一杯好喝的意式濃縮咖啡,絕對少不了的四大要素

不管是哪一種飲品或料理,都很難以數值來量化“美味”這種感覺。在意式咖啡的萃取作業中,除了有許多仰賴機器運作的過程,還有像填粉、整平、填壓等需要手感的步驟。

究竟一杯好喝的意式濃縮咖啡有沒有所謂的標準值可以參考呢?答案是有的,根據前人長久累積下來的經驗,我們發現意式濃縮咖啡其實還有著屬於自己的“美味小秘密”。

氣壓

引髮美味的重要關鍵“9大氣壓”

IMG_2433意式濃縮咖啡機所製造的幫浦氣壓,一般公認以9大氣壓上下為最理想。營業用的半自動機型通常可以自由變更幫浦氣壓的大小,而絕大多數的咖啡師都會將機器設定在9大氣壓上下。這是因為氣壓過高,很容易萃取出苦味、焦味等不必要的雜質,氣壓太低又會導致酸味或其他美味元素變淡。

水溫

即將沸騰前的92度左右最佳

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用來萃取意式濃縮咖啡的熱水溫度,通常以92度左右的水溫最為適合。不過也有一些咖啡師,會依照咖啡豆的烘焙程度來對水溫進行微幅調整。熱水的溫度和幫浦氣壓的原理相同,過高容易萃取出焦味等的雜質,過低則會造成咖啡乳脂不易釋放,進而影響咖啡的風味。

萃取量

乳化結束的黃金時機約在30ml左右

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雖然萃取量會因為咖啡豆的種類而有所改變,但對於多數人而言,一杯好喝的意式濃縮咖啡,最為理想的萃取量應該會介於25~30ml之間。意式濃縮咖啡的萃取作業,主要是要讓水分(熱水)和油分(咖啡豆的芳香油脂)經由乳化作用完全融合在一起,這也是意式濃縮咖啡的風味會如此與眾不同的最大原因。以單份意式濃縮咖啡為例,當萃取量達到25~30ml左右時便是乳化作用即將結束的時候,同時也是停止萃取的最佳時機。

萃取時間

萃取的標準時間為20~30秒

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假設填壓的力道不變,意式濃縮咖啡的萃取量與所需的時間,仍會因為咖啡粉的份量或研磨度產生不同的變化,因此很難以某個特定的數值來概括。但在萃取單份意式濃縮咖啡(25~30ml)時,通常會以20~30秒的時間作為萃取時間的參考值。特別是乳化作用結束後,咖啡的顏色會產生極為明顯的變化,只要以此為據立刻停止萃取,相信應該不難掌握萃取的黃金時間。

美味的私房“秘訣”

相信自己的感覺,適度進行微調

IMG_2437幫浦氣壓和水溫都可以藉由更改機器的設定來進行調整,但萃取量與萃取時間的控制,有時候可能必須仰賴咖啡師的經驗加以微調。即便是幅度極小的調整,都會改變咖啡的最終風味與口感,所以最好能實際針對萃取量與萃取時間進行各種調整與嘗試,並且親自試喝看看,感受一下其中的變化,慢慢找出最適合自己的參考值。

文章轉載自 咖啡藝術家

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