咖啡百科| 濃縮咖啡的油脂到底是什麼

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談到濃縮咖啡,油脂則必然是繞不開的一個重要指標。除了給予濃縮咖啡重要的觀感特質外,油脂也從某些程度上改變了濃縮咖啡的風味及口感。但是油脂實際上是什麼,大家有思考過這個問題嗎?

從字面上解釋,油脂就是濃縮咖啡剛剛萃取出來上層的金黃色至巧克力色的液體,和“壓力”本身是密不可分的;萃取完成後,顏色較淺的油脂部分浮在上層,顏色較深的咖啡液則會靜止在下層。

濃縮油脂是多種物質的混合體:水在加溫加壓的狀態下萃取咖啡粉層中的可溶性物質,這個過程會乳化咖啡中天然存在的脂肪及油分,並混合空氣生成一些微小細密的氣泡。與此同時,由於烘焙後的新鮮咖啡本身就會釋放一定量的二氧化碳,這些氣體也會參與到前面所說的乳化反應中;越是新鮮烘焙的咖啡,其釋放的二氧化碳越多,因此我們也可以在萃取過程中看到大的氣泡湧出。

油脂一方面反應了咖啡生豆的狀況,油脂越多,咖啡豆天然的含油量也越多,這當然也會和生豆的處理手法有關;同時也反應了咖啡熟豆的烘焙度和新鮮程度。當然了,有人認為油脂豐富的濃縮就好喝,但這不是絕對的——比如說,羅豆的油脂就很美。

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油脂還和其他幾個因素有關:

◆ 生豆處理方式

比如說日曬或蜜處理的豆子會比水洗處理的豆子含有更多的糖分和油分,在萃取時就會產生更多的油脂;再者,不同的產地也會給豆子帶來不同的特色,像氣候濕潤的產區,其杯中表現及油分含量會和其他豆子非常不一樣。

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◆ 烘焙日期

適量的二氧化碳參與到乳化過程中確實可以提升油脂的體量,但過度的二氧化碳只會影響咖啡物質的萃取效果。

◆ 烘焙程度

淺烘焙的豆子會產生顏色更淺、質地更輕薄的油脂;而深烘焙的豆子則會相應產生更粘稠和顏色更深的油脂。但是要注意了,烘焙過深的咖啡豆反而會出油過度,這些油分會粘在包裝容器或咖啡設備上而不能進入到乳化過程中;同時,析出的油分暴露在空氣中發生氧化和變質,也可能影響到濃縮油脂的狀態及穩定性。

◆ 硬件設備

豐富濃縮油脂是高溫高壓的產物,一些全自動或者是家用級的設備並不具備穩定的壓力系統而不能很好地乳化油分和二氧化碳,其“油脂”的口感和風味都會和正常的油脂相去甚遠。

本文選自:Caffeina Cafe

 

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