在澳洲，人們喝的最多的就是奶基咖啡，我敢說超過90%的人喝咖啡時都加奶，這意味著奶對於咖啡的品質極為重要，如果奶沒打好，那麼咖啡的品質肯定也不怎麼樣。你也想要打出質感絲滑、光澤潤滑的牛奶嗎？今天就讓我來與大家分享幾點我個人的心得體會。
首先，你必須了解我們打發牛奶的目的是什麼。我們的目的有二，一是增加牛奶體積，二是改變牛奶質感。使用咖啡機上的金屬蒸汽棒和高溫蒸汽，你可以讓奶在加熱的同時產生旋轉、翻滾，用蒸汽將空氣加入奶中，產生質感細膩的極細泡沫。
關於奶缸的位置
奶缸的位置要從兩個角度來判斷：從頂部（像是在看鐘錶）和從側面。我們剛剛說過，我們打發牛奶是為了增加體積和改變質感。體積的增加來自於蒸汽，質感的改變則來自於旋轉和翻滾。打發後的牛奶應當如融化的棉花糖一般，絲滑、柔順、粘稠、富有光澤！
好了，現在來說說我的小妙招：
首先，在奶缸中倒入一半的奶，從側面觀察，奶的表面不超過缸嘴根部。
現在讓我們從頂部觀察，先將蒸汽棒插入奶缸的12點鐘位置，緊貼奶缸；
打開蒸汽，蒸汽棒將將浸入牛奶表面，後將蒸汽棒移至5或7點鐘位置，具體選擇因人而異。
此時牛奶會開始旋轉，將奶缸稍稍下移，讓更多空氣進入牛奶，並通過旋轉、翻滾令較大氣泡破碎成為細微泡沫。
關於加熱
牛奶該加熱到什麼溫度？這是個很好的問題。打發後牛奶的理想溫度應為60℃左右，溫度過高，蛋白質會開始分解，導致牛奶變味。當然如果顧客需要，也可以讓牛奶溫度更高一些，一切以顧客需求為準。
對我個人來講，我不太喜歡使用溫度計，因為溫度計經常需要校準，且難以清洗，我更喜歡用手掌預估溫度。如果奶缸的溫度已經讓我無法手握超過1秒鐘，我會默數三下，然後關閉蒸汽，此時牛奶的溫度剛剛好。
關於不同種類的奶
關於不同種類牛奶的打發程度說法不一，有些人喜歡用脂肪含量高一點的，有些人則喜歡用糖分含量高一點的。牛奶的成分決定了打發後的質感以及味道。通常情況下，脫脂牛奶和代奶類產品打發難度更高，因為其中的脂肪含量較少，難以產生細微泡沫，不過經過反複試驗，還是可以達到不錯的效果。
作者 ：Sam McLoughlin
英文原文地址：http://www.sevenmiles.com.au/editorial/silky-milk-skills
