不同主要熱源的烘豆機,有什麼差異?

 

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烘焙咖啡前熱能傳遞最基本的認知,既是熱能總是從高溫的地方傳遞到低溫的地方,直至平衡為止。而在烘豆中熱能傳遞可以分為三大類;

  • 熱傳導:利用金屬傳熱到豆子或是豆子傳導到豆子的直接接觸,跟兩者相互接觸的面積,溫差和材質相關性大。
  • 熱輻射:利用雷磁輻射傳遞熱能,在烘豆中透過加熱器以及不同內鍋,將熱能傳播給豆子。熱能的穿透性會依照波長的不同和內鍋材質而有所差異。
  • 熱對流:利用流體為傳熱的媒介,均勻的包覆咖啡豆,這也是一般烘豆機常用的傳熱方式,以空氣的溫度還有氣流的大小為傳熱速度的主要因素。

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直火,半熱風,全熱風等熱源來源的不同,影響熱傳導效率極大,從豆子表面的膨脹係數,到不同豆子內部的熱源穿透,皆有很大的差異。但是,熱源的不同並沒有既定的好或不好,使用每一種機器都能累積不同經驗,從而學習在熱能,咖啡豆和風味的關係上展演不同表現。當碰到不同熱源烘豆機時,應當先了解機器,再根據不同的烘焙曲線設計,來測試風味呈現。

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不同主要熱源烘豆機的差異,來自於供熱方式,既是傳導,對流,放射的均衡度。這些差異,會影響香氣及脂感的生成。所謂的均衡,可以說是烘豆機的個性或特性,重點是要活用烘豆機的特性,在烘焙過程中進行細部調整。

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只要知道各類烘豆機的最佳使用方法,不論使用哪種烘豆機皆可烘出好豆。但前提是,必須運用不同的思考方式,不能將滾筒式烘豆機的參數,套用在熱風式烘豆機上。

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文章轉載自 CoffeeArtist咖啡藝術家

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