我們的味覺和記憶是如何影響對咖啡口味感知的?

或許你和我都有著同樣的疑問,這個問題也已經困擾了我很多年:為什麼同樣是一種事物,不同的兩個人對其品質的感知卻完全不同呢?換句話來講,什麼才是真正的品質呢?

每個人對於外界世界的感知都是不同的,我們對每一件事物都抱有獨特的世界觀和價值觀,我們每個人對時尚、道德、品質等都有著獨到的見解。

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是語言賦予了我們將個人感知與他人交流的能力,但語言也有它的局限性,我們只能反映出個人的觀點以及自身的所知所感。我們每個人的大腦中都存有一本獨一無二的字典,某個詞語在你看來是感性的,而在其他人眼中卻是理性的。語言還會令我們聯想起畫面、情感和思想,而這些感知在每個人的腦海中的呈現是完全不同的。如果你說“這杯咖啡品質很高”,或許我對這杯咖啡的看法與你大相徑庭,這是因為每個人的思想、經歷和教育背景都是不可複制的。

學會如何正確表達感知

你怎麼知道你所看到的事物和站在你身邊的人完全相同?或許你們兩個人之間有一個人是色盲?從小,父母會告訴我們花是紅的,天是藍的,我們便信以為真,但其實所謂的“紅”和“藍”只不過是一個詞語,並不能代表所有人的感知。如果你在體檢時發現自己真的有色盲,你所看到的藍色其實在他人眼中是紫色呢?

我想說的是,其實我們眼中所謂的外在世界其實是由我們的感官構成的。舉個例子,例如你手中拿著一個蘋果,你會通過你的感覺器官去感知它的形狀、大小和顏色,以及咬下去的“咔嚓”聲、唇齒接觸到果皮和果肉時的口感。蘋果或許有點澀,這是因為蘋果裡有蘋果酸;又有些甜,因為蘋果裡有糖;蘋果聞起來很香,這種香氣能幫助我們分辨這是哪種蘋果。每一種蘋果,例如紅富士、國光等等,其味道和香氣都有著極為細微的差別,如果我們閉上眼睛,我們就能感受得到。

IMG_1752但一開始我們並不知道每一種蘋果的名稱,在他人告知我們之後,經過反复的嘗試,我們會對蘋果產生自己的理解,蘋果吃得越多,我們的辨識能力就越強,日積月累,我們便能通過蘋果的酸度、甜度和香氣判斷出它是否是熟的。

這便是感知的力量,但單有感知,並不會讓我們對某種味道產生興趣,例如有些人喜歡青澀一些的蘋果,有些人喜歡熟透了的蘋果,還有些人根本就不喜歡蘋果。

味蕾影響我們對味道的感知

如果我們仔細觀察自己的感知器官,我們會發現原來每個人的感知器官長得都不一樣。例如我們的味覺是通過味蕾來感知的,味蕾會對甜、咸、酸、苦和鮮味產生反應,但其反應長度因人而異,這取決於我們味蕾的數量和形狀。如果你比普通人的味蕾數量更少,那麼在其他人嘗起來很酸的東西,在你看來味道很柔和,這意味著對你來講,酸味是極難察覺和辨識的。

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接下來我們還面臨著另一個問題:味道的平衡感。一種味道當濃度極高時,是難以下嚥的。以酸味為例,純的檸檬酸太過尖酸,沒有人喜歡;如果我們加入一點點糖,或許會變得味甜,但仍難以與過強的酸味抗衡。我們需要一種味道來與酸味進行平衡,例如一點點鹹味可以與酸味中和,這會讓酸不再那麼難以忍受。由於我們每個人的味覺感知能力都有所不同,在你看來很平衡的味道,或許在我看來並不平衡。但我相信,我們可以找到讓大多數人能夠接受的那個平衡點。

記住味道、聲音和氣味

正如我們剛剛所說,我們每個人的味覺感知能力是不同的,它決定了我們對食物的喜好程度。例如“超級品嚐家”,他們的超級舌頭決定了他們無法忍受一些味道,即便濃度很低也無法接受。但味覺只是我們感知拼圖中的一部分。要知道,我們的感官就好比是對各類外界刺激的檢測儀,一旦檢測到外界刺激,感官就會被激活,信息就會被傳輸到大腦,大腦再對這些信息進行處理。

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這些信息還會令大腦產生豐富的、感性的記憶,在特定情況下,即便過了很久很久,這些記憶仍能被回想起來,而感官正是我們開啟這些記憶大門的鑰匙,追溯這些記憶,我們便能回想起當時的想法和感受。例如一次假期的旅行經歷讓你非常難忘,但我們去過的地方數不勝數,如何才能保證我們沒有將這次經歷與其他經歷弄混呢?是感官,那次旅行中某種美食的味道、車廂里特殊的香氣、我們所看到的人和食物,這些會讓我們的記憶變得更加深刻、難忘。

由感官產生的情緒與情感

假設你正在享用一塊烤羊排,你現在的情緒與情感會極大影響你對這塊羊排味道的感知。如果現在你心情不錯,你可能會覺得這是這被指吃過最好的羊排;如果心情不好,例如第一次見女朋友的家長,你可能會覺得這塊羊排和紙板沒什麼差別。但這段經歷將永遠被你牢記,你對羊排味道的記憶也將永遠與你的情感聯繫在一起。

這便是我們的文化背景、個人思想和情感對於我們味覺、嗅覺等感官感受的影響。總結起來的話,我們對品質的感知源自於此時此刻我們的情感化記憶以及我們自身感官器官所接收到的外界刺激。也就是說,一個人是否對咖啡感興趣,完全取決於他第一次品嚐到咖啡時的感受,這意味著,身為咖啡師的我們,真的責任重大,因為是我們的水平和所製作出來咖啡的品質,決定了顧客是否會因此愛上咖啡,從而走上探索咖啡世界的道路。

作者

Matthew Brown

英文原文地址

http://www.sevenmiles.com.au/editorial/senses-memories-impact-perception-coffees-flavour

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