萃取| 掌握好這幾點,你也能萃取出一杯成功的Espresso

相較於其他咖啡的沖泡方法而言,沖煮Espresso的難度最高。所以,每一位想學咖啡的人,第一個必須掌握的,就是如何萃取一杯Espresso。

其實,只要了解了Espresso的沖煮原理,就能掌握各種變量,萃取出一杯成功的Espresso,成為一名稱職的咖啡師哦。

咖啡豆一定要新鮮   

在Espresso的領域裡,對咖啡豆的新鮮度更加敏感。Espresso的克立瑪是由二氧化碳所形成的,而新鮮的咖啡豆裡含有大量的二氧化碳,才能製造出大量的克立瑪,增加咖啡的濃稠度。

咖啡豆在烘焙完成後,會逐漸釋放內部的二氧化碳,並帶走優良的物質,剩下苦澀的口味。不新鮮的咖啡經由高壓的萃取,更是苦上加苦,難以入口。

Espresso的咖啡豆通常都採取重烘焙,很容易腐敗變質。當咖啡豆不新鮮時,就會有腐敗的現象。

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咖啡粉一定要壓平
   

美國的咖啡名家修曼(David C. Schomer),在他的著作《Espresso Coffee Professional Techniques》裡,把水說成“懶惰的水”(Lazy Water)。的確,水是相當懶惰的,一遇到阻力,便立刻轉向,沖向有裂縫或漏洞的地方。

所以,將咖啡粉裝填到濾器之後,一定要使用填壓器用力將它填緊、填平,因為鬆散的咖啡粉不具任何阻力,只會讓高壓的熱水從幾處漏洞中流走,無法萃取每一粒咖啡粉裡的精華。

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選擇濃縮咖啡的研磨度

基本而言,Espresso是利用高壓的熱水直接從細胞裡擠出芳香的物質,不像滴濾式或濾泡式的沖煮方法,是利用熱水滲透到細胞裡,帶出咖啡的風味。如果研磨度太粗,則咖啡粉接受熱水的表面積太少,再加上Espresso沖煮時間很短(約只有25秒鐘),因此,將有許多咖啡細胞無法被萃取到。

所以,若咖啡豆研磨得太細,水無法穿過咖啡粉,變成咖啡液;若研磨太粗,水又只會穿過咖啡粉的縫隙,無法照顧到每一粒咖啡粉。

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使用濃縮咖啡綜合豆
  

Espresso很容易凸顯單一咖啡豆的特質,產生不平衡的味道,但是即使採用高級的單一咖啡豆,也不見得可以煮出好的Espresso。

所以,一般Espresso的咖啡豆都是由多種豆子綜合而成。每一家咖啡店都擁有自己的拼豆配方,咖啡愛好者自己在家,也可以實驗各種配方,找到最合適的Espresso。

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使用重烘焙的咖啡豆

通常Espresso都採用重烘焙的咖啡豆,一般稱之為“Espresso烘焙”。這樣,能將生豆內部的脂質趕到細胞孔的出口處,讓高壓的熱水可以充分地乳化它們,形成咖啡的稠度與醇味;並且,咖啡內部的醣類(Carbohydrates)經過高溫烘焙之後,會轉化為焦糖(Caramel),給人甜味的感覺。

一次沖煮兩杯

咖啡粉在濾器內經過填壓之後,會形成一個紮實的餅狀,可稱之為“Coffee Cake”。若Coffee Cake太薄,阻力不足,熱水將迅速通過,造成萃取不足的現象;若Coffee Cake太厚,則熱水無法穿透,沖煮的時間會拉長,造成過度萃取的現象。

濃縮咖啡機的設計一般都是以一次煮兩杯為原則,所以濾器的厚度以煮兩杯最合適,千萬不要只用一人份的咖啡粉沖煮Espresso。

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注意好這幾個Espresso的成功要訣,你就能成為合格的咖啡師啦!

文章轉載自 咖啡藝術家

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