咖啡的發酵:為什麼要發酵,怎樣影響咖啡的品質?

有些人說討厭發酵的咖啡,而有些人卻甘之如飴。正所謂甲之砒霜,乙之蜜糖,每個人的口味都不一樣,但至少有一點是可以肯定的,那就是—— 咖啡的處理過程離不開“發酵”,而發酵也是咖啡生豆加工的最具討論性的新課題。

到底什麼是發酵?這個過程真的可以改善咖啡的品質嗎?有沒有可能不經過發酵呢?

為了解答以上的問題,我專門諮詢了巴西O’Coffee莊園的後處理專家Carlos Guiraldeli,目前他正致力於探索發酵對咖啡產生的影響的實驗項目。

一、 什麼是發酵?

這其實是一個高中的知識點了:發酵是一個化學反應的過程,其中可能涉及到酵母、細菌或是其他的微生物,指在這些微生物存在的基礎上,大分子物質分解為分子量更小的物質,並生成副產物的過程。

一般來說,發酵過程會產生熱量,而且不同的酶也可以催化反應的發生。

或者更簡單來說,只要把有機物和水混合在一起就可以發酵了,而咖啡果實最不缺的就是這兩種物質;所以,嚴格意義上來說,咖啡果實從採摘下來之後就已經開始了緩慢的發酵。

發酵可以改善咖啡的品質,也能毀掉一整批生豆,關鍵在於我們怎麼控制反應過程。

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日曬處理的咖啡,需要定時翻動以保證乾燥均勻

二、咖啡的發酵到底是怎樣的?

發酵是處理咖啡果實最重要的一個環節,這裡可以從反應類型分為兩大類:

◆ 需氧發酵

僅當氧氣存在的基礎上才發生的發酵反應。工藝上非常簡單,把咖啡果實放在容器中(比如罐子裡,甚至是平鋪在地上)好氧菌就會處理完剩下的事情,我們只需要在過程中監控好時間和溫度,就可以良好地分析和控制反應了。

◆ 厭氧發酵

厭氧發酵通常要把咖啡果實置於密閉的容器中或是置於水洗槽中以在水中發酵,這裡可以使用不同的微生物進行發酵(比如說現在很多的厭氧發酵、紅酒處理法等可能會引入特定品種的酵母菌以製造出特殊的風味)

兩種發酵形式的區別?根據Carlos的解答,“厭氧發酵的過程更溫和且緩慢,也因此更容易監控;而有氧發酵相對來說更劇烈且不均勻,因此更難監測。”

但這裡並不是說兩者只能選其一,Carlos也說道在O’Coffee他們會對同一隻豆子進行不同的處理,有時是先需氧發酵然後再到厭氧發酵。

發酵的方式多種多樣,實踐越多,也使我們越了解咖啡本身。

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Nossa Senhora Aparecida的大曬場

三、發酵反應是怎樣影響咖啡品質的?

發酵本身就很複雜,同時還會產生不同的副產物。不良的、不受控制的發酵可能導致霉味或是刺激的化學物質味道,這也是為什么生產者們必須要深刻地了解、監測和實踐的原因。

因為當發酵成功時,它能給咖啡帶來很多優良的特性。

Carlos說O’Coffee通過不同的發酵實踐“不僅擴大了他們的產品線,同時也使客戶們可以定制自己需要的明確的風味和口感……基本上來說,就是通過不同的甜度、酸質和口感的搭配來實現的,同時還能通過這些精細的發酵過程來獲得某些驚喜的風味,像水果的味道、焦糖、巧克力甚至是其他的風味等。”

《咖啡工藝與科學》的作者Britta Folmer博士也提到,“水洗濕髮酵就是為了強調酸質和香氣,同時去除部分澀感;而在日曬或是結合了乾濕兩種發酵形式蜜處理過程中,果膠並不是完全地去除掉而是以一定的比例參與到發酵過程中,因此能產生特殊的甜感。”

但這個過程需要非常謹慎地處理,Carlos說,“過度發酵會導致感官上香氣或味道物質大幅度減少,也因此會影響到酸質、質感、甜度,甚至導致生豆變壞。”

關於不同的發酵方式(生豆處理方式)的更多詳細過程和對風味的影響可以戳以下鏈接:

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一個非常整潔且科學的水洗槽(Fermentation tanks )

四、咖啡果實的發酵反應具體是怎樣的?

如今生產者們有多樣的發酵方式可以選擇,而處理法作為一個全新的探索趨勢,自然還有很多值得學習和實踐的地方。

在O’Coffee,“日曬處理是,我們會把咖啡生豆倒在約5000升的磚石製成的發酵槽中。”這顯然是個有氧發酵的過程;

“而蜜處理過程中,咖啡果實首先經過去皮機,以最大程度得保留所需的果膠,然後會鋪在上述的發酵槽中進行長時間的干燥——乾燥時間將與溫度息息相關。”

咖啡果實都要倒到發酵槽中,然後呢?

Carlos說,“無論是有氧還是無氧還是兩種一起來,發酵時間都要16-25小時不等,我們會通過糖度計來判斷是否需要終止發酵(當糖度達到8°Bx時,即每100g樣品中含糖量為8g時),同時還要調節pH值接近4.5,pH值可不能過低。”

而且,處理手法中的微小差異也會導致不一樣的結果,“基本上來說,相對於需要去除果皮的處理法來說,日曬的發酵效果要更理想,我們可以通過三個關鍵點來提高生豆的評分。”

“這裡也要特別說明並不是只是為了分數,而是咖啡的複雜度和層次感都能得到提升,能感受到的也更豐富和多變。”

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厭氧發酵的一種(水洗濕髮酵)

五、一致性與發酵:敵人還是朋友?

好的咖啡不僅僅有大放異彩的批次,而是要保持一直都高品質。這無論對生產者還是烘焙師來說都非常重要。

Carlos說發酵的結果不一定都是可預計的,但是,有一些手段可以幫助我們盡量做到。

生產者們熟悉處理法的話,自然可以幫助他們作出一些決定;因此他們需要關於品質分析的專業培訓,比如說杯測的學習,這樣可以使他們更好的評估實驗的風險,甚至從根本上改變他們。

Carlos同樣強調了糖度計、pH值、發酵時間、溫度這些關鍵的數據——最終最重要的,要杯測。掌握越多的數據和信息,意味著越容易運用發酵來生產高品質並且具有穩定一致性的產品。

生產者同樣需要精細地跟踪每一步處理過程,他們要記錄下關於發酵的詳細數據,這可以幫助他們理解、調控和復制整個發酵過程,保證品質和一致性;同時他們還要注意保持器具和裝備的潔淨度。

一旦沒有處理好發酵過程,生產者們最直接就是會蒙受金錢的損失;可是只要掌握了調控和復制的方法,就能不斷地為消費者們帶來美味的咖啡了。

不管是何種處理手法,發酵都必不可少。更多的應該是選擇限制還是提升。


CaffeinaCafe茵娜咖啡

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