Evaluate | 為什麼精品咖啡如此美味?為你揭示精品咖啡的奧秘!

 

嘿!你早上的那杯水洗卡圖依怎麼樣?想不想嚐嚐新到店的日曬波旁

聽暈了?和你一樣的不止一個,因為精品咖啡的世界充滿了例如“蜜處理”、“香料味”、“一爆”等令人聽著摸不著頭腦的詞彙。

這些詞究竟是什麼意思?和我的咖啡有什麼關係?

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據來自澳洲墨爾本的咖啡諮詢專家Anne Cooper 稱,如今有越來越多的咖啡企業開始使用這些專用詞彙來描述他們的產品。

“咖啡工業正在模仿紅酒工業的發展模式。”她表示。

在我們探秘精品咖啡世界之前,我們需要首先了解一些咖啡的基礎知識。

咖啡豆不是豆子

咖啡豆其實是一種類似櫻桃果實的種子。

每顆咖啡果實通常包含2粒種子,每粒種子都被粘稠、甜味的粘膜緊緊包裹。

珀斯Dimattina Coffee 質量總監兼培訓經理JonathanParkes 表示,只有最好的、經過Q Grader 認證師專業認證過的咖啡,才能被稱為精品咖啡。

幾乎所有的精品咖啡都源自一個豆種:Coffea阿拉比卡

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阿拉比卡又可分為多個種類,例如卡圖依、波旁、瑰夏、卡迪莫,每一種都擁有不同的口味特徵。

氣候、土壤、地形、海拔也會影響咖啡的口味。

生長在高山上的咖啡成熟速度較慢,因此水果味、花香味更濃;生長在低海拔地區的咖啡則酸度更淡,土味更重。

一旦成熟,咖啡果實會變味深紅色,但也有例外,例如波旁咖啡果實會呈現出亮黃色。

為了得到種子,咖啡果實需要經過加工處理,通常加工地位於種植園。

什麼是水洗、日曬和蜜處理?

 

目前市面上的大部分精品咖啡都是經過水洗處理的。

“果實在採摘之後,會被倒入脫漿機去除果肉,省下的便是包裹在黏液中的種子。”Parkes 說道。

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之後,這些種子被放入大水缸中浸泡一天或幾天,目的有兩個:去除粘膜、促進發酵

Parkes 表示,發酵能激發咖啡的甜味。

“但關鍵在於不能過度發酵。如果發酵過度,咖啡會帶有乙酸或醋味。”他說道。

之後人們會用水洗去表面的粘液,並將種子放在曬床或空地上進行乾燥。

根據當地氣候的不同,乾燥過程可能持續幾週或更長時間。

“要保證種子的水分在包裝送往幹加工廠前將至10-13%。”他說道。

幹加工廠會進一步去除表面的粘液和羊皮紙,然後進行包裝銷售。

由於水洗法需要用到大量的水,因此在水資源較為短缺的地區,例如非洲,人們更習慣使用日曬法。

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“果實在採摘之後會被直接放在空地或曬床上進行晾曬,時間可持續幾週或一個月。”他說道。

由於乾燥過程中果實仍保留了果皮果肉,多孔結構的種子會吸收其中的糖分。

“因此日曬咖啡味道更甜。”他說道。

同時,日曬咖啡的發酵過程很短,不會產生乙酸,反而會帶有濃郁的水果香氣。

“例如日曬埃塞俄比亞咖啡,它帶有非常濃的藍莓味。”他說道。

“但要注意,這種精緻口味和瑕疵口味之間只有毫釐之差,非常容易出錯。”

一旦乾燥完畢,人們會去除表面的硬殼,並將種子送往加工廠。

還有另一種加工方法被稱為蜜處理,這是一種介於日曬和水洗之間的方法。

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人們首先會去除咖啡的果皮果肉,但與水洗髮不同,人們會將覆蓋著粘液的種子直接晾曬,這和日曬法非常類似。

“因此種子會吸收一定的糖分,但沒有日曬咖啡那麼多。”Parkes 說道。

種植者還會選擇不同的粘液殘留量,例如黑色蜜處理咖啡粘膜殘留量很多,白蜜處理則很少。

借助烘焙的力量

Cooper 表示,除咖啡的種類、種植地區和加工方式會影響咖啡口味之外,烘焙對咖啡味道的影響也是非常大的。

烘焙爐的熱會引發種子中的一系列化學反應,從而產生咖啡的不同味道。

當烘焙師拿到一批新豆子時,他們會仔細分析生豆的水分含量和密度等,從而決定咖啡的烘焙時間和溫度。

在烘焙過程中,生豆中的水會變為水蒸氣跑出來。

給予生豆綠色的葉綠素會開始分解,生豆也會從綠色逐漸變為慘白色。

隨著生豆繼續吸熱,風味開始形成,例如,構成生豆細胞結構的木質素會逐漸分解為香草醛。

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同時,生豆還會產生美拉德反應,氨基酸和糖相互作用,形成上百種全新的香氣和口味。

“這不是一種單一的化學反應。美拉德反應會繼續作用,產生超過1000種香氣。美拉德反應時間越長,咖啡的風味就越複雜。”Cooper 表示,“而烘焙的尾聲階段,關鍵在於平衡咖啡的酸味。”

水和氣體會不斷積攢,豆內壓力會不斷提升,最終導致豆體破裂,也就是“一爆”。

“一爆”會影響多種化學反應的速率,同時也會影響酸類物質的分解。

此時烘焙師需要面臨的難題,是如何避免如醋酸等味道的產生,同時保留優質的酸味。

Cooper 表示,如果烘焙師想要得到更多水果味,他們便會改變烘焙方式,讓咖啡保留更多檸檬酸和蘋果酸。

但如果烘焙程度太淺,也會有生味太濃的風險。

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“烘焙不充分的肯尼亞咖啡喝起來像番茄醬。”她說道

即便在烘焙和包裝之後,咖啡豆內部的化學反應仍在繼續。

因此咖啡包裝上都帶有單項出氣孔,它可以讓咖啡豆產生的二氧化碳排出,且不會進入任何異味。如果沒有出氣孔,包裝就會爆炸。

最後,關於深度烘焙咖啡苦味更濃,是否意味著咖啡因含量更高的問題,Cooper 表示,咖啡因含量在烘焙過程中始終保持相對穩定,因此無論烘焙程度怎樣,咖啡因的含量都不會出現太大差別。

這便是精品咖啡的秘密,下次再品嚐蜜處理波旁咖啡的時候,或許你就能明白這一名字的來歷,並幫助你更好地探索精品咖啡的神奇世界!

作者:Belinda Smith

英文原文地址:

http://www.abc.net.au/news/science/2018-02-21/specialty-coffee-taste-processing-roasting-chemistry-decoded/9422180

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