咖啡烘焙中的美拉德反應是怎樣的?

諾貝爾化學獎得主Jean-Marie Lehn曾經說過一句話:美拉德反應是世界上應用最廣泛的化學反應。到底什麼是美拉德反應?實際上從烤蛋糕到煎牛扒,從燒烤到烘焙咖啡的等食品加工過程全都有它的身影。

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美拉德反應是還原糖和蛋白質/氨基酸在熱催化的情況下發生褐變(生成蛋白黑色素)並生成多種化合物的過程,通常在攝氏溫度140至165℃(華氏280至330°F)進行。

上面提到了,在美拉德反應的過程中消耗了醣類和蛋白質/氨基酸,並生成了褐色和黑色的物質,所以回到咖啡烘焙中,美拉德反應為咖啡帶來了蛋白黑素,這是一種棕色的大分子物質,除了能增加咖啡液的顏色,也帶來部分的粘度和質感(Body);而反應生成的多種中間物,也會給咖啡帶來多樣的香氣和風味、複雜度和層次感,這些對於品嚐咖啡的感官體驗來說都是非常重要的構成部分。

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美拉德反應是一個十分複雜的反應過程,中間產物眾多,上面我們已經討論了反應的一些細節,那麼我們可以更深入地討論一下其生成的味道。美拉德反應會生成類似於巧克力、堅果、焦糖和麥芽等味道,這些會被歸類為厚重且濃郁的味道;而不是一些植物或者水果類相對輕上揚的味道。反應時間越長,其副產物會越多,複雜度和質感也會更高,因此,假如烘焙師想展示一些明亮而清晰的味道,就要想辦法調控好美拉德反應的進程了。

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下面回顧一下本文的重點啦:

1. 美拉德反應消耗糖和氨基酸;

2. 產生類黑色素等褐色物質,除了給咖啡液帶來特有的顏色外還能提高口感;

3. 提高加熱速率可以加快反應進程;

4. 反應產生的主導風味是巧克力、堅果、焦糖和麥芽等厚重的味道;

5. 在溫度不變得情況下,反應時間越長=副產品數越多=複雜度越高、口感越厚;

下一篇文章我們會更深入地討論如何通過調整變量來控制烘焙過程的美拉德反應進程,記得關注我們哦。

文章轉載自 CaffeinaCafe茵娜咖啡

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