絲滑的牛奶究竟是如何打發的?

全脂、脫脂、半脫脂、豆奶、杏仁奶、大米牛奶、巴西果奶、椰子奶……奶、奶、奶,還是奶!能用來做咖啡的奶五花八門,品種越來越多!

在澳洲,人們喝的最多的就是奶基咖啡,我敢說超過90%的人喝咖啡時都加奶,這意味著奶對於咖啡的品質極為重要,如果奶沒打好,那麼咖啡的品質肯定也不怎麼樣。你也想要打出質感絲滑、光澤潤滑的牛奶嗎?今天就讓我來與大家分享幾點我個人的心得體會。

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首先,你必須了解我們打發牛奶的目的是什麼。我們的目的有二,一是增加牛奶體積,二是改變牛奶質感。使用咖啡機上的金屬蒸汽棒和高溫蒸汽,你可以讓奶在加熱的同時產生旋轉、翻滾,用蒸汽將空氣加入奶中,產生質感細膩的極細泡沫。

關於奶缸的位置

奶缸的位置要從兩個角度來判斷:從頂部(像是在看鐘錶)和從側面。我們剛剛說過,我們打發牛奶是為了增加體積和改變質感。體積的增加來自於蒸汽,質感的改變則來自於旋轉和翻滾。打發後的牛奶應當如融化的棉花糖一般,絲滑、柔順、粘稠、富有光澤!

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好了,現在來說說我的小妙招:

首先,在奶缸中倒入一半的奶,從側面觀察,奶的表面不超過缸嘴根部。

現在讓我們從頂部觀察,先將蒸汽棒插入奶缸的12點鐘位置,緊貼奶缸;

打開蒸汽,蒸汽棒將將浸入牛奶表面,後將蒸汽棒移至5或7點鐘位置,具體選擇因人而異。

此時牛奶會開始旋轉,將奶缸稍稍下移,讓更多空氣進入牛奶,並通過旋轉、翻滾令較大氣泡破碎成為細微泡沫。

關於加熱

牛奶該加熱到什麼溫度?這是個很好的問題。打發後牛奶的理想溫度應為60℃左右,溫度過高,蛋白質會開始分解,導致牛奶變味。當然如果顧客需要,也可以讓牛奶溫度更高一些,一切以顧客需求為準。

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對我個人來講,我不太喜歡使用溫度計,因為溫度計經常需要校準,且難以清洗,我更喜歡用手掌預估溫度。如果奶缸的溫度已經讓我無法手握超過1秒鐘,我會默數三下,然後關閉蒸汽,此時牛奶的溫度剛剛好。

關於不同種類的奶

關於不同種類牛奶的打發程度說法不一,有些人喜歡用脂肪含量高一點的,有些人則喜歡用糖分含量高一點的。牛奶的成分決定了打發後的質感以及味道。通常情況下,脫脂牛奶和代奶類產品打發難度更高,因為其中的脂肪含量較少,難以產生細微泡沫,不過經過反複試驗,還是可以達到不錯的效果。

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作者 :Sam McLoughlin

英文原文地址:http://www.sevenmiles.com.au/editorial/silky-milk-skills

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