含量更高,可以說冷萃咖啡是最簡單的提神方式,但製作的方法一定要講究。

OWL的獨門秘方

Wyatt 告訴我,講究的並非是咖啡或水,而是空氣。沒錯,是空氣。OWL 選擇用泡菜缸,是因為這樣可以“讓咖啡以極慢的速度進行萃取,同時完全杜絕氧化”。“當咖啡接觸到空氣,便會發生氧化反應,咖啡的精華口味就會流失。”

也就是說,咖啡與氧氣接觸的越少,咖啡就越美味。

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“我們從2016年5月就開始使用這種方法。”Wyatt 說道,“最初發明這種方法的是我們的第一任經理John Linch,他曾在Black Tap,也就是如今的Second State Coffee 工作過。”

 

近些年,他們對冷萃咖啡的水粉比例和萃取方式進行了不斷探索與革新。“我們在不斷探索製作更高品質冷萃咖啡的方法。”Wyatt 說道。

如何在家嘗試

我也想在家做出和OWL 一樣美味的冷萃咖啡!Wyatt 告訴我:“所有人都能在家複製這一做法。”具體如下:

– 找一個泡菜缸,同時要有一個密封真空蓋。IMG_9939

– 關於水粉比例,OWL 的比例是3/4杯咖啡豆:4杯水。

咖啡粉要研磨得盡量粗一些,以確保萃取足夠慢。將咖啡粉放入過濾袋中,可以避免出現殘渣。將過濾袋和水放入真空密封的泡菜缸中,在室溫條件下浸泡48小時。

– 泡菜缸不能太大。

雖然每天OWL 都能賣出很多冷萃咖啡,但他們在萃取時選用的泡菜缸最大不超過1升,因為這樣能夠“最大程度上避免咖啡與空氣接觸,因為如果缸太大,裡面就會留有過多空氣”。在家中,最理想的方式是用剛好夠一杯量的缸沖泡咖啡,同時一定要確保蓋子的密封性。

– 要像對待紅酒一樣對待咖啡。

Wyatt 最新的嘗試,是用專業的紅酒塞加上手動泵來將缸裡的空氣全部抽乾淨,並且在每次倒完咖啡之後都要重複一次。“我覺得這一點也不過分,我們始終都是這樣堅持的。”Wyatt 說道。

 

 

作者:Emma Laperruque

英文原文地址:

https://food52.com/blog/22934-the-best-way-to-cold-brew-coffee-according-to-a-barista

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