沖泡咖啡時萃出的滋味物，過猶則不及，如果硬把佔豆重30%的可溶滋味物悉數萃取出來，肯定萃取過度，會有不順口的苦酸鹹澀與咬喉感；若只萃取出18%以下的可溶滋味物，則為萃取不足，易有不活潑的死酸和半生不熟的穀物味與青澀，讓味蕾不舒服。因此，萃取率太高或太低，表示沖泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少，都會影響咖啡的美味度。

就咖啡萃取而言，風味分子被熱水溶解的速度，常因分子量大小與極性高低而有不同。基本上，質量愈低且極性愈大的滋味物，溶解速度愈快，反之，質量愈大且極性愈低的滋味物溶解愈慢。

不知是巧合還是有趣，淺中焙凸顯“酵催作用”的花草水果酸香物以及美拉德反應初期的穀物，堅果和土司味的分子量較低且極性較大，會優先被熱水萃出，因此，萃出率若低於18%，

即萃取不足，只會溶解出質量較低且極性較高的風味物，而凸顯不活潑的死酸味，穀物味與青澀感。因為中分子量滋味物來不及溶出，而產生很不平衡的風味。

但萃取率如果拉高到18%~22%的黃金區間，中分子量且極性適中的風味分子，也就是梅拉德反應中期以及焦糖化衍生的甜美芳香物，會緊接著低分子量的酸味和穀物味被萃取出來，巧妙中和了萃取不足的死酸與青澀感，而扭轉極不均衡的味譜。

但萃取率一旦拉高到22%以上，不易溶解的苦澀咬喉物，也就是高分子量且極性低的酚類化合物和碳化物，就會被榨取出來，味譜再度失衡礙口。不過高分子量的風味物只要不過量，並非一無是處，若萃出率能控制在22%以內，只會溶出少量樹脂，甘苦與焦香成分，有助於味譜的平衡。

可以這麼說，咖啡的低分子量，中分子量與高分子量風味物，因極性高低，致使溶解難易有別，會分批萃出。如果萃取強度不夠，容易產生萃取不足的味譜，萃取強度太超過，則產生萃取過度的味譜，研究顯示萃出率18%~22%區間，是最完美的萃取強度，優質的咖啡芳香物會在此“黃金萃取率區間”得到極大化。

CoffeeArtist咖啡藝術家