Evaluate | 如何像專業人士一樣品鑑咖啡?

作為一名咖啡從業者,我總是習慣於評判每一杯咖啡的好壞,但並非刻意為之,而僅僅是對每一杯咖啡所蘊含的口味十分好奇。我更偏愛淺烘而非深烘咖啡,對於不了解二者區別的朋友,你可以把它比作是三分熟、五分熟和全熟的牛排,道理是一樣的。但我不會因為自己喜歡淺烘咖啡而避免品嚐深烘咖啡,這就好比你更喜歡三分到五分熟的牛排,但偶爾你也會品嚐一下全熟牛排,如果牛排味道極佳,你便不會有任何怨言,反而你的全部注意力會放在牛排本身的品質上面。

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因此偶爾我也會購買深烘咖啡,這並非是無奈之選,而是因為我的確想品嚐它,想要去探索它究竟有哪些神奇的味道。在本文當中,我將為大家介紹咖啡杯測的流程和準備工序,以及專業人士是如何品鑑咖啡並為其打分的,我還會給大家講一講如何辨識咖啡中的口味。

咖啡杯測是全球通行的咖啡品鑑方式,杯測可以讓你在同一時間內品嚐多種咖啡,為此你需要準備咖啡豆、燒水壺、電子稱、水、玻璃杯、計時器、杯測勺和磨豆機。首先你需要稱出11g中等研磨的咖啡粉,分別倒入每一個玻璃杯,然後燒水,開始計時,在每個杯子中倒入200g熱水,1分鐘之後,杯子表面會浮起一層有咖啡粉構成的“殼”;4分鐘之後,開始“破渣”,為此你需要將勺子放在距你最近杯沿大約2cm處,然後用勺背把咖啡粉往外(遠端)推,如下圖:

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在“破渣”時,將鼻子湊近杯子,嗅聞咖啡的香氣,這縷香氣將是你對咖啡的第一印象。在為每一杯咖啡破殼後,將咖啡渣撇出,同時撇去表面的泡沫,盡量不要讓咖啡過度攪動,或撇去過多咖啡。之後讓咖啡靜置3-5分鐘,讓其充分冷卻。現在讓我們開始品鑑,用杯測勺舀一勺咖啡,將其吸入口中,吸入的聲音一定要大,以讓咖啡充分噴灑在口腔之內,讓你的味覺和嗅覺充分感知咖啡的味道。吸入後你可以將其喝下或吐出,大部分人會選擇吐出,因為他們不想一次性攝入太多咖啡因。

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每一杯咖啡都要品嚐多次,因為咖啡的味道會隨溫度的下降而發生變化,有時變化很小,有時則變化極大,這是因為人體在不同溫度條件下對味道的感知能力是不同的,且咖啡在杯測過程中仍在持續萃取。當然杯測不是品鑑咖啡的唯一方式,但它絕對是為咖啡打分評級的最佳方法。作為烘焙師,我們經常會進行咖啡杯測、打分,並挑選出最喜歡的咖啡種類,同時杯測還能為品質檢測提供有力保障,我們需要保證每一批烘焙咖啡的口味符合預期且品質穩定。

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打分錶的內容通常包含以下幾點:甜度、酸度、口感和平衡感。如果你剛開始嘗試杯測,且想要為咖啡打分,這幾點無疑是最佳的評判標準。在你品鑑過很多咖啡之後,你會發現咖啡的甜度和酸度非常容易辨識。在積累過一定經驗之後,你會慢慢開始掌握更加精確、細微的口味特徵,例如黑醋栗(常見於肯尼亞咖啡)等。以下是美國精品咖啡協會(SCAA)制定的咖啡打分錶,也是我平時經常使用的:

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好了,現在讓我來為大家講一講如何辨識咖啡的口味。方法只有一個:練習、練習、再練習!當然也有一些小竅門,我個人推薦大家平日在吃飯的時候不要只顧著吃,要去嘗試品嚐食物的味道並記住他們,例如下次當你在吃黑醋栗果漿或焦糖布丁的時候,嘗試去記住他們的味道。但當你遇到未知的口味時,你將如何辨識呢?此時我們需要進行盲品訓練,你可以找一位朋友和你共同進行,讓朋友蒙住你的雙眼並為你吃一種食物,你則需要盡量辨識它的種類,這非常難!即便是頂級大廚也無法全對!

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總的來講,如果你想要學會辨識咖啡的口味,首先你需要記住各種食物的味道。我個人推薦,在品嚐一款咖啡之後,請通過不斷向自己提問,逐漸明確口味的描述,先從最寬泛的口味,例如酸、甜、苦等開始,然後開始自問:“有堅果味嗎? ”嘗試回答這個問題,如果沒有,再問:“有水果味嗎?”如果有,嘗試辨別水果的種類,是檸檬還是漿果?雖然這種方法聽起來很簡單,但非常有用!在積累一定經驗以後,要學會參考SCAA制定的“咖啡風味輪”,如下圖,它能夠幫你更加明確口味的種類,規範口味描述的方式。

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內容轉自:Darren Kelly
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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