為什麼有些咖啡喝起來更酸?是由什麼造成的?(下)

 

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◆ 如何在烘焙過程中控制酸質

首先要說明的一點是,無論烘焙還是衝煮,是不能創作出咖啡豆本身不存在的風味的,但是,可以通過調整一些手法,來突出或減少咖啡的酸質。

首先是烘焙程度,“大多數的酸類物質含量都會隨著烘焙過程而減少,而少數的酸類一些則會隨著化合物的降解而生成。” 綠原酸降解生成奎寧酸和咖啡酸就是這樣的一個過程。

烘焙度越淺,則會保留更多咖啡豆的天然風味;烘焙度越深,風味會更容易被烘焙感和苦味所掩蓋。“烘焙不產生苦味是一門藝術。”Mané說道。

但是烘焙不是簡單地將豆子丟進去烘焙機就完事那麼簡單,這關乎到烘焙師如何操縱熱力和風門以使咖啡體現出最佳的特質。

高溫有利於酸質的表達,但是要注意了不要太高把豆子都烤焦了。要達到最好的烘焙,你還需要考慮到豆子的種類。質地越疏鬆的豆子,越容易和爐溫達到一致——因此在調整火力時需要更溫和的方式。

一爆不要持續太長時間了,不過,太早或是太短時間的一爆都可能導致尖酸。

要了解你烘焙的豆子,監控好烘焙機的溫度,才能取得杯中完美而平衡的酸質。

同時你可以針對不同的發展時間和生豆特質作更多的烘焙和杯測嘗試,這些手段可以給你帶來全新的理解。試驗越多,你也一定能洞察到更多!

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◆如何在萃取過程中控制酸質

假如有那麼一款高海拔產區酸質層次豐富的埃塞俄比亞豆子,同時也採用了相應強調這種特質的烘焙手法,是不是就意味著怎麼衝都是完美的咖啡了?不完全是,如果衝煮不得當,同樣也會得到一杯無聊的咖啡。

同樣的,就算是巧克力風味十足的經典巴西在衝煮不當的時候同樣也會喝起來酸不可耐。

不過什麼才是萃取?這個過程到底是如何讓影響你的咖啡的?

簡單來說,就是當水和咖啡接觸,使的香氣和風味融於水中的過程就是萃取。萃取率將直接地影響杯中的風味和香氣,因為並不是所有的化合物的溶於水速率都一樣。

水果的風味和酸味是最先萃取出來的,然後是甜感和平衡度,最後才是苦味。這就意味著在萃取不足的情況下,咖啡喝起來會更酸,因為沒有甜感和苦味去平衡;萃取過度的情況下就會變苦,因為酸質和甜感都被苦味蓋過了。

我們可以怎樣控制萃取呢?以下有幾條百試不爽的小技巧:

  • 越細的研磨度,萃取過程越快(注意:萃取時間並不等同於衝煮時間)。因此,粗研磨意味著更多的酸質,細研磨意味著更多的苦味。
  • 衝煮時間越長,也會是萃取的時間延長;因此,時間越短越酸,時間越長越苦。
  • 水越熱,萃取會發生得越快——水溫太低的情況下有可能萃取不到酸味。“比起使用冷水,熱水更容易獲得酸質。”

綜上所述,高溫、粗研磨和快衝可以使我們捕捉到酸質,但如果酸味太尖銳的話我們則應該調整研磨度或者是衝煮時間了。低溫萃取可以避免酸味——但是也要相應地增加萃取時間,因為在低溫的條件下,萃取的速度將會大大放慢。

最後我們還是要提醒一下,無論如何都不要忘記了平衡度。如果喝起來感覺不對,就應該調整以上的變量才能衝出完美的風味了。

原文地址| PerfectDailyGrind

翻譯| CaffeinaCafe茵娜咖啡

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