我從4位冠軍獲得的5個AeroPress重點和他們的沖煮方案

原文作者:Danielle Kilbride

翻譯: Alan

如果想認識或踏進精品咖啡這個令人興奮和奇妙複雜的世界,AeroPress是其中一個最好的入門選擇。它價格不高,使用起來方便快捷,而且體積小,使用方法卻可以非常靈活。官方的沖煮提議當然是可行的和簡單的,但其實你可以試試以不同的方法去使用這個小玩意,從而帶出同一款咖啡豆子的不同口感,突出某些風味特質,泡一杯你最喜歡的咖啡。

談到不同的沖煮手法,還有誰比以下這4位Aeropress冠軍更有資格,證明這個小小的工具的多樣性與可塑性呢?他們就是2017世界冠軍Paulina Miczka,2016巴西冠軍以及世界賽季軍Hugo Rocco,2016美國冠軍Ben Jones,和2017巴西冠軍Leonardo Goncalves。

他們讓我知道了,其實沒有規定說要怎麼樣使用Aeropress才算是對的沖泡方式。他們各自嘗試了很多不同的手法,過程中亦挑戰了業界固有的“如何沖煮”概念,最後成功勝出了很多比賽。我們就一起看看他們有些什麼建議和比賽時用的方案吧。

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第1課

重新考慮你的研磨度

先來複習一下一些咖啡的基本知識:

首先,每個咖啡都有一個理想的萃取點。

其次,研磨度越細,沖煮時間和咖啡粉與水的接觸時間就會越長。

最後,水溫越高,萃取的速度也越快。你需要從這3點著手,操縱調整你的沖煮方案,避開過萃的苦和萃取不足的酸這兩塊誤區,達到泡一個完美萃取,很甜很平衡咖啡的目標。

但可能會讓你覺得驚訝的是,我訪問了的這4位冠軍選手,他們選擇的研磨度都比官方提議的或傳統用在Aeropress上的研磨度要粗。Paulina的研磨度只比Chemex的稍細一點,Ben和Leonardo則是在滴濾咖啡範圍裡比較粗的一端,而Hugo更是只比一般粗磨的法壓壺細。

研磨度一直都是訂立沖煮方案的最佳起點。正如Ben解釋,“咖啡研磨度是最最重要的因素,它能主宰沖泡時間。水溫和攪拌什麼的都已經是比較次要了。”

粗的研磨度,咖啡萃取速度會減慢,意味著你可以更靈活的延長粉水的接觸時間,卻不必太擔心會泡了一杯過萃的很苦的咖啡。他們的冠軍萃取方法,都至少需要2-3分鐘。

Paulina告訴我,“我調整了研磨度,嘗試了不同的手法,並以折射儀作導引,直到找到我心目中最完美的風味。”

換句話說,隨便以不同的沖煮時間和研磨度進行試驗,不要被既定的概念所規範局限。

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第2課

按壓的時間也很重要

然而,使用AeroPress時候,沖煮時間並不是唯一一個決定性的時間,按壓的時間也同樣重要。

他們幾位冠軍的沖泡方案,都用了大概30秒進行按壓。雖然Hugo說他實驗過30秒和45秒的按壓,沒發現太明顯的分別,但對於一般只花20秒壓咖啡的我來說,這是個很重要提示。

“按壓太快,咖啡會變的渾濁和不清晰,但按的太慢,口感則會太薄,水水的,”Paulina解釋。

如果目標是製作一杯明亮酸爽的咖啡,Ben會在聽到“嘶嘶”聲時馬上停止按壓。這個聲音是在所有水已經穿過了咖啡粉層後,之前被困的空氣被擠出來時發出的。但如果希望喝到的是一杯口感比較飽滿,有多點油脂和細粉的咖啡,那Ben會一直按壓,直到沒有再發出“嘶嘶”聲。“我非常喜歡Aero Press,它讓用家可以很輕易地控制萃取的時間。沖泡咖啡其實就是通過粉水接觸的時間去控制萃取,”他說。

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第3課

不要害怕萃取以後再加水調整濃度

到目前為止,我們似乎明白到,這些冠軍咖啡師,會比一般用家利用更粗的研磨度和更長的浸泡時間。原來他們還會做一件稍微不尋常的事:他們會萃一個濃度很高的咖啡,然後加水調稀,達到適合飲用的濃度。

他們用的咖啡量都蠻多。Hugo是25克,Ben26克,Leonardo30克,Paulina更是用了35克。這麼多的咖啡,加上一個長長的萃取時間,可想而知得出的咖啡會有多濃厚。Ben解釋說,在萃取後,加水到濃濃的咖啡液裡面,可以讓濃度降到他喜歡的比例(他的目標是1:17,即每克咖啡粉沖17克的水)。(譯者按:但這好像跟Ben他提供的方案不同啊,難道還是有些商業機密沒有分享嗎?!)

這種高濃度萃取然後加水調稀的手法,傳統的目的是為了要得到一杯風味猛烈卻有柔順口感的咖啡。以這個技巧,和按壓時間的控制,就一定能找到你最喜歡的口感。

第4課

以咖啡作出發點,制定沖煮方案

不同的咖啡需要不同的沖煮方案。

 Hugo沒錯是在比賽的時候使用了粗的研磨和長的萃取時間,但他也試過以其他手法成功製作美味的咖啡。他告訴我,“一次在出差的時候,我們只有一台平常用於意式濃縮的磨豆機,所以我以一個極細的研磨,和1分鐘的沖泡時間,在AeroPress上沖了一杯非常驚豔的咖啡。”

他先泡了高濃度的咖啡液,再加水調稀,得到的是他有史以來試過最好喝的咖啡之一。

那次的經驗讓Hugo很驚訝,也認識到AeroPress的確非常的靈活,可以應對不同產地不同烘焙度的咖啡。他記得比賽時用在一個哥倫比亞豆子上的方案,結果同樣的方案,拿回家用到巴西豆子上卻不太合適。

那麼,你如何可以把一杯不錯的咖啡變成出色的咖啡呢?就是要認真去了解和思考你在衝的是什麼咖啡,想得到的是什麼效果。

正如Leonardo自信滿滿的說,“每個烘焙度需要不同的衝煮手法。”

在比賽中,Paulina用的是一個肯尼亞咖啡。不過她也發現了“在韓國比賽用的方案,非常適合深度烘焙的豆子。”

記得,所謂的“規則”不會對每一款咖啡都適用。Hugo一直在嘗試以不同水溫泡不同深淺的咖啡。他告訴我,“深烘的咖啡好像一般都比較適合以水溫較低的方式去萃取,但卻並非總是如此。”

首先要充分了解你的咖啡:用不同的手法萃取,好好品嚐它,不要被包裝上的標籤所影響。正如Leonardo說的,“每個咖啡都有自己的個性,會對你的手法產生不同的反應。”

    
第5課

用AeroPress衝煮(幾乎)是沒有規則的

這些冠軍人物教會了我們很多,包括衝煮時間可以千變萬化,按壓的時間和程度能左右口感,萃後加水能調整濃度,以及不同的咖啡和烘焙度需要不同的手法沖泡。

但最後他們還教了我們,玩AeroPress要玩的開心,盡情地去實驗。

從他們身上學到的,都不是什麼硬規定。他們證明了,當你理智的質疑人云亦云的說法,嘗試不同的手法,定制適合你適合你咖啡的方案,是可以很成功的。

Paulina的建議是,“別害羞,試驗是件好事。”

好像Ben,他就一直很熱衷於試驗在AeroPress上以不同水溫泡咖啡。”在我用不同的器具衝煮一款咖啡的時候,忽發奇想就用了室溫的水作悶蒸…”他說。“因為AeroPress具有浸泡咖啡的特性,我其實可以讓咖啡粉在室溫水中浸泡很久後才以熱水萃取。這讓我更深入的去了解水溫對萃取的影響。真的太好玩了!”

我們用AeroPress進行越多的試驗,我們越了解它,但它還是一直能給我們意想不到的效果。或者就如Leonardo說的,“所有人都可以用AeroPress;它是個大家都能用的工具。但你越認識它,你越能製作更好喝美味的咖啡。”

Hugo開玩笑的說,“買個AeroPress就已經可以輕易泡出好咖啡。不然可以買個AeroPress,新鮮的咖啡豆,電子秤,筆記本,和電子溫度計,然後變成書呆子,瘋狂的沉迷研究。”

這不是很好的建議嗎?畢竟研究就是尋找製作美味咖啡的不二法門。

    
 4個冠軍煮方案  

儘管他們都讓我制定自己的沖泡方法和規則,但我還是忍不住要了他們的萃取方案,跟讀者朋友分享一下:

Hugo

1

25克咖啡豆,研磨度比較粗,大概是手沖和法壓之間

2

150克89°C的水

3

浸泡時間2:15

4

按壓30秒

5

在3分鐘之前完成,然後加入熱水直到你有200克的咖啡

目標是要突出果酸

 

Paulina

1

把AeroPress倒置

2

35克粗研磨的咖啡(比Chemex稍微細一點)

3

0-15秒,倒入150克84°C的水

4

15-35秒,攪拌

5

把預濕的濾紙放到蓋上,擰緊蓋子

6

1:05,翻轉AeroPress並開始按壓

7

1:35,停止按壓; 你現在應該有大約90克的咖啡液

按你的口味,加入160-200克熱水

 

Leonardo

1

30克粗磨咖啡(在EK-43上大概是8的位置)

2

倒入220毫升83°C的水

3

小心攪拌

4

用40毫升水稀釋

5

喝之前再次攪拌(或像Leonardo說的,“用愛去攪拌”)

也太簡短了吧。時間呢?好吧自己試驗去好了朋友

 

Ben

1

正放AeroPress

2

26克咖啡豆,研磨至滴濾咖啡能接受的最粗研磨度

3

94°C的水

4

一個不銹鋼Able Brewing的精細濾片以及兩張AeroPress官方濾紙; 濾紙要放在Able Brewing濾片和咖啡粉之間

5

沖洗並預熱AeroPress和濾器

6

加入咖啡和200克熱水,然後激烈攪拌10秒

7

把壓桿放進壓筒頂部,但不要按壓

8

2:00,慢慢按壓30秒。直到聽到“嘶嘶”聲就停下來

加入75克熱水稀釋

 

END

你就繼續嘗試更多的AeroPress方案吧。充分認識你的豆子,控制研磨度,沖泡和按壓時間。或者像我一樣,先試試冠軍們的方法,以他們的一套作為起點,再進行你覺得合適的調整,繼續實驗下去。

 

原文出處:https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/5-aeropress-lessons-i-learned-4-champions-recipes

文章轉載自 TCGTalking

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