基礎課程丨如何保持咖啡的新鮮度?

今天的基礎課程將為大家帶來有關如何保持咖啡新鮮度的內容。無論你是剛剛接觸精品咖啡,還是接觸了有一段時間,你或多或少都會聽說過咖啡新鮮度對口味和品質的影響。新鮮度是精品咖啡的標誌之一,也是業內人士最為關注的話題之一。為什麼新鮮度如此重要?如何判斷咖啡是否新鮮?新鮮度會對咖啡的口味帶來怎樣的影響?

新鮮,從產地開始:如何判斷未烘焙的生豆是否新鮮?

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咖啡採摘、處理、乾燥、儲藏、運輸的過程都會影響生豆的新鮮度,在此過程中咖啡的風味很可能發生流失。例如我們的生豆採購部門就發現,要向保持生豆的穩定,其水分含量必須保持在 9.5-10.5% 之間。如果水分含量過高,則會導致生豆發霉或腐敗。理想狀況下,我們應當在生豆抵達公司的第一時間開始烘焙,在現實生活中我們會盡量在生豆抵達個月之內完成烘焙。

如何判斷烘焙好的咖啡是否新鮮?

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從生豆到熟豆,關於新鮮度我們要重點考慮兩件事:一是烘焙的日期,二是一旦開袋之後的儲藏方法。正如生豆在採摘後立即烘焙,其新鮮度最優保障一樣,烘焙好的咖啡也要在一定的時間之內喝完。

那麼,從烘焙到研磨和沖泡,多長時間最為合適?

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一旦咖啡烘焙完成,就應當在盡量短的時間內進行沖泡。通常我們會在咖啡烘焙 3-5 天之後用於沖泡滴濾咖啡,在5-7 天之後用於沖泡意式濃縮咖啡。雖然生豆的密度、種植海拔、烘焙程度等會影響放置的時間,但大體原則是基本不變的。

為什麼要放置幾天? 
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放置可以讓咖啡豆裡的二氧化碳充分釋放,從而使沖泡的過程更為高效,萃取更加均勻,味道更加平衡、甘甜。高密度、輕度烘焙的咖啡豆在烘焙之後有可能要放置 10-14 天,例如我們的Idido 和其他東非產的咖啡,就需要放置較長的時間,咖啡的花香味和甜味才能得到充分釋放。也就是說,剛從咖啡廳買來的咖啡豆,或許放一段時間,味道才能達到最佳。為此,一定要在購買時查看包裝上的“烘焙日期”,而非“保質期”。

買來的咖啡,在家如何保持新鮮?IMG_8447

在家儲藏咖啡豆的方法有很多,我們推薦的是將整理咖啡豆裝在原包裝(密封、帶有單向透氣孔),或是放在密封容器中,能夠保證二氧化碳的釋放,同時防止氧氣的進入。咖啡應放在涼爽、乾燥、避光的環境下儲藏。一旦打開,最晚要在 2 週之內喝完。

最後提醒大家,不要把咖啡放在冰箱裡冷藏,咖啡豆本身是多孔結構的,容易吸收水氣和周遭的異味。

作者: Counter Culture Coffee

英文原文地址:

https://counterculturecoffee.com/blog/our-coffees-exploring-freshness

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