技術帖| 當我們在談論精品咖啡時,我們在談什麼?

咖啡豆,經研磨,稱重,手沖,過濾,一杯咖啡就這樣呈現在你面前。

那麼決定精品咖啡品質的關鍵因素有5個,你知道嗎?

它們將普通咖啡和精品咖啡區別開來,每個人對於精品咖啡的定義有所不同,可能有人喜歡濃一些的法壓浸泡式咖啡,而有的人可能喜歡絲滑、口味豐富的虹吸咖啡,也有人喜歡傳統、典雅的手沖咖啡。

影響咖啡品質的五要素

無論你想要哪種沖煮方法或是咖啡類型,注意以下五點就能確保擁有一杯高品質的咖啡。

1. 水

水在咖啡中的比重占到98%~99%,沖泡咖啡所使用的水必須是中性、無味、溫度適宜並且用量精準的。

適宜沖泡咖啡的水必須是不含任何​​異味的。美國精品咖啡協會(SCAA)建議,沖泡咖啡用水的可溶物質總量須在50ppm~100ppm之間,不含鐵元素、無色、無味、無沉澱物質,水的pH值在6.5~7.5之間。

水溫在精品咖啡的沖泡中也尤為重要,92℃~96℃的熱水,才能充分萃取出咖啡中誘人的口感和風味。

過冷的水不能將其充分地萃取出來,而過熱的水則會令咖啡粉表面燒糊而使咖啡口味平淡、變苦。

水的用量直接決定了水和咖啡粉的比例,對於滴濾咖啡而言,咖啡粉和水的比例應該是64盎司的水,配上3.25盎司~4.25盎司的新鮮研磨咖啡粉,即滴濾咖啡的“黃金比例”。

這一比例,搭配合適的水溫和純淨度,才能萃取出咖啡中18%~22%的可溶性物質,從而令咖啡中可溶物質總量保持在1150TDS~1350TDS。

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2. 研磨

研磨可以使咖啡顆粒變小,從而增加咖啡粉與水的接觸面積,在沖泡過程中才能夠萃取出咖啡的口感和風味。

研磨的程度必須與沖泡方式相符合,並且根據沖泡時間進行調整。沖泡時間較短的如摩卡壺,咖啡粉需要研磨地非常精細以保證短時間內能夠瞬間完成萃取;

沖泡時間較長的如法壓壺,則需要咖啡研磨顆粒粗一些,因為浸泡萃取需要的時間更長。

齒輪磨豆機與刀片式磨豆機相比,研磨的顆粒大小均勻,可以使咖啡的口味和香氣更加豐富。

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3. 純淨感

提高咖啡品質最簡單的方式就是清理設備,咖啡中天然的油脂和研磨度極細的咖啡粉會附著在設備內壁,從而導致咖啡帶有焦煳味、味道過苦或過酸,並且將這種味道通過臟設備轉移到下一次的沖泡中。

你不會使用臟鍋炒菜,同樣地,也不要用臟的設備沖泡咖啡。你可以選擇使用專業的清洗劑,堅持定期清理咖啡機、磨豆機等設備。

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4. 飲用方式

沖泡好的咖啡極易變質,專家建議沖泡好的咖啡在玻璃壺中存放不得超過30分鐘,在保溫壺中存放不得超過60分鐘,一旦超時,咖啡的香氣便會消失殆盡,並且咖啡中的溶解物質會在液體中繼續析出,導致咖啡口味趨於平淡、口感厚重、酸感和苦味加重。

5. 新鮮度

烘焙好的咖啡豆同樣極易變質,因此一定要細心處理並採用正確的方式儲存,整粒咖啡豆在理想條件下可以保鮮3週,而研磨好的咖啡豆保鮮時間僅有1小時不到,因為研磨後的咖啡粉與空氣的接觸面積更大,加快了它變質的速度。

為了保證品質和新鮮度,應把咖啡存放在陰涼乾燥處,遠離光、熱、潮濕和強烈氣味。在沖泡前研磨適量的咖啡粉使用,以最大程度地保留咖啡中的香氣和口味。變質的咖啡平淡無味、口感單薄。

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亞洲咖啡西點

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