咖啡機的水溫設定在多少度適合?讓Matt Perger 來說!

 

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*本篇譯文原文來自Matt Perger,下文中的“我”均代指  Matt Perger 。

昨天,Charlie 去給GS3 重設水溫。覺得之前都萃取得好好的、沒有什麼不妥的Sandy 小伙伴,表示很納悶——好端端地,調整水溫,做乜嘢?

Charlie 說:你去問問Matt Perger

於是,Sandy 給Matt Perger 發了條“We Chat”,得到如下reply。

嗲的咧!

意式咖啡機內部的PID 控制,常常不盡如人意,無法帶來更為精確的溫度。咖啡師呼籲:讓咖啡機的溫度更精確一些吧。但大多數咖啡機廠商淡然以對。鑑於此情此景,一個問題躍然而出:對於一個繁忙的咖啡店來說,精準的水溫到底有多重要?

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以基礎科學作支撐

每個略有化學知識的人都知道“ 熱平衡 ”,將兩個不同溫度的東西混於一處,它們最終的溫度將介於兩者溫度之間。Espresso也不例外,是熱水與常溫咖啡粉的“混作一談”。

為了計算熱平衡,我們需要這些已知條件:(每一種物質的)重量、起始溫度、比熱容(即1g物質每升高1℃時,所需的熱能)。

為了更好地完成這個理想化的實驗,我們假設粉碗、衝煮頭、出水孔等熱能損耗不存在。

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壓軸大題的演算

如果我們用20g咖啡粉、萃取出40g Espresso,需要將65g水與20g咖啡粉相混合(假設咖啡粉的吸水率為1.2);

咖啡機的溫度設定為93 ℃,咖啡粉為室溫(20 ℃);

水的比熱容為4. 18kJ/(kg·℃);咖啡的質感與木頭相似,且非絕對乾燥,假設其比熱容為1.4kJ/(kg·℃);

*在Espresso 的萃取過程中,一開始萃出的Espresso 的溫度遠低於最後萃出的那部分,在這裡,我們需要取的是Espresso 的平均溫度,而非絕對溫度。

終其,Espresso的溫度為86.2 ℃。

是不是比我們想像中的低很多?這個溫度意味著什麼?對於一台無片刻停歇的咖啡機,又將意味著什麼?

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秘密都藏在咖啡粉的溫度裡

各家咖啡機的區別不是很大,但說到磨豆機,可就大相徑庭了。在研磨過程中會有摩擦生熱,這部分熱量被咖啡粉吸收,進而改變了上述方程式。

咖啡粉將吸收比我們所能想像大得多的熱量。連續運轉的磨豆機,可使原本20 ℃的咖啡粉升至50 ℃,再換算到之前的方程式中,我們得到的Espresso的溫度將變成89 ℃,比之前上升了3.8 ℃。

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當面臨一個近4 ℃的溫度浮動,可喜的是,咖啡機的溫度可以精確至0.1 ℃(因為水的比熱容要比咖啡粉的大很多,所以,水溫對最終Espresso的影響更大)。溫度精確的咖啡機能夠減少這種溫度浮動,但我們不得不從全局上更多地來考量咖啡粉的溫度問題。如果可以,建議用紅外線測溫儀測量即將進行萃取的咖啡粉的溫度。差別可能是驚人的。

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不要忘記,最重要的永遠是品質的一致性。如果你的磨豆機的荷載量相對穩定,不難獲得高穩定的溫度一致性,繼而萃取出品質相一致的Espresso。

原文來自|   baristahustle.com

編譯| Sandy

吃喝情報局

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