如何鑑賞咖啡的整體風味(二)

 

咖啡入口後,除了感受酸甜苦鹹的滋味外,還需用舌頭來回滑過口腔與上顎,感受無香無味的滑順感與澀感,也就是風味的第四層次。

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基本上,粘稠度愈明顯,咖啡在口腔的滑順感愈佳,這是咖啡油脂,蛋白質與纖維等懸浮物營造的愉悅口感。至於澀感則是討人厭的口感,最新研究發現咖啡的澀感並非單寧酸造成,而是咖啡所含的綠原酸,經烘焙產生的苦澀降解物“二咖啡酰奎寧酸”造成的。

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採摘太多的未成熟咖啡果子,或淺焙時太急太快,咖啡很容易出現不討好的澀感。一般而言,擅長花果酸香味的水洗埃塞俄比亞豆,粘稠度稍差,但悶香或苦香調的印尼和印度豆,往往有較佳的粘稠口感。另外,中深烘焙咖啡的醇厚度也優於淺烘焙豆,這與中深烘焙更容易萃出較多油質和纖維有關。

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滑順感令人愉悅,但澀感卻令人避之不及,這是​​咖啡兩大對立口感。

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咖啡喝入口,感受咖啡四種滋味與黏稠感後,在吞下前和吞下後,會多一道閉口回氣的動作,也就是徐徐呼氣出鼻腔,多感受幾回淺烘焙上揚的酸香與焦糖香,或深烘焙上揚的松脂與硫醇嗆香,以體驗鼻腔香氣,這就是風味的第五層次。

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咖啡沖泡後,有許多油溶性芳香分子,困在咖啡油脂中並懸浮在咖啡液裡,這些成分不溶於水,味蕾無法捕捉,故不能形成滋味,一直到咖啡喝入口,這些揮發性成分才脫離油脂,在口腔裡釋放出來,再透過閉口回氣,從鼻咽部進入鼻腔,由嗅覺細胞捕捉香氣。善用閉口回氣技巧或鼻後嗅覺,很容易鑑賞到更豐富的香氣,尤其是鼻腔的焦糖甜香,更是迷人。

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咖啡吞下回氣後,如能持續咀嚼與回氣鼻腔,很容易感受到香氣與滋味隨著時間而變化,構成風味第六層次的口鼻留香餘韻。

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咖啡生豆的前驅芳香物豐富,但仍需烘焙得當,才能彰顯回味無窮的餘韻。

咖啡藝術家

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