意式咖啡本身未必人人喜歡，但牛奶的調和效果，有益於風味如此強烈豐富的少量咖啡。而且意式咖啡裡的果香，焦糖與巧克力特質，和乳品的濃郁風味合作無間，能讓太妃糖，巧克力和果蜜風味延伸到一杯令人陶醉的飲料中。

意式咖啡和牛奶結合的範圍很廣，今日咖啡館提供的許多咖啡飲品之中，牛奶的含量已經高過咖啡。牛奶對一杯咖啡的影響是舉足輕重的，不過這一切並不是從意式咖啡開始，也不會止步於此。混合咖啡和牛奶已經有大約三百年的歷史。

咖啡和牛奶一直被視為很自然的搭配，早在十八世紀，就懂得結合這些成分，但不是為了享受美味，而是兒童，老人和病人的特權，牛奶和茶的混合，也是在大約同時期，由於同類原因而形成。

牛奶是脂肪球以及礦物質，蛋白質，酸性物質，醣類和鹽類的混合物。使牛奶安定的是β—乳球蛋白，這種蛋白會捕捉脂肪球，使其懸浮在水里。牛奶混合了脂肪和水，其乳狀液讓光線折射，所以看起來才混濁不透明。

適當的打發牛奶，是把細小的氣泡，溫暖的液體，甜味與清淡的口感做理想的結合。正常狀態下，水和空氣不易混合，需要界面活性劑才能結合在一起。用打蛋器打發鮮奶油的時候，裡面的脂肪發揮界面活性劑的功能，為細小氣泡和鮮奶油中的水分搭起橋樑。空氣藉著打發鮮奶油的動作而進入其中，脂肪得以延展，鮮奶油變得濃稠，空氣，脂肪與水的混合，變得愈來愈輕，鮮奶油中的水分也愈來愈難脫離。

奶泡藉著蛋白質而暫時定型，而牛奶裡的蛋白質只能勉強維持奶泡，和鮮奶油與蛋白相比，牛奶奶泡稀薄又多水，因此非常容易流失。奶泡愈來愈輕，最後只剩超級輕的蛛網似結構浮在液體表面。打奶泡過程一結束，流失過程就會開始，所以做好的牛奶咖啡擱置幾分鐘後，原來乳脂感濃厚而均勻的飲品就開始分離成頂層輕飄飄的泡沫和下面混濁的咖啡。

文章轉載自 CoffeeArtist咖啡藝術家