沒拉花看起來拉風?其實手沖注水也可以很酷炫

作為一名因愛好入坑的野生手沖咖啡師,跟自己一位學院派咖啡師朋友,總是會因為手沖和花式哪個更酷炫而不斷的爭論。
雖然朋友的課程,系統的教授了手沖以及花式的製作,但朋友總是歧視手沖過於單調沒有觀賞性。在這裡可以透露一下,我的這位朋友是男生。或許他覺得拉花,更能抓住妹子少女心,在撩妹方面優於手沖。

其實撇開對咖啡的口味偏好,就製作過程的酷炫,手沖是不弱的,尤其是注水方式的多樣,撩妹方面毫不遜色拉花。

今天就來介紹一下,民間流傳的幾種拉風酷炫的手沖咖啡流派。

它們分別是:火山沖、隕石沖、一刀流、三刀流、壓粉沖、攪拌法以及點注法。除點注法外,水流方向全部均為畫圈形式。

個人比較常用的是隕石沖和一刀流,不過一刀流成功的次數並不多。

火山沖     

做出火山不斷噴發一樣的視覺效果,因此得名。

IMG_1769   

利用較為深烘的豆粉,不斷在中央處小範圍畫圓,造成不斷重複悶蒸的過程。

用新鮮的深烘豆的緣故,是因為深烘豆可以做到排放氣體量充足,從而方便觀察悶蒸包的狀態。

這種方式,須耗費分量較大,才能達到預期效果,前段的反复悶蒸過程可長達三分鐘,是過度萃取的,後段會控制加大水流,造成萃取不足,去調整前段過萃的咖啡液。

所以需要很長的搖壺時間,令前後段咖啡液充分融合。

這種做法可以做到很醇厚結實的醇度,強烈的回甘。不太好的是,搖壺混合的時間太長,溫度下降太快,如果先保持溫度,用高溫水萃取調整的話,又會造成咖啡會乾澀。

總體來說,這是一種玩家玩法,對於時間和粉量來說,不太適合經營。

隕石沖     

做出多重隕石坑效果,因此得名。

IMG_1770   

在註水過程裡,利用水流不斷把中央的粉往邊上推,做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。

悶蒸過後,注水至覆沒粉處,不多不少,然後逐步縮減注水範圍,直至中央處,期間不可令水量注入過多,導致水淹沒上層,也不可在水分萃乾後注水。

這種沖法,對沖煮者把握注水的時間和注水量,以及手法,具有極高的要求。對於粉量及萃取時間要求相對而言會好一點。

這種做法主要是可以做到豐富的層次感,以及風味的凸顯。不太好的地方是,很難把握好注水量和注水時間,對使用者要求實在太高。

注水多了淹沒上層分層就功虧一簣,注水時間不好,會令滯留液提前流光,再萃就會出現澀味。

總體來說,可以用來營業出品,但是要求高,易做壞。也是偏向玩家為主。

一刀流     
IMG_1771   

在悶蒸過後,一次不間斷的注水,可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裡,滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出,水流流速不斷增加,在水量漫過濾杯前,減少水流。

這種手法,主要控制的是注水量以及流速的問題,要清楚何時注水,因為不合適的注水方式,會破壞了咖啡整體的平衡感。

這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不太好的地方是,因為註水手法控制不好,水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落,使做出來的咖啡可能會參雜水味。

三刀流     

就是分段萃取,一刀流延伸的一種沖泡方式,把一段水,分三段注入。

IMG_1772   

雖說是延伸,但效果不一樣,起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性,其次,三段注水,可以明確區分前中後段的風味殘留,調整萃取。

悶蒸後每次增加水量,通常在滯留液即將下降至粉層面時注水,以小、中、大水流去做三段萃取,具體情況也要看豆粉狀態。

這種做法主要能夠區段,方便辨別剩余芳香物質的殘留量,也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。

壓粉沖     

這個是在三刀流的技術上加上一個壓粉過程而成的。

IMG_1773   

簡單來說,就是在每次注水後,利用粉錘或者小杯子在咖啡粉上做一次輕壓動作。

比較推薦用小杯子,目的是讓中央處的水流做一次輕微的加速萃取,杯子邊緣的水流撞擊濾杯邊緣的粉,以及提起杯子,倒抽時候的一個真空狀態(杯子底部通常都有一個凹陷位),令咖啡粉翻滾。

這種做法可以對萃取進行一次輕微加速,也可以對大部分咖啡粉作用,進行一個類似攪拌的動作,層次和醇度較好,酸度會活潑很多。

不太好的是,注水量不對的話,或者把握不好力度,這個動作容易令杯子輕壓粉的過程被浮力反彈無法壓到粉,把握不好滯留液的量,也很容易過度萃取了。

攪拌法     

用攪拌棒進行攪拌,也是三刀流的一種分支。

IMG_1774   

通常在悶蒸階段,進行一次十字攪拌,令水分充分接觸咖啡粉,增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同,有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後,其中一次做畫圓攪拌的動作,有的會用一刀流之後攪拌,也有的會三段都做攪拌。只要控制得當,各種方式都可以。

這種做法,可以有效提升芳香物質的釋出之餘,在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度,攪拌多了會有生硬酸味,久了便會苦澀,力度也必須陰柔。

點注法     

也就是大家說的滴滴咖啡,利用滴水珠的方式製作。

IMG_1775   

這種方式就是通常所說的日式手沖,偏向深烘焙豆類型,多數用於法蘭絨,利用短促的水珠滴落的方式以及調整法蘭絨濾網的角度,去進行濕粉悶蒸以及萃取。

通常是不分段的,簡單的來說,就是把冰滴搬到了手沖上,結合法蘭絨可以調整角度的多變性,和萃取手沖的方式,達到一種做出來口感厚實的效果。

通常5~10分鐘不等。這種做法可以做到紮實的回甘,濃郁的口感。不太好的地方是耗時,以及掌握水流大小需要精煉也穩定的手法。

IMG_1776   

很多人好奇,在悶蒸注水前,在粉中央做個小洞是什麼意思。其實目的很簡單,就是由於中央粉較多,為了集中水流和平均分散水流而用的。當然,其實不是非要這樣做,利用注水時候的水流沖擊也是能達到這個目的。

文章轉載自朱苦拉

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s