咖啡說| 優秀的咖啡師必定是個能力全面的人

 

每一次比賽結束,我都會小小地興奮一陣,為選手的優異表現感到振奮。每一天評審工作結束,在回家的路上,我都問自己:當初你怎麼就選擇了咖啡行業了呢?

選的太對了!我不敢說自己有夢想,但進入到CBC決賽的選手一定是有夢想的。

〖 拼錢還是拼實力?〗

朋友們聊天時,大家都會開玩笑地說:“我才不會去參加比賽呢,我又沒錢。” 有時候也會聽到一些咖啡師很認真地說:“我就是有錢也不會花在比賽上。” 我努力忍住想要說的話:“你光有錢也沒用,你得有實力才行。”

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錢是最容易得到的。

如果你是優秀的選手,會有人投資你的。

怎樣用錢是需要實力的。

如何分配和使用錢是基於你的實力和認知。

比如:

你要把錢用在投備投資上嗎?買什麼設備?

你要把錢用在豆子上嗎?選什麼樣的豆子?

你會想到去請好的教練嗎?誰教以及如何教也許直接就會改變結果。

你會組建團隊嗎?如何構建團隊結構,如何給團隊成員分工,以及如何管理你的團隊會直接影響你的訓練和比賽。

所以,比賽拼的還是綜合實力。

〖 專業不止是展演〗

時常會有朋友問我:“那個選手展演得很好啊,為什麼沒進決賽?” 作為咖啡師提出這個問題,就好比是普通的消費者在問:“這杯咖啡拉花很漂亮啊,為什麼不好喝?”

正如拉花對於一杯奶咖是必要條件一樣,展演對於比賽也是必要條件。必要條件是指:沒有不行,有卻不一定行。

那我們來看比賽。

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咖啡師的比賽是將感官評委當作接受咖啡師服務的顧客,顧客來消費,除了接受服務之外,更重要的是喝咖啡。

如果顧客進了一家乾淨、豪華、高大上、服務到位的咖啡店裡,花錢喝了一杯難喝的咖啡,你認為他/她不會吐槽(什麼都好,就是咖啡不好喝)?

比賽中,展演的過程就是咖啡師與顧客交流、咖啡師為顧客服務的過程。他需要把控好節奏、需要關注服務細節、需要與顧客有語言和眼神的交流、需要用微笑、語言以及肢體來展現他服務和製作咖啡的熱情、並順利地完成他的製作。

這個部分,是可以訓練出來的。

然而,

經過訓練的選手很難在這個部分拉開差距。

也就是說,

影響比賽總分最重要的部分是飲品質量和新的理念。

這部分比拼的是專業實力和思維,我稱之為“內功”。

〖 呈現好喝的咖啡需要哪些硬實力?〗

  • 對規則的正確學習和理解:CBC比賽都是圍繞著espresso來比拼的,無論是espresso部分、牛奶咖啡部分,還是創意咖啡部分,你呈上的那杯咖啡都要能清晰地喝到espresso,這是評價選手飲品的基礎。

    假設我們喝到的牛奶咖啡=咖啡味的牛奶,這就是一杯不好的牛奶咖啡。

    假設我們喝到的創意飲品=咖啡味的飲料,這就是一杯不好的創意飲品。

    如果選手不了解這一點,說明他對規則學習不到位。

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  • 萃取技術:CBC比賽的15分鐘內,選手需要萃取12杯espresso,其中4杯espresso直接呈現,4杯espresso與牛奶結合製作成牛奶咖啡,還有4杯espresso與其他允許的食材相結合製作成創意咖啡。

    所以,espresso的萃取是基礎。

    不論是手衝咖啡還是espresso,好的萃取都離不開咖啡豆、研磨、水和器具,對手衝咖啡來說,影響萃取的器具除了磨豆機之外,還有濾杯和手衝壺。對於意式咖啡來說,如果選手不了解你的意式咖啡機的萃取特點,又如何能萃取出好的espresso呢?

    萃取咖啡的是機器,操控機器的是人,被操控的還有咖啡豆。

  • 了解你的咖啡豆:曾經有同行去到別人的店裡喝咖啡,回來後評價咖啡師用了一句話“一問三不知” 。我不知道他問什麼,但猜想可能是關於咖啡豆的產地、處理法、烘焙以及拼配。

    我也是在店裡每天接觸顧客的咖啡師,常常有客人說“看起來好簡單,磨豆是自動的,煮咖啡也是自動的,你們只不過是加加粉。”每每聽到這樣的話,我都想給他一張黑臉,但每次都忍住了。不知者不怪。

    比賽選手如果也是什麼都不知道,那可如何是好?

    你知道海拔、土壤、降雨量、日照時間的不同會如何影響咖啡的品質嗎?如果不知道,你如何選擇咖啡豆?

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    你知道你的咖啡豆是如何加工成生豆的嗎?處理廠這樣做的目的是什麼?這些咖啡豆到了你的手上,你是否能呈現它的優點?

    你跟烘豆師交流過嗎?這支咖啡豆這樣烘焙的目的是什麼?這樣的烘焙是最佳的嗎?你萃取咖啡所用的機器和水能呈現這只咖啡豆的最佳口感和風味嗎?咖啡豆烘焙好之後每一天都會有什麼變化?哪一天的表現是最好的?怎樣保存你的咖啡豆以保證它的上佳表現?

    你選擇的萃取方案想要表達什麼?是espresso的質感,還是酸甜苦的平衡?是突出風味,還是追求乾淨順滑的尾韻?

    你選擇使用單一豆還是拼配豆?為什麼呢?它與飲品的呈現有什麼樣的關聯?

    ……

  • 品鑑能力:不喝咖啡的咖啡師有一大堆。

    喝咖啡的咖啡師中,不會喝的佔多數。

    這就更顯出選手能力的可貴。

    你都喝不出自己做的咖啡好在哪,不好在哪,怎麼做調整呢?

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  • 你都喝不出咖啡的風味,如何描述呢?要知道,不做風味描述,風味那一項只有0分,風味描述不准確,風味那一項得不了高分。
  • 基本功:我知道,越來越多的選手在比賽中會使用接粉器、布粉器、壓粉器,甚至定壓粉錘。可是,如果你認為有了這些器具,就不需要練習布粉和壓粉,那就錯了。我敢說,你看到的每一位優秀選手,基本功都是超棒的。我所說的基本功包括:

    - 調整研磨的能力

    - 布粉和壓粉的能力

    -牛奶打發的能力

    - 牛奶融合的能力

    -做出一個對稱的、大小適中的、對比度清晰的圖案的能力

    -根據咖啡豆特點制定萃取方案的能力

    -根據espresso的表現調整萃取方案的能力

    -製作過程中的衛生管理和流程安排的能力

    -保證每一杯espresso萃取一致的能力

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  • 開放性思維你從業以來所學的方法並不是唯一的方法。

    比如,有人告訴你,手把不用時要扣在衝煮頭上,目的是保溫。請問:用不熱的手把做的espresso肯定不好喝嗎?

    比如,有人告訴你,盛裝咖啡前要溫杯。請問:必須是這樣的嗎?

    比如,crema對於espresso來說非常重要,如果是創意飲品,可以想辦法避免crema帶來的負面影響嗎?

    ……

    其實,只要是規則上沒有禁止的,都可以嘗試,對嗎?

    那麼,為了呈現一杯好喝的咖啡,是不是可以有多種方案?

    你的思維打開了嗎?

    〖 服務和飲品質量不相上下的時候,勝出的就是思維〗

    到了一定的層次,優秀的選手之間,技術的差異性已經不大,而服務和專業度也都相當,這時候能夠打動人的應該就是創新性的思維了吧。

    我相信每一位去觀看比賽的同業者和評審桌前的評委一樣,都希望能夠在選手身上學習到新的理念和知識,這是比賽的最終目的:找到那位可以引領咖啡從業者前行的冠軍咖啡師。

    所以,當冠軍使用了新的方法,我們都會去模仿和嘗試;

    當冠軍選擇或者創造了新的咖啡豆處理法,我們都會爭相購買這樣的咖啡豆;

    當冠軍使用了新的器具,我們都想要買回來;

    當冠軍使用了新的食材和料理方式,你就會在下一次的比賽中看到類似的創意。

    這是創新和引領。

    每個行業都需要,不是嗎?

    當技術已經同質化時,你還在模仿嗎?

    優秀的咖啡師是全能的,你同意吧

    每一次認真地準備比賽都會讓選手的能力提升一個高度

    每一次比賽都存在著不可預見的不確定性

    每一位參加比賽的選手都值得我們尊重

    文章轉載自  紫葭咖啡

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