咖啡師的基本功還是要練的

 

機器設備越來越先進,功能越來越強大。自動化的機器最大的優點就是穩定、操作簡單、可以減少對人的依賴。

連鎖咖啡店最主要的品控目標就是出品穩定,不受人的影響,所以,連鎖咖啡店往往會選用自動化程度高的機器設備,以避免員工流動和新員工培訓不到位而導致的產品不穩定。

在自動化程度高的咖啡店裡工作,布粉有布粉器、壓粉有自動壓粉機,站在吧台裡的那位只需要稱好粉(或者不稱粉)、倒進手把、用器具布好壓好,按下萃取鍵,濃縮咖啡的製作就完成了。吧員的主要工作就是保證這一系列流程順暢,然後打個奶泡拉個花。遇到以外帶為主的連鎖店,連拉花也不需要。那吧台裡的那位,大概隨時都可以被替換。

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你確定自己會一直在連鎖店裡工作嗎?

你確定在未來的幾年裡大部分的咖啡店都會使用自動化機器嗎?

你確定自己只是臨時起意玩玩咖啡,隨時會轉行嗎?

如果不是,練好基本功還是非常重要的。

咖啡師的基本功是什麼?

布粉:布粉能力強會有以下幾個特點

  1. 咖啡粉在粉碗內的分佈是均勻的。均勻的意思是粉碗每個位置的咖啡粉厚度一致。
  2. 不會在布粉過程中浪費咖啡粉。秤粉是為了保證萃取和味道的一致性,如果在布粉時刮掉了一些咖啡粉,實際參與的粉量就與設定的不一致
  3. 能夠快速完成布粉的工作,以保證出品速度
  4. 每次都採用同樣的布粉手法,以保證一致性

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布粉練習:

將日常調磨的殘粉收集起來,利用休息時間練習。

給自己規定好完成一次佈粉的時間,超過時間就再次練習。

上咖啡機萃取,觀察出液狀態,以驗證布粉的均勻程度

與使用布粉器萃取出的濃縮咖啡做對比,看味道上的差異

壓粉:讓鬆散的咖啡粉變堅實

最常見的壓粉問題是壓不平,以及壓粉力度不一致。

壓不平,會使粉碗裡的咖啡粉一邊高一邊低,導致萃取不均勻。

壓粉力度不一致,會使在同樣參數下,萃取時間時而長時而短,味道不一致。

壓粉練習:

與布粉練習的思路相同,可以使用殘粉來練習。

每次壓完粉都要觀察粉層的高低。

上咖啡機萃取濃縮,觀察出液狀態,如果兩個分流嘴不是同時流出咖啡,說明沒有壓平。

上咖啡機萃取濃縮,觀察出液時間和萃取時間,如果不能做到在同樣的萃取時間內完成同樣的萃取量,說明壓粉力度不穩定。

上咖啡機萃取濃縮,與壓粉器做對比。在粉量、研磨、液量都相同的情況下,如果萃取時間與使用壓粉器的萃取時間不同,說明自己的壓粉力度需要調整。

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打奶泡:

好的奶泡綿密、絲滑、細膩反光

不好的奶泡粗糙、分層

打奶泡能力強的咖啡師能夠根據不同的產品打出不同厚度的奶泡,都能做到綿密細膩。

而能力不夠的咖啡師打出來的奶泡時而厚時而薄,時而綿密時而粗糙,不穩定。

能力強的咖啡師對不同蒸汽棒的適應能力強;能力不強的咖啡師打不到規律,一換咖啡機就打不好奶泡了。

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打奶泡練習:找好位置,一聽二看三觸

每次蒸汽棒位置的不同產生的漩渦狀態也不同,做記錄和總結,就能很快找到最佳位置。

聽聲音,看缸內牛奶狀態,觸奶缸感受溫度

每次使用同樣的牛奶量,聽發泡聲音持續的長短(邊聽邊數秒),結束後測量奶泡的厚度,練習多了,你就能隨心所欲地在澳白、拿鐵和卡布中切換。

每次練習的奶泡打好,測一下溫度,找到手感。

融合牛奶:為的是讓牛奶與咖啡的結合均勻

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牛奶與咖啡融合不好,喝起來牛奶是牛奶,咖啡是咖啡

融合練習:最主要是避免牛奶的流量忽大忽小

練習的方法:倒水

一練水流控制,二練手腕的控制,三練左右手配合

調整研磨:

目的是能夠在最短時間內以最小的浪費調整到需要的研磨度。

調磨練習:觀察、總結、驗證

觀察和記錄不同烘焙度、不同新鮮度、不同時間段、不同刻度下的顆粒手感,研磨同樣豆量所需要的時間以及豆倉內豆量不同時研磨速度和顆粒大小的變化。

上咖啡機,總結和記錄在以上不同的情況下,刻度調整一小格或兩小格萃取時間的變化情況。

總之,能力不是天生的,誰願意付出誰就能收穫。

咖啡製作是需要動手的,誰願意加倍練習誰就能提高動手能力。

快速的進步是需要思考的,誰善於思考誰就進步更快。

有些基本功還是要練的。

文章轉載自紫葭咖啡

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