品鑑| 我們為什麼在咖啡裡喝到酸味

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我們吃的所有食物裡(或者說所有能吃的東西),我們為什麼能嚐到酸味呢?是由於酸性物質電離出氫離子,氫離子又會降低我們口腔內的PH值,​​從而感受到了酸味,而在咖啡裡呢?

首先我們要推翻認知,我們在水果裡嚐到酸味是很正常的事情,而在大家的傳統印象裡,咖啡都是苦的,喝到酸味就覺得很奇怪,更有甚者覺得是咖啡餿了。其實咖啡果子本身就是水果。

再者,在現有的精品咖啡體系中,對咖啡的杯測評價來講,已經屬於精品咖啡範疇內的咖啡出現的酸味不可能不舒服。

這些都是前提,所以,接下來我們從幾個方面去告訴大家咖啡的酸味是如何產生的。

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產區

以非洲產區為例,埃塞俄比亞、肯尼亞等大家熟知的咖啡產區自帶的產區風味酸味就比較突出,而中美洲哥倫比亞、危地馬拉等產區的酸味就沒有那麼明顯和特別。

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處理法

在處理法的選擇上,也會對咖啡的酸味有所改變,比如在之前與群內的朋友分享90+公司的豆子227的時候,乳酸發酵處理法,對咖啡酸質的提升是非常明顯的(雖然豆腐乳的味道很濃重….略微吐個槽),所以在處理法的選擇上也會影響到咖啡的酸質。

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烘焙

在烘焙裡面,要分成深烘焙和淺烘焙來講。在淺烘焙的時候:檸檬酸、蘋果酸等等等會更加的凸顯,而在不斷的加重烘焙程度之後,咖啡裡含有的蔗糖轉化為醋酸、乳酸、奎寧酸等,當達到深烘焙之後,大部分酸甜物質和風味物質會被高溫剔除出去,所以深烘焙的咖啡豆的酸質特別少,便是如此。

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沖煮

在萃取這一個環節中,水質是其中影響酸味的一個因素,比如咖啡內含有的一些微量元素會凸顯出咖啡的酸味。再有PH值過低也會讓咖啡酸味太凸顯。而影響咖啡酸味的另一個因素便是萃取率,萃取的物質過少,就會凸顯酸性物質,也就是常講的萃取不足,萃取的物質過多,就會掩蓋住酸甜物質,讓苦味更加凸顯。所以萃取的人對萃取的把控其實是非常重要的。

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在喝的這一個環節中,有一個大家常遇到的問題就是,咖啡在溫度下降之後,酸味會越來越凸顯,常溫下,大約3分鐘便會讓酸味提升一個度,直至放置到常溫。那如何解決這個問題呢?其實很簡單,兩種方法。一是做咖啡的人採用冷杯起手的方式可以讓酸味有效的控制的範圍之內,二是喝咖啡的人感覺到酸味過重的時候,直接加熱水進去,改變咖啡的組成,就能有效的解決這個情況,除了口感變單薄以外,還能凸顯咖啡的甜感(也是冰滴咖啡為什麼越加水甜味越突出的原因)

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奶咖

為什麼將奶咖單獨拿出來講?我們喝牛奶的時候,為什麼不能吃水果(例如:草莓、楊梅、李子等)?牛奶與酸性物質接觸之後就會結塊,我們就會拉肚子,所以相應的,如果咖啡濃縮基底過酸是不適合做奶咖的,不僅會結塊,並且會讓人拉肚子,切記切記!

文章轉載自秦嵐CoffeePlan

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