萃取| 多維度視角使你更出色

各位精品咖啡界的先進咖啡師,愛好者們大家好。

今天想跟大家聊聊日常運營的操作習慣,

圈裡常會有些不成文的規定,其中影響我最久的觀點是:在日常營運中,若想保證濃縮咖啡的品質,咖啡師就需要全程手控萃取,設置數控按鍵是被認為不專業的表現。

那~事實真是這樣嗎?

共計1550 字|預計閱讀時間3.5分鐘

我的經歷

兩年前,Little Bean 試營業期間有過個任性的決定,全場咖啡免費一周(是的~無限量暢飲)此消息迅速在咖啡圈內傳開,除了周邊居民外,每天都能見到許多行內人前來捧場。

當時新店開業,門店人手不足,所以那段時間裡,烘焙師、杯測師、包括學院負責人的我,都要在門店竄崗執勤。

因為是無限量供應,每天出杯量頗為驚人,包括我在內的所有工作人員都沒經歷過如此高的點單量。

一開始我們依然是一杯杯手控萃取,但經過幾輪高峰期後,大家開始疲憊,萃取液重的偏差也越來越大(每杯都稱重),當時我們設定的粉量偏差值是±0.2g、液重偏差值在±2g內,沒有達到此標準的濃縮一律重做,正因為如此,開業期間在行內得到了非常棒的口碑,但也由於這樣的嚴苛標準,出品效率被大大限制,很快達到了瓶頸。

這樣地獄般的工作流程持續了好多天……

後來,因為我烘了新的濃縮配方,需要配合調整水溫,在菜單欄中看到按鍵設置,心想誰還會用這玩意?但抱著什麼都想玩一遍的心態,就隨手嘗試了一下,這不設不知道,矯正後的流量計出液之精準,遠遠高於咖啡師的手控按鍵!

當時這對我來說,像是抓到了救命稻草,立馬把PB的四個按鍵全部設置了一遍,並從新制定了SOP。

咖啡師全程只需均勻布粉並嚴控裝粉量,萃取液重就委託給咖啡機即可,而我需要做的就是在高峰前用電子秤確認液重。

結果我想大家也猜到了,自從那天使用流量計後,無論是出品效率還是一致性都提高了不少,甚至我與當時的吧台長Seven僅僅兩人就做出了LB史上最高出品記錄。

數據支持

究竟是咖啡師手控操作,還是讓咖啡機定量操作,關於這個問題,其實在國外早有研究報告,作者是Ben Kaminsky文章名為:Barista vs. Volumetrics(看到發表日期後頓時陷入深深愧疚)

Lamarzocco的官網blog也有轉載他的文章,有興趣的同好可以查看原文:

http://t.cn/R0fqfaW

簡單總結下報告內容,他們做了四組實驗:

A組只依據萃取時間製作

B組  依據萃取時間+使用量杯製作

C組  依據萃取時間  +設定流量計製作

D組  依據粉量稱重+設定流量計製作

萃取配方如下:

IMG_3448

粉量:20g

液重:40g

粉液比:1:2

目標TDS:18.5%

粉碗:VST 20g(自由版)

粉錘:58.4mm平底

磨豆機:Mazzer Robur E

測量方式:注射器進行過濾後,使用VST Lab II進行測量

統計杯數:每組30杯

統計方式:去掉一個非正常最高值,一個非正常最低值

經過數據統計後我們看到以下四個結論:

(左邊欄是平均值,右邊欄是目標值)

注意看最後一項Standard Deviation  為標準差值(數值越小,一致性則越高)

A組只倚靠萃取時間製作(誤差最大)

IMG_3449

B組萃取時間+使用量杯製作(誤差次大)

IMG_3450

C組  萃取時間  +設定流量計製作(誤差較少)

IMG_3451

D組粉量稱重+設定流量計製作(最佳一致性)

IMG_3452

最後Ben Kaminsky 在原文中也大方公開了所有統計數據,有興趣研究的同好,可以復制以下鏈接查閱:

http://www.lamarzoccousa.com/wp-content/uploads/2013/03/LM-Flowmeter-Study.pdf

個人總結

從數據結論來看,使用粉量稱重+設定流量計製作的D組,能獲得最穩定的萃取出品質量。

而作者也指出,使用流量計萃取組的平均用時,比不使用流量計的組別出品效率提升近50%

咖啡師會因為工作時長、營運狀況、心情好壞等各種因素出現萃取誤差,而機器就沒這樣的問題

在萃取過程中,有很多方面會導致流量計設定與萃取時間不匹配的情況,如未均勻布粉、未均勻填壓、產生通道、粉量不准、研磨調整、水溝堵塞、豆子新鮮度等等

最後,再來談談文章開頭的這句話

“ 在日常營運中,若想保證濃縮咖啡的品質,咖啡師就需要全程手控萃取,設置數控按鍵是被認為不專業的表現”

對於這個觀點,之後我有了新的認知角度:

為什麼當年咖啡師們需要一杯杯手控萃取?

可能真正的原因是大多人無法掌控每一杯咖啡的預計參數,最終無奈只能通過現場不斷調節以達到心里安慰。

認識到這點後,我們再回過頭來看,評判角度就戲劇性的發生了180度大逆轉:

當你使用流量計萃取,若每一次都在預計差值範圍內的話(流量+時間)這恰恰說明你的基本功已經達到相當高的水準了不是嗎?

我想,聰明的你應該已經看懂以上邏輯了

所以,停下手控操作

開始矯正你的流量計吧!

感謝閱讀

文章轉載自 咖啡才鳥

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