Matt Perger 對細粉的解讀|萃取表面積及萃取時間

IMG_6266

* 本篇譯文原文來自Matt Perger,下文中的“我”均代指Matt Perger。

在這篇文章中,我將從理論的角度來說明如何增加或減少製作咖啡過程中的整體萃取率。

在萃取咖啡時,可以有效利用一些變量。其中,最主要的兩個變量是“ 時間 ”和“ 萃取表面積 ”。在任何一種萃取條件下,這兩個變量都緊密地交織一處,你不可能只改變其中一個而不改變另一個。

 

萃取時間

如果水與咖啡接觸的時間延長,將會萃取出更多的風味物質。如果給予的時間足夠長,萃取過程會持續到咖啡粉中沒有任何可萃取的物質。綜其,我們想找到一個恰當的時間點,以萃取出最美味的咖啡。

在時間的變量中,實際上有兩種不同的情況需要我們分開來考慮及討論。第一個涉及用水萃取的過程,這純粹基於接觸時間。第二個是水萃取時的難易程度,這將由時間和表面積共同決定。

用水萃取的過程

咖啡中的每種可溶性物質都有不同的溶解度。鹽、糖、酸、酚和脂類等,都需要不同的時間以溶解於水。有些很容易溶解,有些則需要更多的時間。在萃取咖啡時,我們需要考慮這一點,因為改變接觸時間也會相應改變咖啡中被溶解的物質成分及數量。咖啡中最先被溶解出的是果酸、有機鹽(帶來輕柔、明亮、水果的風味),緊隨其後的是由美拉德反應及焦糖化反應所產生的芳香烴(堅果、焦糖、香草、巧克力、黃油等風味),最後是質重的有機物(木頭、灰、麥芽、煙草等)。

這容易誤導大家去嘗試淺萃取,因為大多數喝咖啡的人傾向於避開灰味兒和明顯的苦味。不幸的是,這在大多數情況下同時會犧牲掉甜味。咖啡的雙重性,讓你一如既往地為之妥協。

萃取表面積

增加咖啡的表面積使水更容易萃取出咖啡中的風味物質。磨豆過程中,可萃取的咖啡表面積是呈指數增長的。

將咖啡豆想像成一個1厘米見方的方塊,有6個面,每個面都有1平方厘米的面積,共有6平方厘米的總表面積。

IMG_6267

將上述方塊對切對切再對切,得到8個更小的方塊,每一個的邊長為0.5厘米,一個的總表面積為1.5平方厘米,這樣8個更小的方塊所擁有的總表面積為12平方厘米。隨隨便便就將總表面積翻了一番。

IMG_6268

接著,如法炮製,再對切對切……這回,我們得到64個邊長為0.25厘米的小小小方塊,每一個的表面積為0.375平方厘米,總表面積為24平方厘米,又翻了一番。

 IMG_6269

典型的意式萃取的研磨就是將這樣1厘米的方塊碎成數百個小顆粒。就像你所想的那樣,總表面積不斷疊加。總表面積戲劇性疊加的同時,為水創造了萃取出更多可溶性物質的空間。

在這些小方塊之間,仍有相當多的咖啡風味物質沒能立即接觸到水。這是為什麼粗研磨要比細研磨需要更長的萃取時間:水需要穿透咖啡粉,溶解風味物質,再將風味物質挾裹出來,帶到咖啡液中。細研磨與之對比來看,需要做的僅是與咖啡粉接觸,溶解一切可溶解的物質。由此可以看出,增加萃取表面積對增加萃取率的重要性。

值得注意的是,研磨度並不能真正改變被萃取出的物質,改變的僅是萃取過程。咖啡所具備的風味都在咖啡豆中,等待著被萃取。研磨粗細只影響著風味物質被水萃取出的速度。

換一種思考角度:當討論研磨度時,你可以這樣去想“我想從咖啡粉中萃取出多少風味物質,而又保留多少?”細研磨將隱藏很少風味物質,而粗研磨則隱藏更多的風味物質。

對於Espresso來說,這意味著什麼?

在進行意式萃取時,只有30秒來萃取你想要的物質。這意味著任何粗粉大多只是無效地佔據著空間,很少會得到完全萃取。意式萃取的咖啡粉非常細,以便與水的短時間接觸能夠萃取出足夠的風味物質。

對於衝煮咖啡來說,這意味著什麼?

在衝煮咖啡(如法壓壺或手衝)中,我們採用更粗的研磨。這主要取決於一個因素。衝煮咖啡的時間要比意式萃取長得多,因為沒有足夠的壓力使水快速通過咖啡粉和過濾器。相反,當借助重力來完成滴濾時則要慢很多。由於需要更長的萃取時間,我們有意將更多的咖啡風味隱藏於大顆粒中,以減少過萃的發生。

最重要的一點是:當你在等待更大顆粒的內部被萃取時,小顆粒們仍在不斷被萃取。你不得不去平衡萃取時間萃取率。切記:偏聽則暗,過猶不及!

原文來自 | baristahustle.com

編譯| Sandy

 

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

w

連結到 %s