技術討論| 溫度對意式濃縮咖啡萃取的影響

大家好!今天,我將就溫度對意式濃縮咖啡萃取的影響這一主題展開討論。具體實驗過程如下:

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◆ 我的工具 

一台Victoria Arduino Black Eagle 咖啡機(配IMS 頭組和20g VST 濾碗)、一台Mahlkönig K30 Vario 磨豆機、2台Acaia 電子稱(Lunar和Pearl)、OCD II 撥粉器和1把Reg Barber粉錘。我使用屈光折射儀對咖啡萃取進行了分析,並連接到了iPad的CoffeeTools 上以收集和分析數據。感官分析由阿拉比卡Q-Grader 認證師完成。使用的咖啡是盧旺達紅色波旁,用Diedrich 烘焙爐進行了輕度烘焙。

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◆ 我的實驗方法

我用1:2的水粉、用雙頭手柄製作了30杯意式濃縮咖啡。咖啡的製作全部使用了OCD 撥粉器,旋轉360°。咖啡機的鍋爐溫度和頭組溫度分別設定在90、94和98℃,研磨參數保持一致。首先用90℃ 的水分別製作了10杯,再用94和98℃ 分別製作了10杯。

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◆`我的假設

我的假設是沖泡溫度最低的咖啡,其可溶物質總量(TDS)和萃取率都應當最低,反之則最高。我同時假設TDS 和萃取率平均值應當為二者的平均值。

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◆ 我的發現

讓我驚訝的是,實驗結果並沒有顯示出沖泡溫度越高、TDS和萃取率越高的趨勢,所有參數幾乎保持不變。三種溫度的TDS和萃取率標準差僅比94℃略低一點。此外,三種溫度的萃取時間幾乎相同,90℃ 為26.6秒,94℃ 為25.8秒,98℃ 為26.5秒,其中94℃ 的平均差最低(0.8),其次是98℃(1.0),最高為90℃(1.3)。

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但在進行感官分析時,三種溫度沖泡的咖啡差別十分明顯。90℃ 泡的咖啡味道尖酸,柑橘味濃,略帶生澀味;94℃ 沖泡的咖啡味道最平衡(酸味、甜味和苦味),帶有乾果香氣;98℃ 沖泡的咖啡口感最為醇厚,甜度最高,酸度最低,餘味略幹。

◆ 我的建議

雖然溫度對意式濃縮咖啡TDS 和萃取率的影響不大,但對咖啡品質的影響較大(口味平衡、風味和口感)。

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我非常期待大家參與討論,希望每個人都能針對每款咖啡(烘焙程度、產地、加工方法、豆種等)找出最合適的水溫。我也希望能夠通過一系列的實驗來進一步提升我的咖啡製作技巧(出粉、撥粉、壓粉等)。同時,我認為咖啡在飲用時的溫度同樣非常重要,正是因此我個人在參加WBC 比賽時,在咖啡製作之後都會攪拌咖啡3次,以確保飲用溫度適宜不燙嘴。

作者: André Eiermann

英文原文地址:

http://www.linkedin.com/pulse/impact-brewing-temperature-my-espresso-extraction-andr%C3%A9-eiermann

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