揭開咖啡味優劣強弱的秘密

咖啡熟豆有70%是不溶於水的纖維質,可溶性滋味物僅佔熟豆重量的30%。咖啡粉的萃取率在18%~22%,所泡出的咖啡最美味,也就是所謂的“黃金萃取率區間”。

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沖泡咖啡時萃出的滋味物,過猶則不及,如果硬把佔豆重30%的可溶滋味物悉數萃取出來,肯定萃取過度,會有不順口的苦酸鹹澀與咬喉感;若只萃取出18%以下的可溶滋味物,則為萃取不足,易有不活潑的死酸和半生不熟的穀物味與青澀,讓味蕾不舒服。因此,萃取率太高或太低,表示沖泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少,都會影響咖啡的美味度。

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就咖啡萃取而言,風味分子被熱水溶解的速度,常因分子量大小與極性高低而有不同。基本上,質量愈低且極性愈大的滋味物,溶解速度愈快,反之,質量愈大且極性愈低的滋味物溶解愈慢。

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不知是巧合還是有趣,淺中焙凸顯“酵催作用”的花草水果酸香物以及美拉德反應初期的穀物,堅果和土司味的分子量較低且極性較大,會優先被熱水萃出,因此,萃出率若低於18%,

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即萃取不足,只會溶解出質量較低且極性較高的風味物,而凸顯不活潑的死酸味,穀物味與青澀感。因為中分子量滋味物來不及溶出,而產生很不平衡的風味。

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但萃取率如果拉高到18%~22%的黃金區間,中分子量且極性適中的風味分子,也就是梅拉德反應中期以及焦糖化衍生的甜美芳香物,會緊接著低分子量的酸味和穀物味被萃取出來,巧妙中和了萃取不足的死酸與青澀感,而扭轉極不均衡的味譜。

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但萃取率一旦拉高到22%以上,不易溶解的苦澀咬喉物,也就是高分子量且極性低的酚類化合物和碳化物,就會被榨取出來,味譜再度失衡礙口。不過高分子量的風味物只要不過量,並非一無是處,若萃出率能控制在22%以內,只會溶出少量樹脂,甘苦與焦香成分,有助於味譜的平衡。

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可以這麼說,咖啡的低分子量,中分子量與高分子量風味物,因極性高低,致使溶解難易有別,會分批萃出。如果萃取強度不夠,容易產生萃取不足的味譜,萃取強度太超過,則產生萃取過度的味譜,研究顯示萃出率18%~22%區間,是最完美的萃取強度,優質的咖啡芳香物會在此“黃金萃取率區間”得到極大化。

CoffeeArtist咖啡藝術家

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