來自Scott Rao的一個建議|有關烘豆品質的評分系統

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大部分咖啡專業人士會用百分制系統來評估咖啡生豆。某種程度上來說,這個系統有些傻傻的,不讓人打低分。好比,正在讀文章的你,90%的情況下喝到的都是82-90分的咖啡豆。因此,當你品嚐一杯精品咖啡並且感覺很棒(great)時,你會給到88-90分;好(good)意味著85-87分;平庸的(meh)則指向82-84分。

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我們都有過在杯測(cupping)時使用SCA杯測表的經歷,當我們把自己打出的各項分數累加起來時,常常發現要比咖啡專業人士們的分數低得多(並且,總是比生豆貿易商宣稱的杯測分數低)。這是因為,在某種意義上,這份暢行於上世紀80年代中期的杯測表格,其設計初衷是趨近於達成一致性。而且,也因為咖啡豆的品質,並不僅僅是表格上所有項的簡單累和。

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我不是給咖啡生豆打分的專家,但我的朋友——  Ryan Brown ——“Dear Coffee Buyer: A Guide to Sourcing Green Coffee”的書作者,在他的書中寫到:

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“我第一次批量給咖啡豆打分,是在2008年評選[Best of Panama]時,當時用的打分錶格是  SCA杯測表。當時,我腦海中有82分、86分、90分的咖啡應該是什麼樣風味的概念,但我從來沒有分別給咖啡所涉及到的這些項打分再累加出總分的經歷。我開始評價其香氣、甜感、瑕疵,最後得出一個看起來就不怎麼對的分數。這是一杯非常美味、乾淨、甜感好的咖啡,可它只有——79分;另有一杯差不多咖啡,它的一致性不是很好,酸度隨著溫度的下降而下降,但它得到——87分。我瘋狂地尋找將分數拉高或降低的方法,以便能夠準確地以分數來描述一款咖啡豆的優劣。這需要大量的運算和一再糾正。

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“我第二次批量給咖啡豆打分,是在2008年評選[El Salvador CoE]時,我所做的與第一次完全相反。CoE杯測表有8個打分項,每個8分(每一款咖啡都由36分起始,並且保證樣品中沒有瑕疵風味)。這次我著重於最後的分數,努力地把能得到的分數加到最後分數上。從結果看,似乎好了一些,但其中還是有一些匪夷所思的捏造。

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“後來,我終於找到了自己的步調。在我的咖啡生豆採購時期,我發現咖啡杯測的平均得分可達到86,並以此作為我的衡量基準。我問自己:針對每一打分項來說,這86分意味著什麼?甜感如何?酸度呢? Body 呢?諸如此類,以強化86分的風味印象。此方法運行良好,到後來,我發現杯測表上最後的得分與我心裡的預期分數只差個0.5分左右。”

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我不想過度討論這個評分標準的奇怪之處和其局限性。對於表格想要達成的目的,它們表現得很好;而且,咖啡專家們似乎很清楚如何將這樣的評分標準對等到為生豆打分上。但是,對於烘豆師和咖啡師來說,這樣的打分錶格常常無法準確評估咖啡豆烘的品質如何。

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大約與Ryan 評選“Best of Panama”同時,對於杯測表格和烘豆評估,我有了自己的意義非凡的發現。說來赶巧,“Best of Panama”的參選豆是由我所在的西雅圖一家烘豆商烘焙的,其中的一些咖啡豆因為烘得不在標準內而完全無法通過杯測進行打分。這些咖啡豆中,一些烘得恰到好處,一些烘得過焦,一些則是發展不足。相對於評價生豆的品質,這些烘得七長八短的咖啡豆已經掩蓋掉生豆的品質,單是烘焙帶來的風味就夠品評一陣子了。在透過“烘焙風味”品評“生豆實際風味”方面,其他專家顯然精於此道。但我相信,他們的打分絕對受到烘焙品質的影響,只是他們並沒能意識到。

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在此我並不想混淆Ryan 的觀點:購買生豆時,咖啡豆的“真正”杯測分數,應該是有限的杯測時間範圍內所能給出的最高分數。對此,我表示同意。但我想Ryan 也不會反對:一款咖啡豆的“真正”杯測分數離不開萃取、水質和烘焙的影響。

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舉例來說,如果參加杯測的咖啡豆烘的時間過長,當我們給這個充滿水果香甜感的咖啡打分時,會給出86分而不是88分,因為長時間的烘豆會泯滅掉咖啡的甜感。相類似地,冷卻後仍然保有良好的酸度和甜感的咖啡豆,並不一定比旁邊那杯隨著溫度下降早已亂七八糟的更好,僅僅因為第二杯的烘焙時間過長。不完全發展的咖啡豆通常不會帶來飽滿的、令人愉悅的、果汁感豐富的品飲感受。另要補充的是,礦物質感嚴重、帶有金屬味兒、或帶有奇怪味道的水不適合用來萃取咖啡。

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無論烘豆技能會在多大程度上影響對咖啡生豆的評估,有一點是肯定的,我們需要一個單獨的系統來評估烘豆的好壞,並藉此增進烘豆技能,避免烘豆過程可能帶來的對咖啡生豆評估的影響。

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假設你在烘90分的肯尼亞,ROR 曲線驟升驟降、天翻地覆,但烘出的咖啡豆仍有一些良好的水果風味,這並不是你的如烤肉一般的烘豆水平帶來的,而是咖啡豆本身足夠優秀,再惡劣的烘焙都無法摧毀它的本真。這樣的野蠻烘豆下,它的杯測得分可能會被打到88分。當換了一種並不是很好的肯尼亞拼配豆,經過完美烘焙,它的杯測得分可能只有83分。對於烘豆商來說,肯尼亞所展現的5分差距並不很大,但我們知道其中咖啡生豆和烘豆技能各自所能帶來的影響。

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由是,關於杯測分數,一些取決於烘豆水平,一些取決於咖啡生豆品質,大多數是兩者的綜合考量。透過烘豆看生豆,與其說是科學,不如說是一種行為藝術。我不得不說,只關注烘豆各方面品質的烘豆評分系統是多麼的勢在必行。

最後,這是一份“烘豆評分系統”的初稿。

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*發展(是指“咖啡豆中心發展情況如何”,而不是指“烘的有多深”):-2、-1、0分記

-2分:一看就是發展不足

-1分:是否發展不足,有待商榷

0分:發展充分(根據你自己的標準)

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*是否展現出原產地風味或達到目標風味:-2、-1、0分記

-2分:沒有展現出原產地風味

-1分:有一定的風味,但不充分

0分:完全展現出原產地風味,等等

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*焙烤:-2、-1、0分記

-2分:確定有焙烤,喪失甜感

-1分:有一些焙烤嫌疑,但仍留有一定甜感

0分:完全沒有焙烤

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*烘焙過度:-2、-1、0分記

-2分:想像一下你喝過的星巴克

-1分:有少許焦炭、煙熏之感

0分:烘得恰到好處

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通過上面的評分系統可以看出,沒有正分,最好的情況是零分。對此,我個人覺得還好,因為烘豆並不能提升咖啡生豆的風味。一次烘豆,要么能夠完全激發出咖啡生豆的潛質(得分為0),要么無法展現出其品質(得分為負數)。就像Ryan在DCB中所寫:“ 無論你的烘豆團隊多麼神乎其神,都沒辦法通過烘豆提升咖啡生豆的潛質,這是由咖啡生豆本身決定的。 ”

 

將烘豆分數從生豆評分錶中減去並非好主意,這會造成混淆,而搞不清最終得分是否參考了烘豆部分。

舉例說明這個系統:

樣品1:烘得過快,ROR 正常,嘗起來有生味兒

發展不足嚴重:-2分

能夠表現出部分產地風味:-1分

沒有焙烤現象:0分

沒有烘焙過度現象:0分

___________

總得分: -3分

樣品2:發展良好,但ROR 亂七八糟

發展良好:0分

產地風味有一點點:-1分

焙烤:-2分

烘焙過度:-2分

___________

總得分: -5分

樣品3:幾乎完美,但發展略有牽強

發展一般:-1分

產地風味:0分

沒有焙烤:0分

沒有烘焙過度:0分

___________

總得分: -1分

最後,需要強調一下,這個建議還有待完善,希望讀者們能夠客觀批評,提出建議以完善這個系統。

原文來自|   scottrao.com

編譯| Sandy

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