為你揭示咖啡沖泡背後的科學奧秘

我直到29歲才第一次喝咖啡,此後我便深陷咖啡的世界難以自拔。你肯定以為我家裡一定儲藏著很多昂貴的咖啡豆,擺放著高端的咖啡設備,但其實我一樣也沒有,因為無論我在家中怎樣嘗試,做出來的咖啡都沒法與咖啡廳相比。

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在仔細研究之後,我發現其實咖啡的沖泡過程蘊含著複雜的化學原理,無論是咖啡本身,還是水或牛奶,想要沖泡出高品質咖啡,首先你得成為一名合格的“科學家” 。

材料學家Christopher Hendon 曾說過,咖啡與紅酒、啤酒和果汁不同,是少有的幾種風味及品質並非由生產者決定的飲品,與雞尾酒更為相近。

咖啡不僅僅是幾粒豆子

首先,我們需要考慮水的化學結構,它會直接影響咖啡的最終品質。咖啡本身是酸性的,因此水的酸鹼性會直接影響咖啡的酸度。

“若水中的鈣離子和碳酸氫鹽含量較低,即水質較輕,所沖泡出的咖啡則酸度更高。若水中的碳酸氫鹽含量較高,即水質較硬,咖啡則會帶有石灰味,因為碳酸氫鹽中和了咖啡中的部分酸性物質。”Hendon 表示。

高品質的咖啡廳非常重視水的品質,作為咖啡愛好者,我們在家中也應當如此。雖然我們平時喜歡喝礦物質含量較高的水,但這種水或許並不適合用來沖泡咖啡。 IMG_4999

根據阿崙尼烏斯方程,物質之間的化學反應速率會在高溫環境下提升,因此水溫是決定咖啡化學反應的關鍵因素,高溫意味著咖啡中的更多風味會被萃取出來,但同時也會萃取出一些負面口味。總之,咖啡沖泡的時間長短和沖泡方式會直接影響咖啡的口味。

同時,咖啡粉與水的接觸面積也會影響咖啡風味。“咖啡粉研磨的粗細程度會影響咖啡的沖泡時間,咖啡粉研磨得越細,水濾過咖啡的速率就越慢,我們可以相應減少咖啡粉量,從而縮短咖啡沖泡的整體時間。” Hendon 表示。

如何沖泡也很重要

不同的沖泡方式,例如法壓、手沖和意式濃縮,當然還有冷萃,每一種沖泡方式使用的水溫和沖泡時間都是不同的。咖啡師能夠通過掌握每種沖泡方式的特點,通過控制時間、研磨參數和壓粉力度,將咖啡的最佳風味萃取出來。當然,每一款咖啡豆也有著與之相應的獨特沖泡方式,例如輕度烘焙埃塞俄比亞咖啡和深度烘焙哥斯達黎加咖啡的沖泡方法是完全不同的!
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我從未親手沖泡過那些珍貴咖啡,也不清楚它們是產自哪個產區,又是如何烘焙的。一名好的咖啡廳經營者或咖啡師需要在為顧客服務之前,反复實驗和探索每一款咖啡的最佳沖泡方法。

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將以上所有因素考慮在內,我還是決定花20塊錢去精品咖啡廳喝咖啡,同時還能聽咖啡師給我講述相關咖啡知識和產地故事。當然,如果你想要挑戰自我,你也可以遵循咖啡大師們的指導,在家嘗試沖泡更高品質的咖啡。

作者:

Starre Vartan

英文原文地址:

http://www.mnn.com/food/beverages/blogs/science-great-cup-coffee-chemistry-and-physics

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