咖啡在烘焙後為什麼要“養”?

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關於咖啡在烘焙之後應該放多久再喝這個問題,業內說法不一,即便是在我們公司內部,也存在一定爭議。

為找出最佳方案,我們對這一問題進行了深入研究,讓我們先從結論開始,逐步解開這一問題的謎底:

咖啡該放多久再喝?

我們結論是:

– 用標準包裝(無氣體充入)的咖啡,應在烘焙之後放1-3週再喝(以1.5週為最佳);

– 用有氣體充入包裝的咖啡,應在烘焙之後放2週再喝。

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我們是如何得出這一結論的?

首先我們要弄清楚:咖啡為什麼在烘焙之後要“養”?

“養”是指咖啡的口味在一段時間內發生變化,特別是積極變化的過程。

“ 養 ”和變質不同,變質是指咖啡的口味逐漸變壞的過程。

無論是“養”還是變質,咖啡在烘焙之後的一段時間內,口味的確會發生較大變化。

口味的變化主要是因為:

– 化學成分的遷移

化學成分的遷移是指咖啡內部的化學物質擴散到周遭環境當中,擴散的主要原因是二氧化碳、易揮發物質、水或水蒸氣的蒸發等,擴散會帶走咖啡內部原有的風味物質、油脂和其他固/液態物質。相同的,外界的化學成分同樣會因為二氧化碳、易揮發物質、水、空氣等的流動,傳入咖啡內部,如下圖:

 

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– 化學成分的變化 

化學成分的變化是指化學物質發生了反應,其反應包括液態、氣態和固態三類,其中包含了氧化反應、還原反應、聚合反應和水解反應等,這些反應會改變咖啡中的化學物質,從而改變咖啡的香氣和口味。

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以上這兩個過程非常複雜,同時你還必須考慮到咖啡的產地、烘焙程度、水活性(烘焙前後)和環境因素等。

將全部因素考慮在內的確很難,但我們還是決定迎難而上!

當然,我們還是對實驗的過程進行了一些簡化,我們的目的很簡單,那便是檢測出咖啡在烘焙之後到底該放多久再喝!

我們是怎樣做的?

我們對輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三種咖啡分別進行了定性和定量分析。所有咖啡都是在同一時間、在同一環境下進行烘焙的。我們發現,有氣體充入(氮氣)包裝的咖啡和無氣體充入包裝的咖啡表現具有較大差距。我們在咖啡烘焙後一周、兩週、四周和八週分別對咖啡的口味進行了檢測。

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– 進行實驗的人員共5人,其中包括一名Q Grader認證師;

– 我們將個人的口味差異計算在內,並記錄下了每一次的檢測結果;

– 我們從甜味、口感、奶基和平衡度四個方面對咖啡進行打分,總分5分;

– 我們將感知到的口味進行了歸類總結;

– 我們沒有對室溫環境進行控制,但可以確定溫度均在18-26°之間;

– 我們沒有對烘焙期間的濕度、室內氣壓等因素進行控制。 

在得出結論前,首先我們要明白,科學研究的結果並非是絕對的,數字只是為我們提供了可參考的標準。

在此次研究當中,一開始我們並不知道應該用哪一種烘焙程度的咖啡作為參考(但最終我們得出了答案!),因此我們的研究結果僅顯示了充氣和未充氣兩種包裝咖啡的區別。

我們知道,即便是充氣包裝,也並非是萬全保險的,咖啡仍會發生化學物質遷移和反應,但最終結果顯示,在保存日期達到一定長度時,充氣包裝咖啡的表現的確要優於未充氣包裝咖啡。

我們的結論是?

正如我們開頭所說,我們發現未充氣包裝咖啡的最佳飲用時間實在烘焙後3週之內(最佳為1.5週);充氣包裝咖啡的最佳飲用時間為烘焙後2週。

在烘焙1週後,我們發現未充氣咖啡口味豐富,味道平衡(在21°室溫條件下保存),奶基咖啡表現不錯。

我們發現,充氣包裝咖啡在烘焙後2週內,若單純品嚐,味道有些尖烈,但奶基咖啡的表現優於未充氣咖啡。

在澳洲,超過85%的咖啡是以奶基咖啡的形式飲用的,因此這一實驗結果或可以為咖啡廳經營者們帶來啟發。

在烘焙4週後,充氣包裝咖啡味道開始變得柔和,口味更加豐富,味道的平衡感變得更強,奶基咖啡表現不錯。

相比之下,烘焙後4週的未充氣包裝咖啡口味複雜感明顯降低,奶基咖啡表現欠佳。

雖然仍可單獨品嚐,但我們不建議未充氣包裝咖啡單獨飲用的時間超過4週,奶基咖啡也是一樣。

在烘焙8週後,充氣包裝咖啡味道仍然鮮美,而未充氣包裝咖啡的味道削減了至少50%。

我們的建議

經過現階段的實驗,我們可以確定,未充氣包裝咖啡的保鮮期為3週。如果超過3週,咖啡則會開始變化。對於咖啡廳經營者,我們建議烘焙好的咖啡應在1-2週內用完,輕度、中度、深度烘焙咖啡均是如此。

如果是充氣包裝,咖啡可以保鮮8週,在這一期間,咖啡的味道不會削減,反而會略微增強。

8週時間對於奶基咖啡完全沒有問題,若單獨品嚐,我們建議應在烘焙後2週內飲用。

作者: Adam Carr
英文原文地址: www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-shelf-life-and-ageing-a-test-of-whats-best/

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