想要完美萃取咖啡,你必須知道的兩件事!

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如何完美萃取一杯咖啡?關於咖啡萃取,可以調整的變量有若干個,其中最主要的兩個就是萃取時間和萃取面積

萃取時間(Time)

如果你增加水和咖啡粉的接觸時間,就會萃取出更多風味物質。如果水和咖啡接觸的時間夠長,萃取就會一直持續直至溶解不出更多東西。我們所要做的就是去找出萃取達到最佳風味值的那個時間點。

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水能萃取些什麼&何時開始萃取

咖啡中所含的可溶成分都會有各自不盡相同的溶解性。衝煮咖啡的時候我們需要將這些情況考慮進去,因為改變水和咖啡的接觸時間會影響到可溶物質被溶解出來的量。咖啡中最容易也是最先被溶解的部分是果酸和有機鹽(帶來輕快明亮的水果類風味);隨後是因梅納反應和焦糖反應而產生的輕芳香類物質(帶來如堅果、焦糖、香草、巧克力、黃油等風味);最後是重有機物(帶來木頭、灰、麥芽、煙草等風味)。

萃取面積(Surface Area)

增加咖啡和水的接觸面積使得水更容易去萃取其中的風味物質。當你把咖啡磨成粉的時候,咖啡的表面積在成倍成倍地增加。

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你可以把咖啡豆想像成一個邊長為1cm的立方體,共有六個面,每個面的面積是1cm2,所以這個立方體的表面積是6cm2。

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把這個立方體對半再對半切…直到你獲得8個小立方體。此時,每一個小立方體的邊長是0.5cm,表面積是1.5cm2,這8個小立方體的總面積將是12cm2,水能夠接觸的表面積增加了。沒費多少功夫我們就把萃取面積翻了一倍。

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下來再讓這些小立方都經歷一次粗研磨,得到64個邊長0.25cm的小小立方體,單個小小立方體的表面積是0.375cm2,總的表面積就變成了24cm2。又翻了一倍!

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通常的意式研磨度的情況下,這個1cm的立方體會被粉碎成數百個小顆粒,你應該可以想像得到這樣的話咖啡的萃取面積將如何成倍增加。隨著咖啡萃取的表面積急劇增加,對於水來說去溶解出咖啡中大部分風味物質也就變得更加容易。

最重要的一點就是咖啡粉的粗細其實並不會改變被萃取的物質,它唯一改變的是這些物質被萃取的時機。所有風味物質自始至終都在,它們一直都被保存在咖啡豆內等待著被萃取出來。粉磨得細一些或者粗一些只是讓水在第一時間能接觸更多或者更少的風味物質而已。

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