開一家咖啡館,我們要解決定位的問題,“要開一家怎樣的咖啡館”“這家咖啡館是為誰而開”,這都屬於定位的範疇,而且是在開業以前一定要解決的事情。

小C並不是第一次創業了,之前他開過一個餐館,日子過得還算滋潤。恰逢原來的店舊房拆遷,他就和朋友商量開一家新店。
新店定在了離市中心較遠、但是“附近小區多得數不過來”的地方。
有過開店經驗的小C是懂得“數燈看入住率”這種套路的——
一到晚上,燈火通明,證明入住率不錯。人這麼多,吃飯又是剛需,難道還愁沒生意麼?
於是,沒幾天時間,他就拿下了一個200平方米的門面,房租、裝修……前期投入了80萬,但是店開起來,卻不是那麼回事兒了。

更慘的是,餐廳定位出了問題。
這一片回遷房多,多是老人居住,年輕消費者少,消費力不高,也更宜清淡口味。
小C在這裡開的,偏偏是一家大店面、正餐式環境的川菜館子,菜品普遍很辣。另外,小C不熟悉涉及更多食材的後廚管理流程,影響了上菜速度。
不得已之下,小C更換了廚師班底,改做沒那麼辣的家常菜,但已經“受傷”的消費者,不願意再輕易進店嘗試。
——這就是沒理清自己的定位,急於先把店開起來的結果。
曾經看到過一句話總結的很好:不要拿店面經營挑戰所處位置的環境屬性。
尤其對於咖啡館來說,目標消費者本就對氣質調性敏感,你一個不慎,就會流失掉一批目標客戶。
以盈利為目的咖啡館,選址之前就要先對自身進行定位。誇張點來說,你真的找到了一個合適的位置,甚至可以配合地段調整咖啡館本身來匹配。


問題: “蛤?!旁邊是家星巴克?對面有個太平洋?Costa也要來?”
Tips
商場的不同樓層適合的咖啡館定位不一樣——
以超市、小吃為主的樓層,消費特點往往是求快,小店較多、重效率、以外賣模式為主;
位於非餐飲但主力店較多的樓層,消費者逛累了需要歇腳時,咖啡館的環境就顯得尤為重要了。
另外,在商場做進一步舖位選擇,有時並非是商場規劃或者你想像中的那個位置最合適,要從消費者角度思考,根據動線和商場外部交通環境,多模擬幾遍消費者可能的行動軌跡。

問題: “寒暑假什麼的最討厭了啊啊啊~”
Tips
從自我定位角度來說,校園型咖啡館裡的咖啡可能不是最主要的,要知道,產品上你的競爭對手包括但不限於奶茶店、冰淇淋店甚至快餐店……
差異化的點,或許在環境——這裡並非指店面裝修,而是如何與學生群體互動、能否組織或承接一些活動、以產生更多文化附加值。

問題: “求再別問’有沒有蓋澆飯賣’了好麼?”
Tips
不少人希望自己小區門口,能有一間咖啡館。但社區咖啡館卻往往是玩家多,贏家少。
其中一個關鍵,在於選址時有沒有盡可能了解該社區的住戶構成、消費習慣。
開頭提到的小C的餐館就是個例子。
再來看一個例子:青島有一家開在小區裡的咖啡館,面積只有12平方米,椅子兩隻手就數的過來,最便宜的美式15元,最貴的是25元的獼猴桃汁。
雖說門店月租只有2000元,但“可怕”的是,這個小區還裝了門禁。但店內沒有wifi,沒有廁所,也不賣甜品,想想是不是挺讓人擔心的?
但這家店每天平均卻能有1000+元的營業額。在相關成本不高的情況下,可謂是“美滋滋”。
主要原因就在於這個小區的住戶構成,首先,主婦較多,社區人“白天上班晚上回家”的問題不明顯,把這兒當成一個小客廳,相互有的聊;同時,相當一部分住戶對咖啡有剛性需求。

問題: “別人的景區’眾眾眾眾眾眾眾眾眾’,自己選的這個’森森森森森森森森森森’?”
Tips
景區型咖啡館本身在選址上就夠特殊——
特定的環境、旅遊的心理,消費者多種需求疊加而來,只要景區名氣夠、咖啡館位置又不偏,基本不用愁生意。
不多說,想開一家這樣的咖啡館擔心的是租金問題,你有沒有足夠的實力,進入一個熱門的,或者,一個更熱門的景區?

問題: “哈?’星爸爸大魔王’又出現了?1樓還臨街?”
Tips
辦公型咖啡館形態就比較多。
——有實力坐落在1層,一面兒還對著街的,比如你常見到的“星爸爸”。
而寫字樓或高新園區內,插件式、自動販賣機式的微型咖啡館,如今也很常見了。
值得一提的是,寫字樓裡還有另一種“樓咖”,它們往往文藝溫暖,寄身在中間樓層,出了電梯,要在算不上明亮的樓道中曲曲折折才找得到——
實際上,常常是對自身店鋪吸引力與目標客戶的消費頻次過於樂觀,加之藏身高樓幾乎沒有自然客流,只得掙扎在生存線上。
