小課堂丨為什麼一些咖啡要比另一些咖啡更具甜感?

咖啡一定是苦的?那恐怕你還活在上個世紀。現如今,精品咖啡領域的專家和消費者們期待著從咖啡中尋找到甜感,當然,這種甜,並不是額外添加的糖或蜂蜜,也不是我們會在甜水中感受到的那種甜度。

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但是,為什麼咖啡會是甜的呢?更為重要的是,怎樣烘焙、沖煮才能將甜感最大化?

什麼是甜感?

人們普遍接受的對“甜味”的定義是,它是由食物中的高糖含量所產生的味道。食物中包含很多種甜味物質,其中最有名的是碳水化合物。這些碳水化合物包括蔗糖(普通食糖)和乳糖(牛奶中含有乳糖)。

在風味理論中,味蕾所能感受到最多的味道是甜味(相對於鹹味、酸味或苦味來說)。人們更欣賞味道的整體平衡性和“圓潤”的感覺,因而會在菜餚中添加不易被察覺到的糖。

總的來說,甜味不僅僅對喜好甜食的人很重要,它也是維持風味平衡的一部分。

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為什麼人們喜歡吃甜食?

人類和其他動物都有喜好甜食的傾向——這與進化有關。從進化的角度來說,甜味食物給人們帶來生長的活力,而苦味物質則很可能有毒。因此,人類對苦味會比對甜味更加敏感,這是人類得以進化到今天的源動力之一。

大多數人都記得年少時喝第一杯咖啡或啤酒的苦澀經歷。隨著時間的推移,我們漸漸習​​慣於咖啡或啤酒的苦感而不覺得“苦”。但是,“時間”是我們繞不過去的關鍵詞。

與此同時,甜味更像是大自然對人類的饋贈。從我們還是嬰兒時,便從母親的乳汁中感受著乳糖的甘之如飴。全世界熱戀中的人們,都以互相贈送糖果和巧克力來表達愛意。

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咖啡中的甜是什麼類型的糖?

咖啡生豆中,碳水化合物“約佔咖啡乾基總量的50%”。這些碳水化合物包括蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。當然,這些糖中,並非所有的都能溶於水,只有特定的一部分會被萃取出來。

咖啡中的糖含量將取決於咖啡豆的品種、種類和處理方式。例如,阿拉比卡品種的蔗糖含量幾乎是羅布斯塔的兩倍,而波旁將比卡蒂姆更甜。

成熟期長的咖啡櫻桃(例如,由於海拔較高),通常會產生更多的糖。此外,蜜處理的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。

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*蜜處理咖啡通常比水洗處理的咖啡更甜

為什麼一些咖啡並不甜?

儘管如此,大多數成熟、健康、無瑕疵的阿拉比卡咖啡豆都有一定的甜度。如果完全沒有甜感,可能是一些瑕疵引起的,諸如咖啡櫻桃的成熟度不夠、處理過程中的不當操作。杯測表中對甜度的詮釋:“甜感與咖啡收穫時的成熟度直接相關。"

因此,如果你的咖啡嘗起來不甜,那意味著它要么是未成熟的,要么是有瑕疵的?這也並不一定。咖啡豆的烘焙和沖煮過程也會影響到咖啡的甜感或苦味——同樣,每個人的味蕾對甜和苦的感受度也是不同的。

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烘焙帶來的甜感

在咖啡豆烘焙過程中,糖起著巨大的作用,尤其在美拉德反應中。美拉德反應在烘焙早期就開始了,以氨基酸作為催化劑,發生復雜的非酶褐變過程。這意味著在整個烘焙過程中,會產生大量的有機化合物(遠遠超過600種)和黑素,這些是複雜的褐變產物。

接著,是在一爆後發生的焦糖化反應。有趣的是,烘焙的時間越長,越多的糖被分解成更複雜、更多苦味的化合物。

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沖煮出更甜的咖啡

假設你手裡有一包烘得極具甜感的咖啡豆,接下來要做的就是萃取出這部分甜感。這並不容易。Matt Perger對此的形容是“ 當你從萃取不足向萃取過度轉化時,咖啡會變得越來越甜,因為你萃取出更多的糖,接著,很快就會變得乏味和苦澀。”我們在沖煮咖啡時所追求的狀態就是——既萃取出足夠的甜,又沒有帶出苦澀的時刻,但這很難恰好到達。

想要萃取出甜感,意味著你需要將沖煮策略細化再細化,達到能控制所有變量的程度,以確保每次的操作是相同的。記住,隨著咖啡存儲時間越來越長,沖煮策略需要做相應調整。

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如果咖啡本身是甜的,

為什麼還有人要加糖?

許多人覺得咖啡很苦,有時甚至苦到不加糖就喝不下去的程度。這其中,部分原因與心裡預期有關:早期消費者習慣於劣質羅布斯塔所帶來的苦,心裡面對咖啡的執念是——咖啡就是苦的。而另一部分原因則可能是習慣。

當看到顧客自動拿起糖包時,咖啡師常會感到沮喪。糖可以掩蓋甚至改變咖啡的風味,而這些咖啡是經過精心處理、烘焙和沖煮,產生了“完美”的味道的。

但是我們必須理解這些顧客的想法。作為咖啡專業人士,我們努力從咖啡中尋找甜感,因為這些味道是令人愉悅的。那麼,為什麼我們的顧客不這樣呢?唯一不同的是,那些向咖啡中加糖的人對我們所熱衷的甜感並不太敏感。而這是有其原因的。

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如何訓練舌頭以便嘗出更多的甜?

今天的食物含有大量的糖,以至於我們中的許多人對甜味不再敏感。一聽可樂含有大約39克糖,約等於9茶匙。想像一下,如果有人點了一杯拿鐵,並在其中加入9勺糖,你會有什麼感覺?

諷刺的是,享受天然甜味(就像在咖啡、水果、牛奶中感受到的甜)的一個好方法是,少吃含糖食物——尤其是那些添加糖的食物。

一個很好的練習可以幫助你在摒除甜味劑的基礎上品嚐甜味。

準備一杯橙汁和一杯檸檬汁。首先,喝一小口橙汁,品嚐它的酸味和溫和的甜味。接下來,喝檸檬汁,這將會令人不快,甚至不寒而栗,但這對感官開發來說是非常有價值的。然後,再來喝一口橙汁。它會比之前的嘗起來更甜,酸性更低——甜到你不會再想要額外加糖。

足夠好的咖啡本身就很甜,你需要做的只是學會如何去品嚐!

吃喝情報局

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