“咖啡女王”:澳洲頂級女性咖啡師Tilly Sproule

Tilly Sproule 澳洲頂級女性咖啡師,她正在利用自己在行業中的地位,加強顧客與咖啡產地之間的聯繫,同時鼓勵更多女性咖啡工作者登上主流舞台。

“依稀記得第一次品嚐埃塞俄比亞咖啡時的情景,就好像藍莓瑪芬蛋糕的味道,我想要知道為什麼咖啡能如此美味,急需了解更多!”

Tilly Sproule 所說的體驗,我還從未有過。我喜歡咖啡,並對咖啡非常著迷,但Tilly對於咖啡的熱愛完全上升到了另一個層次。在我們交談時,她雙目靈動,面帶微笑,我認為她已經找到了自己的畢生所愛。

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“我平時會喝很多咖啡。”她笑著說道,“其中一大部分是在鑑別咖啡品質時喝下的,還有一部分是為了訓練自己的味覺。這還沒有把我在休息時候喝的兩三杯咖啡計算在內。雖然品鑑時只是吸入了一小口,但我根本記不得自己品嚐過多少咖啡了,想想就後怕!”

 

Tilly 的咖啡冒險始於10年前,當時她還是布里斯班的一名學生,利用閒暇時間在城裡的咖啡館打工。

“通過我的服務改變陌生人的一天,我熱愛這種感覺,我認為起作用的並不只是咖啡。”她說道。

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升職之後,Tilly 最終決定放棄學業,將全部精力投入咖啡工作當中,對此她從不後悔。事實上,在她的推動下,澳洲的咖啡工業過去10年間完成了從商品咖啡到精品咖啡的華麗轉變。5年前,獲得業內肯定的她最終選擇加入了Tim Adams Specialty Coffee 的團隊。

“如今我們正身處於精品咖啡的世界當中,咖啡的教育,無論是對上游的生產者還是對下游的消費者來講都非常重要。在我剛開始入行時,二者之間鮮有聯繫;而如今,他們之間的聯繫日益密切。”她說道。

“咖啡工業最酷的一點就在於它永遠在進步,永遠在變化,總會有新的技術、新的口味出現,我們從未停止過學習的腳步。世界上不存在最好的沖泡方式、最佳的品鑑方法,或是最正確的萃取技術,我們能做的只是去尋找和採購最好的咖啡。”

“總有新的目標要去實現,這讓我時刻對咖啡保持興奮與好奇,因為沒人能知道過5年,甚至過半年,咖啡工業會有怎樣的變化。”

其中推動咖啡工業發展的原動力之一便是澳洲咖啡師大賽,比賽中,選手們不斷呈現革命性的技術和新的設備,例如ONA 的OCD 撥粉器就是由2015年世界咖啡師大賽(WBC)冠軍Sasa Sestic 發明並使用的。

 

去年9月,Tilly 獲得了昆士蘭地區咖啡師冠軍,並在今年3月的國家級比賽中參賽。比賽的過程是沒人能想像得到的,比賽的意義不僅僅是製作一杯好喝的咖啡,而是在於多領域的創新,從與產地的種植者合作到創新比賽規定的3杯咖啡(1杯意式濃縮、1杯奶基咖啡、1杯創意咖啡)的萃取技術,選手們必須在方方面面做到完美,並在比賽規定的時間內將全部風采毫無保留、完美地展示出來。

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“比賽的水平是我們未曾預料的,我們驚訝於咖啡師們所取得的進步。”她說道。今年,她的比賽主題是“連接”,這個詞非常準確地總結了她的咖啡態度。

Tilly用於製作意式濃縮的咖啡產自巴拿馬的Jamison Savage,這裡所產的咖啡被廣泛應用於全球各地的比賽當中。

“我們使用的是一款實驗產品,咖啡的純淨度和甜度得到了顯著增強,它的味道超乎想像的精緻,帶有杏和蜜糖橘子味,同時花香味濃郁,香氣典雅。”她說道。

 

這款咖啡使用了水洗碳浸處理法,Tilly告訴我這種方法常見於紅酒釀造業,在咖啡界仍非常罕見。

“我們將咖啡密封在一個不銹鋼容器中,並充入二氧化碳來取代氧氣,令咖啡的發酵速度放慢,從而實現對發酵速率和溫度的精準控制,讓咖啡帶有明亮的酸味。在過去,對參數的控制僅限於咖啡的製作過程,但如今我們成功在產地實現了對參數的精準操控。”

“我在奶基咖啡環節中使用的是一款碳浸處理埃塞俄比亞咖啡,它非常罕見,產量僅有12kg,我們很幸運地買到了8kg,味道像是土耳其糖果。”

“與我們合作的很多種植者正在試驗和完善咖啡的處理工藝,我們要做的就是促進產地和消費者之間的信息溝通,直到今天還有很多人不知道咖啡原來是一種長在樹上的核果,我們常見的咖啡其實是果實的種子。”

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在澳洲咖啡師大賽中,Tilly在創意咖啡環節再一次將創意推向了新的境界,她在咖啡中充入了氬氣

“氬氣通常用於維持紅酒的品質。在你打開一瓶紅酒,喝完一杯再重新將塞子賽上之後,氧化作用會讓紅酒逐漸腐化發酵。”

“咖啡也是如此,在你做完一杯意式濃縮咖啡之後,咖啡的表面會浮有一層咖啡油脂,慢慢地油脂也會氧化,開始破裂分解,溫度也開始變涼。”

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“我們萃取出的咖啡蘊含著很多豐富的口味,那麼當氧化反應進行到何種程度,就會開始影響咖啡的口味呢?同時隨著溫度的下降,咖啡的酸度會上升,口感會流失。”

“氬氣是一種無色無味的氣體,它不會影響咖啡,而且它的密度比空氣大,因此氬氣會停留在咖啡的表面,防止氧化。這和紅酒非常相似,我們會在開過瓶的紅酒裡加入氬氣,然後再塞上蓋子。我們將這種方法應用在了意式濃縮咖啡當中。”

“我們很驚訝,咖啡呈現出了許多未知的新口味。咖啡在剛剛做好之後是熱的,你需要攪拌3次再開始品嚐。你會發現咖啡獨特的’紅色’品質,這種味道是隱藏在咖啡某個層次當中,直到我們衝入氬氣,並放置6分半鐘再品嚐才體現出的品質,那種味道類似紅蘋果,這說明我們從未完全挖掘出咖啡的全部品質。”

 

不僅咖啡是季節性的,牛奶的品質也會根據降雨量的不同發生變化。Tilly與Maleny Dairies始終保持著密切合作,並在比賽中使用了黃油含量最高的一款牛奶

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最終,Tilly 和她團隊的努力得到了應有的回報,她獲得了比賽的第五名,並成為了唯一一名進入決賽的女性選手,這也讓她成為了澳洲最頂尖的女性咖啡師之一。

 

“獲得全國大賽的第五名,成為女性咖啡師中的佼佼者,我至今仍無法相信。”她說道。

“如今參加比賽的女性選手越來越多,這感覺很棒,尤其是在看到那些由於我的鼓勵決定參賽的選手,我倍感欣慰。女性咖啡師數量不少,但在比賽層面仍是由男性主導的。雖然男女平等在咖啡工業中得到了一定的重視,但現狀仍未發生太大改觀,我的兩位老闆和導師依舊是男性。”

“我支持男女平等,但想要提升女性工作者在咖啡工業中的地位需要更強勁的動力,我們需要對每一位每天戰斗在一線崗位的女性提供支持與鼓勵。”

“從產地到咖啡廳,很多女性都工作在一線崗位,但她們的地位總是不被認可,大公司的老闆和烘焙師們仍以男性居多。我認為相比男性,我們女性擁有著獨特的個性,我們更加溫柔,對身邊的事物更懂得感恩,我們工作和付出的理由和動力是不一樣的。”

“我希望自己能在進一步,或許某一天能成為世界咖啡師冠軍。今年6月,我們在阿姆斯特丹已經成功目睹了首位女性世界咖啡師大賽冠軍的誕生,而在澳洲,上一次出現女性冠軍還是在2005年!”

對於知識如此淵博、如此熱愛咖啡的你來講,我很好奇你平時是怎樣喝咖啡的?

“沒什麼能比得上用單杯意式濃製作的標準Flat White。意式濃縮和牛奶之間達到了完美平衡,如甜點般美味,絲滑的牛奶搭配上完美萃取的意式濃縮,簡直是一種無上的享受!”

“但我也很喜歡黑咖啡,它擁有著不一樣的品質,有時我還喜歡放一放再喝,咖啡會像紅酒一樣,隨著氧化程度的加深,口味會發生奇妙的變化。”

 

為什麼精品咖啡擁有如此豐富的口味特徵,例如藍莓、杏和茉莉花香?

咖啡擁有上百個豆種。和葡萄酒一樣,葡萄酒有西拉、美洛、黑皮諾等種類,咖啡也有自己的品種,有波旁、卡圖拉、瑰夏等等,品種會直接影響到咖啡的口味。此外土壤結構、氣候、種植海拔和採摘時的成熟度也會影響咖啡的品質。在採摘後,咖啡又是如何與果實脫離的呢?生豆的處理方法也會極大影響咖啡的口味的品質,例如水洗或日曬。加工後的咖啡豆還要經過烘焙,最後再進行萃取。作為咖啡師,我們要保證能夠通過咖啡的味道,來展現出每一位生產者、採摘者、烘焙師和所有曾為之付出過努力的人的辛勞與汗水,並將咖啡的全部潛質完美展現在顧客面前。

作者:Nicole Fuge

英文原文地址:

https://profilemag.com.au/bean-queen/

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