沖煮分享|間斷性注水如何影響萃取?

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如果想得到滿意的咖啡,那你不能忽略一個重要的組成部分:水。水的溫度、水質、化學成分、水量分配……都會影響風味、香氣和咖啡的萃取率。

這篇僅從一個細微的角度探討水對於咖啡萃取的影響:分段萃取

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水量的分配:不同的方式

注水時水量的分配有很多不同的方法。簡單的就是一次性注水完成然後等待過濾完成。對於浸泡式萃取,這是比較推薦的注水方式,這能保證咖啡粉和水分子同時接觸(時間差越短越好)。

對於手沖咖啡來說,因為水是滲透過咖啡粉緩慢流出,你可以使用持續性的注水完成或者間斷性注水。持續性注水要求特別注意控制你的注水速度;間斷性注水是指使用多次少量的注水方式完成。

這種方法能幫助貼附在濾紙邊緣的粉牆建立,並不被沖破,而且分次注水也有助於咖啡粉在沖煮時的攪動:水流輕輕和咖啡粉接觸,讓它們產生運動,確保咖啡粉充分的和水分子接觸。建立了注水、咖啡粉運動和萃取之間的關係。

每次注水的時候你可以選擇以同心圓的方式畫圈進行注水,或者是定點注水。不同的注水方式會讓咖啡的萃取率不同,畫圈注水有助於咖啡粉更勻速的攪動,讓所有的咖啡粉都保持濕潤。

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萃取基礎

萃取,顧名思義,水分子和咖啡粉之間的接觸量,水對咖啡裡的物質溶解和析出的過程好的萃取是處於研磨刻度、烘焙度、水溫、豆量、水量、萃取時間等眾多因素間微妙的平衡。

水與粉間越多的接觸(譬如越長的時間或更細的研磨),也就意味著越能得到更多的帶有風味和香氣的化合物。反之亦然。

控制萃取是製作美味咖啡的關鍵。過萃的咖啡萃取出的味道會苦且斂口,萃取不足的咖啡酸味明顯,不均勻萃取會綜合前面的兩個口味,又酸又苦。這也就是為什麼咖啡粉的攪動是一件十分重要的事情。

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分段注水、攪動和萃取

分段注水能夠決定萃取的時間。在總量一定的情況下,減少注水的次數就要增加每次注水的水量,增加次數就要減少水量。注水的次數少,而大水量會讓咖啡粉床承受的壓力越大,這也會縮短萃取的時間;而注水的次數多能夠延長萃取的時間。

所以,這不僅僅關係與你將使用多少的水量或者多麼頻繁地註水次數,也與壓力有關。

水量大會給咖啡粉床帶來更大的壓力,而對於細研磨的咖啡來說,它們的質量太輕,大水量帶來的壓力會置換出更多咖啡中的物質。所以使用少次多量的方法進行注水,更要注意注水的力度和水流粗細。因為水會從咖啡粉少的地方流出,所以注水的壓力一旦不均勻,粉床表面會變得不平整,水從粉少的地方快速低落,造成部分過度萃取部分萃取不足。

對於所有的器具來說,多次少量的注水方式至少能給你均勻平整的粉床,因為水可以溫柔的接觸咖啡粉,讓咖啡粉可以輕柔的攪動。

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一致性和風味

以上這些,是不是意味著分段並畫同心圓式的注水方式是最好的選擇?實際上值得一提的是,你的選擇將在一定程度上取決於你的濾杯,以及你在為誰煮咖啡,等等。分段同心圓式的方式能夠帶來更均勻的萃取但是這要求保證較高的一致性當你在做手沖的時候,幾乎不可能每次都得到一樣的味道。只有很少一部分人能保證做到這樣的控制。

雖然有難度,但這比批量生產的機器有意思多了。做手沖有趣的就是,你可以以任何你喜歡的方式進行注水。

水量的分配只是影響你咖啡的萃取的眾多變量之一。嘗試更多不同的方式,才能找到最適合你的是哪一個,而且,不要害怕去嘗試每一款咖啡豆!

本文選自:喬安咖啡JOYCE

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